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[美食文化]第二口永远比第一口好吃！除了“老干妈”世界上还有哪些经典调味品[16P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-10-04

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2018-10-16) —

俗语说：“酱者，百味之将帅,帅百味而行”。虽然全世界饮食文化不尽相同，但也有不少相似之处，调味品就是其中之一。早在孔子的《论语》里就出现过“不得其酱，不食”这一说法。所以说酱料对于美食来说绝不仅仅是点缀，更是画龙点睛之笔，说它是饮食文化的精髓也毫不为过。除了国人熟知的“老干妈”，TripAdvisor猫途鹰来告诉你全世界各地还有哪些独特的调味品！
1.SiRacha辣酱

出国旅行，你可能经常会在餐桌上见到这款带着“绿帽子”的辣椒酱，其在美国的火爆程度不逊与老干妈的知名度，30年不涨价，年入6亿，被戏称为“老干爹”。是拉差辣酱的创始人是移民到越南后来又作为难民跑到美国加州创业的中国人戴维·陈。辣酱看似番茄酱，其实是泰式口感的甜辣酱，酸甜味占主导，略微偏甜，质地粘稠，辣度一般，发酵的味道更浓。美国国家航空航天局将“是拉差”辣椒酱列入了太空补给。
2.塔巴斯哥辣酱

这是北美人最爱的辣椒酱，墨西哥口味，酸酸辣辣的。传统最早的辣椒酱是使用塔巴斯哥辣椒做的。其中最关键的神秘配方，是艾尔岛特产的一种岩盐。鲜红够劲、带点酸带点甜的味道，是美式餐厅中沾食炸鱼、炸鸡翅或淋些在汉堡肉上的最佳酱。辣椒酱有不同的口味区分，红瓶是红辣椒做的，绿瓶是用墨西哥产青辣椒做的，棕色瓶子有点烟熏味，辣度比红瓶的稍轻，不过每一种口味都有受众哦。
3.酵母酱

如果让澳大利亚人说出最能代表澳大利亚的食物，酵母酱一定会榜上有名。在澳大利亚外交部的网站上，酵母酱和袋鼠、考拉、悉尼歌剧院一起被列为澳大利亚的象征。据统计，90%的澳大利亚家庭都离不开酵母酱。酵母酱最常见的食用方法是涂抹早餐的面包片，还能用酵母酱做汤。官网也提供了不少别出心裁的食谱，从可颂面包夹炒蛋、羊肉蔬菜汤、鸡肉汉堡、披萨到炒牛肉及各式派对小点心，绝对很考验对美食的灵感创意。
4.胡姆斯酱

胡姆斯酱就是用鹰嘴豆泥做成的酱，源自中东，主要原料是炒熟的鹰嘴豆磨成泥加芝麻酱为基底，再加入橄榄油、柠檬汁、盐、蒜、欧芹等混合制成。其也算是万能酱料，传统的吃法如作为蘸酱配蔬菜、三明治或者直接搭配意大利面，还有很多美国人在煮汤时加入一些让汤汁使其变得更加浓稠和爽滑。这是很受推崇的健康万能酱料，既有浓郁醇厚滑滑绸绸的芝麻鹰嘴豆香，却比市面上的那些沙拉酱要低脂健康很多。
5.荷兰酱

荷兰酱并不是荷兰人发明的，而是由流放到荷兰的法国人创造的，并因此得名。这是一道相当出色的法式酱汁，可能是法国厨房最值得荣耀的发明之一。荷兰酱是用蛋黄、黄油和柠檬汁做成的一种口感清淡的暖凝酱汁，极其顺滑、色泽光亮、质地蓬松、入口微酸、回甘带辣，常和鱼肉和蔬菜搭配烹饪。除此之外荷兰酱还是早午餐经典主食班尼迪克蛋的灵魂，在英式松饼、烟肉和煮的嫩嫩的水波蛋的顶上浇上香浓丝滑的荷兰酱，一刀下去,蛋黄混合着荷兰酱缓缓流出,简直堪称完美。
6.蛋黄酱

