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[美食做法]糟货——来自江南的夏季开胃美食 [复制链接]

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离线wcg112233

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2016-06-23
— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-06-27) —

夏季来临,凉拌菜占据了半壁江山,可是过多的这种饮食会造成胃部不适,严重的也会导致腹泻,不过在中国数千年的养生饮食文化中,早就预备了各种美食来处理这种矛盾,糟货就是最具有代表性的一种。
  糟,在烹饪上来说,是一种烹调食物的方法,制作糟货时,一般先将食物煮熟、晾凉,然后用糟卤(也有叫糟油的)浸泡。
  糟货在江南地区颇为常见,因为江南自古为稻米产地,也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外,民间农户都有酿米酒的习惯。酒多了,酒糟也自然多。即便是在外表看起来很时尚的上海滩,糟货依然是人们口中恋恋不舍的美味,牢牢地占据着餐桌上的一席之地。
  糟,性甘辛温,醒脾消食,调脏腑,除冷气,杀鱼腥毒。在食欲不振的暑伏天,大家的食欲差到了极点,经常以生冷的凉拌菜为食,即便有醋、蒜、辣椒的加入,也难免造成消化不了,不妨调剂吃些性格温和的糟货。
  而今网购、物流联通了南北,北方人不仅能在超市中购买到糟卤,而且可以购买到各种糟油,因此北方人也不妨来感受下糟货的魅力。
  
  制作糟货时,一般先将食物煮熟、晾凉,然后用糟卤(也有叫糟油的)浸泡。可糟之菜异常丰富,有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪甚至糟毛豆等等,真可谓是五花八门,应有尽有。古人曾夸张地形容:“入口之物,皆可糟之。”下面就推荐几种不同与糟相关的美食,权且抛砖引玉。
  在红楼梦中,贾宝玉就特别喜欢吃糟鹅掌,因此薛姨妈就特意留些糟鹅掌与宝玉吃。糟鹅掌的做法在鹅掌的处理上最是繁琐,首先将鹅掌洗干净,投入开水中滚几下立即捞出,再用冷水刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧。锅中换水,放入处理好的鹅掌蒸熟即可,时间约半小时。出锅稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。如若需要再熟烂,可以再次入锅蒸制。然后用市购的糟油,将蒸好的鸭掌浸泡其中开始糟之,大约6小时后就充分入味。吃之前,切细用香油拌下即可。
  
  糟毛豆
  
  将毛豆剪去两头,放入锅中,用清水煮15分钟捞出,浸在糟卤里2小时,捞出装盘即成。
  糟溜鱼片
  
  1.将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时,使鱼肉更软嫩、更洁白,然后捞出,用干布吸干表面水分,用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之,使其“上浆”。
  2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油三成热时,将鱼片分散下锅,滑油至熟,即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分,装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、糟卤复合味,把鱼片放入略烧透,即加香糟卤,同时勾流利芡,并淋上猪油、鸡油增光,盛在木耳上即成。
  红糟核桃羹
  
  1.三个大核桃剥好核桃肉
  2.用工具磨碎核桃仁
  3.小锅内加水烧开
  4.加入核桃碎和适量红糟
  5.打入一个鸡蛋并立刻搅拌均匀
  6.起锅,开吃!
  红糟馒头
  
  1.各种原料备用。
  2.把适量红曲酒糟捏碎在面粉里,加入适量蜂蜜。
  3.酵母用35度左右水化开拌入面粉,再加温水揉成软硬适中的面团。
  4.面团盖上保鲜膜发酵至2-2.5倍大。
  5.把发好的面团揉回原来大小,多揉会儿口感更好。
  6.揪成一个个小剂子。
  7.整好形放入垫了湿布的蒸茏中。
  8.盖上盖子第二次发酵至胚变大变轻盈。
  9.锅内放冷水,开中火蒸,水开后再蒸10分钟左右,具体蒸的时间视胚的大小而定。关火后再焖3分钟再开盖,中途千万不要开盖。
  糟货虽然美味,但是也是有禁忌的,一般麻疹、产后疟疾、血证,或者正在生病的人是不适合食用的,否则容易加重病情。
  夏季天气炎热,糟货最好不要隔夜再吃,如果真的无可避免隔夜状况,在吃之前最好先加热冷却后食用,防止食物中毒。
1条评分金币+9
smlz 金币 +9 验证通过,感谢支持 2016-06-27
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离线假正经也

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只看该作者 沙发  发表于: 2016-06-26
我自己糟鸡蛋,糟鸡爪,糟毛豆,糟虾。以前还糟猪脚,门腔,猪肚等。现在高血压,就不糟内脏之类的了。
1条评分金币+1
smlz 金币 +1 回复认真,加分鼓励 2016-06-27
如何不发帖就快速得到金币道行
 
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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