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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-12-20)
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起因是公司的江西湖南广西人想嗦粉了。就干脆更新一下我们的栏目：大城市里的家乡味道。这一期是上海能吃到的，全国各地的，粉。倾尽美食编辑的DP搜索能力，加上 各地朋友带路，从所有细节甄别一家店：大到拌粉的卤水，小到一片锅烧一勺蒜油一颗辣椒。 探了不少店，踩了很多雷，但！真的有不少正宗到落泪的店啊啊啊！有几家还不用泡发的干粉，费时费力在店里鲜做米粉。甚至吃到一家潮汕粿条，比汕头当地不少店都更香（为什么呢，后面慢慢解释；） 接下来是嗦粉时间，地域覆盖江西湖南贵州广西等地，康康有没有你家乡的粉~（文末还有完整地图；）我们近期最爱的长沙米粉店店名：湘御原味湘菜长沙米粉上海好吃的长沙米粉，我们一直很喜欢静安寺附近的 亲亲长沙米粉，但最近又发现一家湖南米粉，从汤到粉，都似乎是更优秀的选手： 能把长沙最清白的一碗原汤肉丝粉照搬到上海，可见对米粉和底汤，都有足够的底气。 还没切的粉店里鲜做的 手工现切粉，其实比工厂制粉更容易断，也不弹，但是很糯，是很踏实的大米质感，米香可以砸吧很久，甚至散进了高汤里——猪大骨的氨基酸融合了米味，是更柔和的鲜气。 也就是熬了6小时的猪大骨+鸡汤吧，很“养”粉。辣椒炒肉的浇头，不似回锅肉的肥，主要是瘦肉，没有上过浆，照样炒得嫩： 还能炒扁粉，在上海的湘菜馆都很少见。长沙朋友闻一口就表示：八九不离十了。 豆芽就是灵魂虽然长得很像路边摊炒河粉，但酱油和油气不重，很突出各种食材复合出的香——手工米粉的优势也体现出来：它带点气孔，能牢牢吸住这些香气~除了卖粉，这还是家地道湘菜馆，每次跟湖南同事去，都要先来个最经典的凉菜：擂辣椒皮蛋——很妙的CP：一鲜脆，一软烂，还都自带回甘，捣在一起有种隐约的清甜！ 辣椒是二荆条，入口清爽，后劲比较辣。小厨房出品一点不马虎，先焯再炒的猪肝毫无腥气，也没有嚼不烂的筋筋拉拉。 土匪猪肝藏在上海东北区块的平凉路上，即使在雨天的下班夜晚，是跟同事打车都想去的小菜馆了。抚州米粉：江西粉界清流汤粉落胃，炒粉惊艳店名：江西回味米粉抚州汤粉，作为重辣的江西粉界一股清流，在全省都小有名气。在当地，汤粉还能细分成两种：泡粉和煮粉。泡粉是极简主义，等于鲜粉+汤。而煮粉则更麻烦一点，汤要和浇头一起烩炒，再浇在粉上， 会更咸鲜入味。 在上海吃到的这家抚州人的店，做的就是煮粉。经典款，有牛肉的，有三鲜的。传统三鲜：猪肠猪肝猪瘦肉，考虑到猪肠接受度有限吧，老板就换成了荷包蛋（现煎，流心；）江西米粉是q弹爽滑型，且讲究型号，煮粉就比炒粉要细，入味更充分，连汤带粉嗦起，能感受到一种 “溶解了”的镬香，踏实落胃。这家炒粉也很优秀，非常适合用来颠覆外地人对于江西炒粉重辣重油盐的固有偏见： 首先，它肯定是辣的，这是贯穿始终的底味。但它不冲不抢戏，你依然可以感受到上层各种食材的复合香气——尤其是米香，没有被镬气盖过，实属难得。 辣度可以选择的油不重，每根粉都是刚刚好的状态，不湿也不腻；咸度很克制，但丝毫不觉寡淡——香气堆砌得足，也就没那么依赖盐来提鲜了。这家卤味品类也比很多店多，能单点，也能炒粉：35元能吃到猪耳朵牛舌双拼炒粉，卤味的咸里带点酸，很点睛的提味！ 牛舌很薄很嫩！刚开两个月的新店，早上9点开到晚上11点，上班前能嗦一碗早粉，加班完还能来顿夜宵，棒（pang）！