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[美食做法]不加一粒盐的芦笋，周星驰都曾为它打榜应援！[22P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-13) —

这是淘最厨房开辟的板块，
用最简单的话语、最严苛的数字，
解决那些最不起眼的家常菜！
※ 今日研究课题第十二期 ※
草菇鸡汁芦笋

“就算是一盘上汤芦笋，做法也必须与众不同。”
这句话，是周星驰对徐铭恩大厨说的。

朵馥苑，追星女孩都知道的一家店，在这里偶遇明星的几率比蹲机场还大，徐大厨作为餐厅老板，更是熟知每一位明星的饮食爱好。
镜头前光鲜亮丽的明星，其实私下更钟爱少油、少盐、少糖，比如今天这道：草菇鸡汁芦笋。周星驰尝过10次，徐铭恩大厨改良20多次，才终于拍板。

食材一眼就能被看完，但味道却独树一帜，常年稳居榜单未曾被更替，其中肯定不乏星爷的功劳。注意了，徐大厨首次公开秘方，并透露：一盘优秀的草菇鸡汁芦笋，必须满足以下几点▼
① 斜切才够入味
② 嫩绿且不泛黄
③ 汤汁不能淹没芦笋

为什么一盘素菜值得被这么细究，被无数明星宠爱的芦笋究竟别致在哪里？
我相信你看完以下内容会心服口服！
四、五月份的芦笋最为鲜嫩，
把握住了！
「食材准备」

芦笋 - 4、5月份最嫩的状态
草菇 - 香气最不易掩盖蔬菜的种类
火腿 - 本道菜唯一的咸味来源

挑选芦笋，有三点需注意：

以下计量单位：
以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6g 盐

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

「制作过程」
01.切
现在的芦笋都很新鲜，不需要去根
Tips：将芦笋斜切，切面直径2厘米

再准备秘密武器—— 一斤开洋

Tips：开洋：水：黄酒=1:0.3:0.2
按比例将开洋静置2小时，每次沥干水分后使用。

02.焯

Tips：水烧至冒大气泡后放芦笋，煮5秒捞出
（有条件者，水里加一点小苏打会更翠绿。）

正确示范如下▼

至此，主角“芦笋”已功成身退，
在盘底静候佳音即可！

03.煎

若使用白水 — 加油爆炒
若使用高汤 — 少油慢煎
使用白水：
倒2勺油，大火爆炒火腿、蒜片、开洋、草菇1分钟，再加白开水煮

使用高汤：
锅底留一茶匙油，煎香火腿、蒜片、开洋、草菇后，加3勺汤焖烧

04.焖
开大火煮至汤汁变浓白色后，加盖子转中小火焖4-5分钟

正确示范如下▼

05.勾芡
Tips：水：生粉=5:1 ，水多粉少，
朝同一方向搅拌至捞起成一条线，便可关火

正确示范如下▼

离火后迅速浇到静候已久的“芦笋”上，
记得，不要让奶白的汤水淹没它哦！

这道菜全凭火腿提味、草菇增鲜，而四五月份不带一丝纤维的芦笋，自带“主角”光环，连内芯都是蔬菜的清甜，如此半挂汤汁的样子诱人极了。

以为尽情享用就算大功告成？
天！真！
Tips：尽快食用，否则芦笋出水，汤汁就寡淡咯！

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2021-03-13

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