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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2018-08-01)
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在很多人眼中，味精是调料界的“魔法师”，炒菜的时候加一点，就可以让菜肴的味道变得更加鲜美。其实，味精虽然可以提鲜，但并不是所有菜都适合放味精，否则会毁了菜肴本身的美味。《生命时报》采访专家，告诉你哪些菜不适合放味精。中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文加了醋的菜味精的主要成分是谷氨酸钠，老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。海鲜类菜肴虾、生蚝、蛤蜊等海鲜，本身带有天然食物的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味，起到相反的效果。加了糖的菜肴味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。因此，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。自带鲜味的菜炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇等。鸡精是一种复合调味品，最主要的成分是味精，同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分，也不适合加入到上述菜品中。需要说明的是，其实有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是烹调前最好把味精用温开水融化，然后和盐及其他调料兑成汁，浇上去直接拌，例如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜等
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