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[美食做法]香辣羊蹄啃到嗨的吮指美味[9P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-03-04

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-03-17) —

　　鱼羊为鲜，羊大为美，“鲜美”一词的中心即为羊。膻腥味是羊肉是否美味的争议核心，喜欢的人就好这一口，讨厌的人避之犹恐不及。来一道香辣的羊蹄吧。

　　【香辣羊蹄】
　　食材：羊蹄、蒜瓣、生姜、干红辣椒、豆瓣酱、白芝麻、香葱;
　　步骤：
　　1、羊脚请店家处理干净，特别是脚趾处用小刀刮干净，斩块;回家后用清水浸泡一会，沥干水份，冷水下锅，放葱段、料酒、蒜片、姜片、香叶、八角、桂皮等，水烧开后，再煮四五分钟，捞出，在流动的温水中冲去浮沫，沥干水份;
　　2、蒜瓣、生姜拍碎;干红辣椒冲洗一道，沥干水份;香葱切碎;备好白芝麻、豆瓣酱;
　　3、电饭煲内放入处理好的羊蹄，加足量的水，放一半拍碎的蒜瓣、生姜，炖三小时左右，炖至汤水基本收干一半，汤水呈奶白色;捞出羊蹄，沥干汤汁;汤水留做它用;
　　4、坐锅热油，下入豆瓣酱，煸出红油，下入另一半拍碎的蒜瓣、生姜、干红辣椒，爆出香辣味;下入羊蹄，大火翻炒，途中加少量盐提前入味，淋一点老抽上色;下入温热的炖羊蹄的汤水，水量至少在食材的三分之一处或一半，淋一点生抽、再加少量盐，焖至汤汁快要收干，撒上白芝麻、香葱碎，翻炒均匀，即可关火，出锅装盘。
　　

　　芝语：
　　1、羊脚请店家处理干净，特别是脚趾处有黑黑的硬皮之类，用小刀刮干净;斩成小块，可以斩成小圈，也可以横切剖开，可大可小，按自家喜好;
　　2、羊脚不同于猪脚，猪脚炖的时间不长，也咬得动，啃起来Q弹有韧劲;羊脚的皮很干，炖的时间要长，否则肯定咬不动，当然也是按各家喜好;
　　3、我的这个羊脚用电饭煲炖，花了三个多小时，水量要一次加足;如果是用电压力锅的话，我个人认为，要用两次压力程序，一次四十几分钟;
　　4、先炖汤再进行二次深加工，是我家的一贯作法;奶白色的汤下面、做高汤等;
　　5、炒羊蹄时，不限豆瓣酱，还可以放剁辣椒、豆豉酱等;
　　6、炖好的羊蹄，也可以撒上孜然粉或辣椒粉等，放入烤箱进行二次加工;
　　7、或者一两勺羊蹄高湯，配小葱、香菜、白芝麻、辣椒粉等调成蘸料，炖好的羊蹄直接蘸食。
　　