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[美食做法]传统面食天津三鲜打卤面[25p] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-06-17

传统面食天津三鲜打卤面

传统面食天津三鲜打卤面

久负盛名的天津三鲜打卤面是天津当地汉族的特色传统美食。天津三鲜打卤面不仅是家常面食，也是传统年节及喜寿宴席的喜面，喜面颇为讲究，三鲜卤的食材很丰盛，还要辅以精美的四凉菜、四热菜、四拌菜，及新鲜时蔬菜码。在一般日常生活中最常见的拌菜有糖醋面筋、青椒肉丝、摊黄菜、清炒虾仁。在这个菜谱中主要介绍的是家常三鲜打卤面卤的做法。三鲜打卤面的卤精选五花肉、鲜虾、海参作为主要食材，辅以黑木耳、香菇、花菜、面筋、香干作为辅助食材，采取大火炖小火焅的方法打成的三鲜卤咸鲜适中，味道浓厚香醇。三鲜卤面的面条软硬适中，浇上三鲜卤，再搭配上N种菜码，这样满满的一大碗绝对让你吃着感觉好鲜好满足。

食材清单

带皮五花肉250g
鲜虾250g
泡发海参250g
香干2块
面筋2块
黑木耳5g
香菇10g
花菜10g
油适量
盐适量
白胡椒粉适量
白糯米酒1小勺
料酒适量
淀粉1小勺
水淀粉半1小碗
酱油3勺
泡香菇水适量
高汤适量
鸡蛋液2只
花椒油1勺
葱姜适量
八角1个
鲜面条适量
时令蔬菜适量
甜面酱1勺

制作步骤

步骤1三鲜打卤面的主要食材为五花肉、鲜虾、海参。
步骤2三鲜打卤面的辅助食材为香干、面筋、木耳、香菇、花菜。
步骤3锅里放入适量的凉水，放入1勺的料酒，2片姜，2段葱，放入清洗干净的带皮五花肉，大火煮开，撇去浮沫，小火炖20分钟，捞出晾凉备用。
步骤4将煮熟的五花肉切成4mm左右的片备用。
步骤5鲜虾去头，剥去外壳，挑出虾线。海参切成5mm的片。
步骤6海参需要在温水中焯烫30秒，去除腥味。焯烫的水里可放少许的葱姜和少许的料酒。
步骤7炒虾仁。炒虾仁之前要先给虾仁上浆，虾仁里放入一点点的盐，1小勺白糯米米酒（料酒），1小勺淀粉，抓匀，腌制5分钟左右。大火置锅，锅热后放入约100ml的食用油，待油温5或者6成热时放入虾仁，虾仁变色即可盛出备用。
步骤8香干切成薄片备用。面筋切成核桃大小的块备用。木耳提前8个小时泡发，泡发好后撕成小朵备用。香菇提前8个小时泡发，泡发好后切成小片备用。花菜提前半个小时泡发，泡发好后切去老根，把它切成2cm左右的段备用。
步骤9泡发香菇的水沉淀后过滤一下杂质，留做打卤时用。香菇水是天然的味精，能起到增香提鲜的作用。另外还需要准备适量的高汤，用白开水或者步骤3的煮五花肉的水代替也可以，家常打卤，以食材方便为主。高汤的味道更为鲜美。
步骤10准备好炝锅的食材，八角1个，葱花10g，姜片10g。
步骤11三鲜打卤的主要食材，辅助食材，炝锅食材，高汤，水淀粉及调料都提前准备好后就可以打卤了。
步骤12热锅凉油（80ml），依次爆香八角、姜片及葱花。
步骤13放入切好的煮熟的五花肉肉片，翻炒均匀，五花肉肉片显透明，有油花渗出即可。
步骤14放入少许的白胡椒粉，3勺的酱油，1勺甜面酱，烹入1勺的锅沿料酒，将肉片翻炒均匀。
步骤15放入虾仁、海参、香干、面筋、花菜、香菇、木耳，翻炒均匀。
步骤16倒入香菇水和高汤（白开水），汤的量没过食材3cm左右。打三鲜卤讲究大火炖小火焅，小火焅的时间可自行掌握，时间充裕可多焅会儿，一般情况下焅10分钟后，面筋软烂就可以。
步骤17放入适量的盐调味，口味需要稍稍咸些，这样拌面好吃。如果此时感觉颜色浅可再放些酱油调色。
步骤18打三鲜卤必须要勾芡，芡汁要浓，勾芡后以卤汁能挂在面条上为佳，这样面条才能吸足卤汁的味道，才香醇浓厚。勾芡时改中小火，将水淀粉淋入卤汁中，淋入后改大火，用铲子将水淀粉轻轻推匀，水淀粉要分三次淋入。
步骤19勾芡后将鸡蛋液淋入三鲜卤表面，鸡蛋液定型后即可关火。
步骤20最后淋入1勺的花椒油增鲜提香。
步骤21三鲜卤面要配有菜码，菜码就是蔬菜，菜码是天津的叫法。菜码一般有黄豆、青豆、胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽，还可以随个人口味添加时令蔬菜，比如菠菜、芹菜、白萝卜丝、水萝卜丝等蔬菜。适逢佳节喜寿之宴席时，菜码中必有红粉皮，借红色寓意红红火火、吉祥如意，颇有喜庆的气氛。
步骤22三鲜卤面的面条一般选用3或者4mm粗的手擀面条，超市有售。
步骤23吃三鲜卤面讲究“锅挑”，就是刚刚煮好的面，趁热立即盛入碗里，然后浇上适量的三鲜卤，再夹些菜码，将面拌好马上吃。吃三鲜卤面一般都用比较大一些的碗，面条占三分之一，卤占三分之一，菜码和拌菜占三分之一，拌匀后就是满满的一大碗，喜欢吃蒜和醋的话可以淋些蒜汁和醋。
步骤24在打三鲜卤时还可以添加一些比如鲜鱿鱼、全贝、鲜贝、鲍鱼、螃蟹等海鲜，三鲜卤的味道更鲜美。我个人比较喜欢放点干贝和笋干，这是我私家三鲜卤面的小妙招。