温州 炒粉干：温州人表示，碾压不少当地路边摊店名：大禹家·海鲜面馆这家新闸路上的小店，走过路过一不小心就要错过。中午吃海鲜面的人比较多，后厨晚上才有空炒粉。 中午要吃炒粉的话，得11点半前去！粉干，即晾干的细粉，福建广东台湾都有不少，温州的则尤其 细，而且压成细丝前，米粉团会像捣年糕一样捣捣捣，所以口感也更有 韧性。——这只是一盘炒粉干，最基础的硬条件。 45元，这是我们在上海吃过最贵的炒粉了；）但确实值得：恰好的油量使米粉聚拢而不粘连，每根粉都有呼吸的空间。更惊喜的是，一坨粉在嘴里嚼散时，能感受到饱满的鲜味，丝丝缕缕从粉间空隙里释放出来，充盈口腔。 大虾干，咬开，是海边的味道！这家还有温州人很喜欢的胶原蛋白：鱼皮。不是外面卖的半成品，而是自己买鮸鱼回来：鱼肉打丸子，鱼皮用泡椒腌起来，弹，弹，弹~ 潮汕 汤粿条：藏在肠粉店的手工粿条比汕头当地都好吃？？店名：老广味道潮汕石磨肠粉上海的广式肠粉很常见，但这是一家极少见的潮汕肠粉。老板是汕头鮀浦镇的，离作者在汕头的家也就一公里吧：从肠粉、粿条汤，到葱油蒜油萝卜干——所有细节，确认过眼神，是从小吃到大的味道。 粿条，就是潮汕的米粉，不像粤式河粉那么有韧性，吃口更加软糯。有点意外的是，这家粿条甚至比汕头当地的很多店，都更好吃！！ 首先，粿条是每天店里鲜做的—— 这在汕头都相当少见，更多店直接从菜场拿货，往往是隔天晚上批量做好的。然后，这家粿条的米浆，是用店里做肠粉的米浆，会比普通粿条用的米浆稍浓一点，所以口感更绵糯，米香也更扎实~ 店里每天鲜磨米浆汤里的料也很实在，牛肉丸精确细分到了 牛筋丸——都是纯牛肉，但更有嚼劲，牛油香气更足。肉饼也是很汕头特色的一种肉制品： 猪肉搅打到上劲，整成圆柱形上锅蒸熟，切片，薄且韧，鲜咸韵很有辨识度。 都是老板汕头老家的邻居供货，定期发货到上海。猪大骨熬汤是基本要求，碗底是蒜油，汤面要有 小芹菜的清香+ 油葱末的焦香，这一碗，才算完满。 潮汕 炒粿条：本汕头编辑认证的炒粿条居然在火锅店里店名：潮记牛道相比原汁原味的汤粿条，潮汕炒粿条的味型复杂，在上海很难找到正宗的。踩过一箩筐的雷，比如，放甜椒是什么操作 就离上面那家肠粉两公里吧，原闸北区中兴路有段夜宵街，密密麻麻的潮汕火锅店，很喜欢这家潮记牛道，不论是湿炒还是干炒，都基本还原当地味道。 干炒其实是隐藏菜单，但挺值得点的，相比粤菜干炒牛河，没那么重酱油，更强调沙茶，标配是芥兰，咸鲜滋味更丰富婉转。湿炒，则算是炒粉界一大奇葩：并不是粉+菜一锅同炒，而更像一份豪华盖浇面： 粿条先用沙茶酱拌匀铺在盘底，再起锅另炒沙茶牛肉的浇头，盖上去。这家甚至备了四种沙茶酱，来自潮汕各市县，有甜有咸，炒出来的粿条，首先 沙茶味很正很足，以咸为主导，但最具标志性的，是回味里的 鲜甜。但也有人不喜欢这种微甜，那我们非常推荐另一家：阿文潮汕食府。 也是我司经常光顾的一家潮汕菜，食材很全很新鲜，性价比爆棚。这是一盘很“矛盾”又很优秀的湿炒。首先，它很原教旨主义地放了西红柿。但同时它又调整了传统味型：放了潮汕辣椒酱。没什么辣，主要是用咸来中和沙茶的甜——第一眼：辣椒酱是什么邪教？？第二口第三口：tm怎么这么好吃？？ 不少细节都能看出食材和厨师的水平。牛肉是作者吃过的十几年炒粿条里最嫩的；浇头的勾芡也很老道：不会有浓稠的淀粉感，而是正正好让酱汁和粿条融为一体——是湿炒区别于干炒的灵魂所在了。还有！啊啊啊这家连免费茶水都是汕头凉茶： 熟地黑豆水，别看黑乎乎，喝着甜滋滋！ 一秒回到汕头的味道江西余干拌粉：腌菜是灵魂，肉饼瓦罐汤是标配！