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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2021-02-19)
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春节期间大鱼大肉吃得多，一些清新爽口的素菜在餐桌上更受欢迎，炒手撕包菜是饭店点单率很高的一道菜，酸辣开胃、爽脆又下饭。但包菜质地紧实，水分含量高，很多朋友自己在家炒的总是不如饭店的好吃。炒时间短了，调味料无法融入，吃起来不够入味，而炒时间长了包菜就会软趴趴的，一点也不爽脆。其实要想做出饭店的口感，还是有几个小窍门的，学会了爽脆入味特好吃，比肉菜更受欢迎呢，分享酸辣手撕包菜的制作过程。酸辣手撕包菜所需食材：包菜半颗，干辣椒1小把，大蒜、葱适量。1、手撕包菜就不要用刀切了，包菜要一片一片用手撕下来，将包菜的根部切掉，用手从外层开始剥，注意包菜要剥的大小合适，以免吃的时候不方便，剥好后冲洗一下沥干水分。小贴士：包菜口感脆嫩，一般炒的时候选用外层的包菜，剥到最里面的芯时就不要剥了，比较硬，吃起来口感欠佳。 手撕的包菜边缘不规整，能包裹上更多的调味料，味道更佳。2、锅热后加入适量食用油，猪油，加入猪油炒出来的包菜更香，食用油和猪油的比例为1:1。小贴士：炒包菜时要“荤油素炒”，包菜吃着才更香，这里使用猪油和食用油一起炒，家里没有猪油的话，可以取一块肥五花肉用来炝锅。3、油热后倒入干辣椒、蒜瓣、葱段，炒出香味后加入1勺白糖，翻炒均匀。小贴士：包菜一般很难入味，加入白糖后能让调味料附着在包菜上，方便包菜入味，另外白糖能增鲜增亮，使菜品色泽更诱人，但不要将白糖炒糊了，糊了菜品会发苦。4、待白糖融化后放入包菜，开大火翻炒1分钟左右。想要包菜爽脆不软，需要大火旺炒，另外包菜要沥干水分，如果水分过多，温度就达不到“爆炒”。5、待包菜炒至微软后，沿着锅边淋入少许香醋。注意这里醋不要淋在包菜上，而是要沿着锅边淋入，高温加热过后醋香味才更浓郁，渗入包菜中吃起来味道更佳。6、调味，出锅前加入少许的盐和鸡精，转大火翻炒10秒左右，一盘酸辣利口又下饭的手撕包菜就做好了。——老井说——很简单的一个家常做法，2个小窍门：放点猪油来增加香味，放点白糖来让调味料附着入味。如果条件允许，可以将包菜先“过油”十多秒后捞出，这样炒出来的包菜就更香了，炒包菜的时候一般是不焯水的，焯水后的包菜软趴趴的会失去爽脆的口感。
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