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[美食做法]圆模戚风蛋糕制作视频——附各类失败原因分析[44P] [复制链接]

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离线citichmcyu

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-03-29

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-03-29) —

戚风蛋糕（Chiffon Cake）：采用蛋白加砂糖打发法，其组织细腻柔软，内含丰富水份，低糖，低油脂，是东方人最喜欢的一款蛋糕。
戚风蛋糕在网络有个别名叫“七疯”蛋糕，只因很多同学过经过多次的失败被它气疯至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失败了无数次，浪费了上百颗蛋，才有一些心得体会。因此我特别详细的编写了“蛋白的打发”“蛋糕的制作过程”“蛋糕的成长过程”及“蛋糕的缺点分析解决方法”并拍摄了视频。希望读者可以在第一次就成功的做出松软，可口的戚风蛋糕。

蛋白的打发

做戚风蛋糕（在不加泡打粉的情况下）最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。
除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。（很多新手会做出回缩，下塌的蛋糕，都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头，尽管多打一会！！！）
制作心得：
1．蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2. 鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。
3．打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料÷2
蛋白4颗（160克）柠檬汁 5滴细砂糖60克
蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁 60克沙拉油 50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。

蛋糕的成长过程
因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。此时再烘烤约几分钟即熟了。会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。