店名：江西汤氏米粉江西人的血液里，流淌着两样东西：辣椒，还有米粉。如果要再加一样，那就是瓦罐汤。瓦罐汤对了的粉店，粉也错不到哪去： 最经典的肉饼蛋汤，难得没有鸡精，从巨大的瓦罐里钳出来；纯肉揉出的肉饼，肥瘦均匀，不加淀粉，鲜得扎实又自在。若去得早，还能来一盅更特色的 皮蛋肉饼汤，回味独领风骚~汤喝到一半，拌粉就上桌了： 挺神奇的，连大肠都是江西饭馆里的味道。拌粉卖相跟最出名的南昌拌粉有所区别，倒更有老板家乡余干的风格，没那么油，咸菜的腌香也更突出。最基本的sku：炒粉，也见水平，酱油气混合锅底焦香铺面而来，三四分钟可以光盘，辣度嘛，可以持续10分钟吧。 还能吃到一点锅巴渣渣！快乐了快乐了！不同于许多店里千篇一律的卤鸡爪，这家的烧鸡爪很家常，出品很慢，但有那种老家外婆的乡味，炖得软烂，一抿，咸鲜就化进嘴里。 贵州遵义 羊肉粉：鲜做软糯圆粉，不加味精高汤自助辣椒粉来自”中国辣椒之城“店名：遵义虾子张六羊肉粉贵州是隐藏的嗦粉大省， 肠旺粉酸汤粉牛肉粉花样很多，而近年在上海开得最多的，是遵义虾子羊肉粉。 甚至有要打出像沙县小吃这种地方品牌的趋势这碗遵义人冬至必吃的羊肉粉，羊肉只能算配角，主角是汤、辣椒、米粉，其实不太容易出错。在普遍都比较正宗的基础上，上海火车站附近这一家，是被贵州朋友们推荐最多的： 贵州山羊，不肥，膻味也很轻很轻。跟湖南、江西米粉不同，贵州米粉的重口，体现在汤里：巨型大锅在遵义算是标配，每天凌晨三点开始沸腾，难得的没有鸡精味精，有枸杞大枣吊出的甜，更突出的，是花椒畅快的麻。 有了麻，一定要配上 糊辣椒，毕竟这碗粉的老家遵义虾子镇，以辣椒出名，还有国内最大的辣椒专业批发市场...... 贵州有几个市的羊肉粉都很出名，遵义特色则在于糊辣椒。还有一点秒杀同行的：米粉每天鲜做。 入口前一定要多闻闻——是辣椒和羊肉都无法盖过的米香。嚼起来是软糯派而非弹滑派，口感在圆粉界很有记忆点，而且因为偏粗，更能挂汤汁！ 青蒜叶自助，重口人士会在碗里堆起一座青山： 桂林 卤粉：桂林人引路的宝藏小店卤水正宗得想打包带走店名：三姐米粉王看这闪耀的门牌，桂林朋友笑了：“我们那的米粉店，都喜欢用这种魔幻的闪光。” 柳州是螺蛳粉，南宁多老友粉，而在桂林，吃得最多的还是卤粉（拌粉）。这家店的第一个地道： 所有佐料自助，包括骨头汤。有桂林老饕甚至会直接往干拌粉里怼点汤，更有温润的湿香： 第二个地道，看Topping：酸笋，牛肉、锅烧。这家店有两种酸笋：给上海人吃的 改良版，给桂林人吃的 原版。前者偏甜，后者更酸更臭，按需向老板说明；）牛肉也是对的，不是那种精致的卤牛肉薄片，而是更粗犷的干香： 锅烧用的是猪五花，店里现炸，肥膘形成脆壳却不油腻，瘦肉是入味的咸鲜。 这在桂林是行业标准，在上海却很难得：有的店从广西进炸好的锅烧，复热后肉质偏老，有的店甚至用烤箱烤，肥油的吃口相当油腻。除了topping，卤粉区别于其他拌粉的一点，在于它超级讲究的拌汁，也就是 卤水：骨头高汤作底，用了30+种香料——种类多并不牛，厉害的点在于很平衡，不像一些店，过于突出香料，反而有很冲的药材味。 桂林朋友表示，这在当地能算中上水平，邻桌有广西口音直接问老板：你这卤水卖不卖~？最后一个地道： 不油。虽然是干拌，但吃完碗底也没什么油，非常清爽~店里甚至有个KTV的大屏幕，放着刘德华的老歌。吃饱了靠在椅背上打个嗝，有种回到21世纪初的古早的自在。惯例，地图+店铺地址收好~你还有什么私藏粉店，欢迎悄悄话给我们
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