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[美食做法]【银耳鲫鱼汤】初春来碗营养汤[6P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-03-15

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2017-03-17) —

　东风起，春色归。雪冻消融，河溪转碧。春江鱼跃，肥美堪脍。此时河中鲫鱼肉质鲜嫩，最宜煮汤，存其清鲜本味。老饕李渔有言，“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”吃鱼，胜在现宰现杀。我曾看到一则鲫鱼的保鲜方法，摘录如下：袁世凯喜欢烧鲫鱼，不仅要“扁身白肚”，而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水鲫鱼，此鱼的运送保鲜方法是一绝：用箱盛满未凝固的猪油，将鲫鱼放在油中，让其窒息，猪油凝结之后与外间空气隔绝，这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。
　　鲫鱼在水中常常成双成对地比附而游，早在周代已被选做婚礼的吉祥食品。而在民间，因为鲫鱼与“吉”谐音，常以之为吉祥之兆，以讨口彩，至今一些地方仍称鲫鱼为喜头。
　　古时也有“无憾鲫鱼”的说法。李时珍在《本草纲目》中写道：“鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉浓子多，其味尤美。”古人尚且明晓鲫鱼的滋味，为求无憾食事，知味鲫鱼，食之。
　　

　　【银耳鲫鱼汤】
　　食材：鲫鱼、新鲜银耳、枸杞;
　　步骤：
　　1、鲫鱼请鱼贩处理干净，去掉黑膜;回家后，用清水洗干净血水，沥干水份，表面及内部抹上少量盐，淋一点料酒，再撒上香葱、蒜末、姜末，腌制入味;入锅煎之前，去掉香葱、蒜末、姜末，沥干腌制的汤汁，上下表面抹一点生粉;
　　2、新鲜银耳撕成小朵，洗净，沥干水份备用;干枸杞洗净备用，无需泡水;
　　3、平底不粘锅加适量油，锅热油热后，提着鱼的尾巴，慢慢滑入油锅;一面煎好后，轻轻晃动锅子，看到鱼身能滑动;慢慢将鱼身翻身，煎另一面;直至两面煎至微焦微黄，加入足量开水，下入新鲜银耳;
　　4、炖煮鱼的过程中，不要翻动鱼身，用汤勺将汤水浇在鱼身上;煮至汤汁的颜色呈奶白色，时间约十分钟左右，加盐调味，撒上枸杞粒，即可出锅。
　　

　　芝语：
　　1、用姜片擦鱼身、擦锅子，是网上盛传的一个煎鱼皮不破的方子;实际上有一个平底不粘锅，煎鱼时不要勤翻身，煎好一面，鱼身能晃动，再翻身，煎另一面; 只翻一次身，基本上鱼皮是不会破的;
　　2、炖汤时要加热水;热水要加足，炖鱼汤时，鱼尽量不要翻身，用汤勺将汤水浇在鱼身上;
　　3、炖鱼汤时，可以加各类菌菇、白萝卜丝、水豆腐等。
　　