蛋黄酱的主要成分包括植物油和蛋黄、砂糖和醋等等，色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。与其说它是一种调味酱，倒不如说它是一种调味油更为贴切。美国人最常将蛋黄酱抹在三明治上吃，或者用蛋黄酱拌沙拉。不过这种酱的热量，也是所有调味酱中最高的一个，因此在加入蛋黄酱时一定要适量使用。制作各式沙律蛋黄酱都是必需品，蛋黄酱同时也扮演着百搭酱底的角色，特别是在五花八门的西式酱汁里，大部分都由蛋黄酱做基底调制而成。
7.农场酱

农场酱绝对是美国最常见的沙拉酱料，它的主要成分是蛋黄酱，然后加上乳酪、盐、蒜、洋葱等。有些美国人会用酸奶油或者酸奶代替蛋黄酱，自制低热量的农场酱。农场酱有着浓郁的洋葱和大蒜味，除了做沙拉调味酱，美国人喜欢在生吃胡萝卜、黄瓜、西芹这类简单的蔬菜时蘸农场酱，但也可以用来蘸着吃炸薯条、炸鸡，汉堡、披萨等重口味的硬菜。这是一款非常小清新的酱料，几乎能够为所有的小吃提味，维基百科甚至形容它的味道为“美国味”。
8.蜂蜜芥末酱

这个世界上很难再有第二种酱，能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。蜂蜜芥末酱的配料很简单，两份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黄酱是最基础的配比。蜂蜜加入芥末会使酱汁增加层次感，因此很适合用作蘸酱，譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上，这样鸡肉会更顺滑，变得更易入口。
9.哈里沙辣酱

哈里沙辣酱是北非菜系的标志之一，突尼斯、利比亚和阿尔及利亚的小饭馆里，几乎每张桌子上都放着一瓶。这种辣酱的配料比阿拉伯舞娘身上的珠宝还要繁复与华丽，除了固定的孜然、芫荽籽、葛缕子和橄榄油外，厨子们还会根据自己的喜好添加许多其他的香料，甚至玫瑰花苞。想象一下，坐在卡萨布兰卡的小酒馆里，吹着地中海的海风，吃上一口配了哈里沙辣酱的古斯古斯面，粗粝而富有弹性的小颗粒在舌尖跳动，辛辣的味道在心头点燃一丝小火，回味却是玫瑰的香气。
10.蓝纹奶酪酱

蓝纹奶酪酱在美国很受欢迎，加拿大不少餐厅也有这种酱。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜、小葱、甜酱油、芥末酱、黑胡椒等调制而成，主要用于味道比较重的食材或偏辣的生菜类，尝起来是酸酸的芝士口感。
11.萨尔萨辣酱

萨尔萨辣酱是墨西哥菜肴中常用的烹调和佐餐酱料，因为属于墨西哥菜系，所以萨尔萨酱辣度较高，程度从中辣到极度辣。虽然不同品牌的萨尔萨酱配方略有不同，但是通常来说就包括番茄、红辣椒、洋葱、蒜和欧芹等。对于美国人来说，薯片、玉米片都算是能端的上桌的菜，所以仅以蘸酱这一项功能，已经奠定了萨尔萨酱的地位了。此外，煮白粥的时候丢上几块鸡肉，再加点芝士，然后淋上些萨尔萨酱，关火时放几片炸玉米片和牛油果，那就是美味的鸡肉玉米饼浓汤了。
12.桑巴酱

桑巴酱是一款地道的东南亚风味酱料。选用的材料大多是东南亚本土为主，如此才够得上“正宗”。马拉盏、红咖喱、红辣椒油、虾米、香茅、椰糖等都是主要的材料。将这些材料细加工剁成幼细的碎状，然后用油慢火炒至所有的配料煨饱油份至稠酱状才可，当完成之时你会感到香味四溢，辣中带甜的桑巴酱诱人之极，作为一个特色风味的“辣酱”用于伴食或调制一些东南亚风味菜最是合适。
13.鸭酱