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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2019-11-22)
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鸡肉蒸的也好吃，关键在调料，连蒸两盘，上桌渣都不剩，懒人下饭菜“烹饪”中的“烹”是煮的意思，“饪”是“熟”的意思。按照健康烹饪来配列的话，排在第二位的是煮，第一位的就是蒸。《舌尖上的中国》说：世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。“蒸”最早可追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。在中国的饮食习惯里，"蒸“倍受推崇，素有“无菜不蒸”的说法。“蒸”这种简单的烹饪方式，对于习惯了浓油赤酱，煎炸食品的人也许觉得蒸菜寡淡无味，如果从小习惯了吃油炸、重味包裹的食物，也许味蕾都无法灵敏地品尝食物的原味。但对于追求食物本味，崇尚饮食健康的人来说，蒸就是最好的烹饪方式。蒸菜利用水蒸汽加热让食材成熟，注重的是保留食物的原汁原味，清淡鲜香，营养流失更少。尤其是蒸肉类食材，肉类食材本身含有脂肪，在蒸制过程中，油脂还会渗出，所以油脂可以不加或者少加，油脂含量相对炒煎炸少了许多。对于厨房新手来说，蒸菜操作上也很简单，加好调味，即可上锅。不过，简单的烹饪要做得好，还是有一些小讲究。【蒸菜的小讲究】第一，食材要新鲜，品质要好食材新鲜是首要原则，新鲜的食材才可能蒸出鲜美的滋味，尤其是广东人对于食材新鲜的追求甚至可以用苛刻来形容，越是新鲜的食材，越要讲究原汁原味，只有足够新鲜的蔬菜，才敢于用最简单的调味和烹饪。选择圈养在笼子里吃饲料的鸡，还是选择漫山遍野到处撒欢，吃着野果虫子、喝着泉水的鸡，同样都是鸡，但味道和口感也相差甚远，所以不光是新鲜，还要好品质。第二，调味调味是决定一道蒸菜的重要程序，食材在蒸制过程中没有办法调味，所以大部分蒸菜的味道要在蒸前调好。就要根据不同的食材，以及个人的口味调制。盐是万味之本，但很多时候，我们加了酱油、蚝油或者其他带有咸味的酱料时，盐就要少加甚至可以不加。第三，水温蒸锅先煮水，水沸腾之后再把食材放入蒸锅，这样可以缩短食材的受热时间，保留更多的营养素，尤其是青菜类的食材，试想一下冷水入锅，慢慢加热，那么蒸出来的菜肯定是又黄又皱。第四，水量蒸锅里要一次性加足量的水，水太少的话，蒸汽的量也会少，蒸的时间就要更长。尤其是需要比较长时间蒸的菜，如果中途需要加水，也要加沸水，确保成品不受影响。蒸菜清淡鲜甜，可以让真正喜欢的人细细品味食材的本来味道，食材鲜嫩，相对其他烹饪方式更容易消化，尤其适合老人孩子和肠胃不太好的人。今天叶子推荐这道腐乳蒸鸡，鸡用的是散养的文昌鸡，太爱吃这道菜了，连续蒸了两盘都光盘，我想这道蒸菜，即使是习惯了浓油赤酱的朋友，只要你不讨厌腐乳的味道，应该也会喜欢的。史料记载，公元5世纪魏代就已经有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”腐乳是我们中国特有的发酵豆制品，它也叫南乳、霉豆腐、酱豆腐，被外国人称为“中国奶酪”。是由腐乳豆腐加入霉菌后发酵而成的。腐乳的种类也由于地区的差异有不同的颜色和味道，最常见的就是红腐乳和白腐乳，还有青腐乳、酱腐乳和花色腐乳，加哪一种都可以，根据自己的喜好选择就好。——【红油腐乳蒸鸡】——【材料】：文昌鸡半只，红油腐乳两块，蚝油一勺，生抽酱油2勺，白砂糖一小勺【制作步骤】：1.文昌鸡半只，砍小块，洗干净沥干，尤其是鸡腹内贴着骨头的那一点淤血，清洗干净才能去掉血腥味。鸡洗好一定要沥干一些，不要用水里捞出来水汪汪的就开始调味，这样不入味。2.把腐乳、蚝油、生抽酱油、姜汁、白砂糖放入小碗里，腐乳压碎，搅拌均匀即可。白砂糖主要是看个人，广东人喜欢加一点点调和咸味，提鲜，不喜欢的也可以不加。3.把调味酱汁倒入鸡里，充分搅拌均匀，腌制20分钟，放入盘子里。4.蒸锅加水煮沸，放进锅里，大火蒸15分钟。文昌鸡很香，但是脂肪稍微多一点，所以这道蒸菜不需要再放油了，蒸好之后这表面上那一层就是鸡油，也可以根据个人喜好选择其他鸡种。【叶子说】：每次只要食谱里没出现“盐”这味调味，就会有小伙伴问：“不需要加盐吗？”盐是万味之首没错，但盐并不是只以盐的形式存在，比如这里我用到了腐乳、蚝油、酱油本身都是咸味的，含盐量也比较高，所以就不需要再另外加盐了。腐乳的原料是大豆，经过微生物发酵后制成，这个过程增加了发酵的香味，也去除了豆腥味，还分解了那些会引起胀气的因子。腐乳含盐很高，我们平时炒菜、炖肉都可以用腐乳也可以代替盐的使用。腐乳含盐嘌呤含量较高，患有高血压、痛风的人，要少吃或不吃。
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