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[美食文化]为什么当代中国出不了美食家[12P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-25

最近收到两本书。

汪老的作品一如既往句隽字秀，随便翻翻也是享受，唯一的问题是大部分文字都已读过，毕竟斯人已逝，重新出版装帧，也只能新瓶装旧酒；
后者是当代“美食家”作品，一本以食物为名，讲庖厨故事的书。就书论书，字里行间，充斥着油腻、酒局、江湖气和成功学。不仅没有温良恭俭让的文人雅馔气度，也没有来自市井烟火的草根美食情趣。
甲之蜜糖，乙之砒霜，味道是一件主观的事情，并不能形成广泛的政治正确。潮汕人蔡澜敬若神明、哪里都要放一点的猪油，在北方人看来太腻；而上海人沈宏非笔下浓油赤酱、鲜得不得了的油焖笋，在广东人看来则不够原香原味。
所谓美食家，说到底，还是要以眼界和作品盖棺。
前几天看到陈晓卿导演在朋友圈里说：“所谓美食文章铺天盖地，但垃圾文字占一大半。”事实上，今天提及经典的汉语美食作品，依然逃不开梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙等名字。而再晚一辈，虽然不乏声名显赫者，但论及作品，却终归差点意思。
究竟是什么原因，让当代美食作品出现断崖式崩盘？是优秀的文字都变成纪录片脚本了么？

No.1 壹

美食，从来不是汉文化里的显学。
从孟子的君子远庖厨，到管仲的士农工商社会分级，在这个民以食为天的国家里，提供食物的人，历史上并没得到过相应的地位：技艺再高超的大厨，也是第三档的百工杂役；而那些有想法的餐馆老板，则是政治地位最低的商人。
相反，掌握了美食舆论权的，一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫。

《山家清供》作者林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期，算是地位超然的汉人士子；《醒园录》作者李化楠、李调元父子，除了科举为官之外，还是中国现代出版业的先驱之一。
一个共同点是，他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事，抱有敬而远之的态度，和一定程度上的美化臆想。
比如《随园食单》里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。
一种隐晦的阶级优越感。

这也是为什么有人按照《随园食单》《醒园录》上的，看上去很美的古谱去做菜，最后发现成品不好吃的原因：在一个外行指挥内行，内行倍受歧视的时代，所有的描述都掺杂了脱离实践的文人臆想，是一种类似于某子柒那样的，田园牧歌式的理想状态。
很不幸，这种来自文人士大夫的优越感，至今流传于“美食圈”的江湖里。

No.2 贰

梁实秋、汪曾祺、陆文夫、唐鲁孙们在历史进程中的集中诞生，其实并不是偶然，而是时代大潮下的文化井喷。
我小时候不知咖喱粉是什么东西做的，以为像是咖啡豆似的磨成的。吃过无数次咖喱鸡之后才晓得咖喱粉乃是几种香料调味品混制而成。此物最初盛行于印度南部及锡兰一带。咖喱是curry的译音，字源是印度南部坦米尔语的kari，义为调味酱。咖喱粉的成分不一，有多至十种八种者，主要的是小茴香(cumin)，胡荽(coriander)和郁金根(turmeric)，黄色是来自郁金根。各种配料的成分比例不一致，故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一样，有的很辣，有的很黄，有的很香。
这是梁实秋描述咖喱的文字。

过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。
这是汪曾祺描述过桥米线的文字。

如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：“什么，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！”
这是陆文夫描述苏州民间饮食的文字。

上海的饭馆，最早是徽帮的天下，继而苏、锡、昆、常各县形成一股力量，有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快的也在上海扎根。海禁一开，广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。
这是唐鲁孙描述上海菜馆的文字。

很容易看出这些美食家们的一个共性：“眼界”。
在近代西方列强以坚船利炮轰开古老帝国大门的时代，属于旧精英的架子和面子，出现结构性的崩塌。实业兴邦、投笔从戎、变法图强这些口号的背后，是无数睁眼看世界的民众。
时代大潮反映在饮食文化上，就是写吃的吃家，越来越能以更客观、宏观的态度，来描述食物背后历史、经济、地理、宗教、民俗的流变，甚至能借由化学、生物等现代科学的眼光重新审视美食本身，推崇食补、形补等陈腐之气一扫而空。虽然“君子远庖厨”的风气没有改变，但这一时代的美食家们的，却可以拿出超越时代的作品。
国家不幸，吃家大幸。

No.3 叁

客观地说，文字写作是存在代差的。
王尔德的作品比莎士比亚的好看、村上春树的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，并不意味着王尔德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。
好不好看，是历史持续发展，让新的表述方式、新的知识体系和新的哲学思考，加持在文字中的时代红利。而伟大本身，则是创作者超越自身所处时代的眼界和魅力。
打个比方，在没有度娘的时代，见多识广的梁实秋，描述美国的华人们把一种名叫“古德异克”的海蚌切薄片爆炒，滋味浓郁，足够惹人口水；但今天上网一查就能知道，“古德异克”无非就是司空见惯的象拔蚌，那些足不出户的写手们，也能看图说话把它的味道写出个大概。
在资讯畅通、信息对等的时代，读者的见识越来越广，口味越来越刁。对美食家们来说，眼界底蕴的要求也就更高。
50年前写出《雅舍谈吃》的，是大师梁实秋；50年后再写这类浅尝辄止的饮食小品，只能称为文学爱好者。
然而因为各种各样的原因，解放初期，国内的文化进程被打断数十年。创作者的审美水平和知识积累，相较于那个大师辈出的年代，并没有实质性的提高，但社会发展程度却与当初不能同日而语。
简言之，读者成长得比作者快。这是今天美食家们集体缺席，文学爱好者们满地走的根本原因。
更致命的是，到了商品经济年代，人人逐利而往。没有人是孤岛，也没有人会看着周围人大桶捞金而自甘淡薄——除非真的能力不济。
这种环境下，写美食成了一种快速变现的手段：文辞上佳的写手们，更愿意从事纪录片、新媒体等回报直接、产出速度快的工作。再也没人能像汪曾祺一样，用时间慢慢打磨铅字，留下《晚饭花集》《晚翠文谈》和《人间滋味》；更没人能和季羡林一样，写出以小博大、见微知著的《糖史》。
甚至很多所谓“美食家”们，会与餐饮企业利益绑定，大言不惭地说：“不能给饭店带来生意的美食家就是耍流氓。”
学到了祖师爷们爱摆架子爱臆想的优良传统，却没学到祖师爷们站在客观立场、不说昧良心话的衣钵冠服。

No.4 肆

“西方的美食家很受人尊重，但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说，咱们有两个行业门槛最低，一是摄影家，一是美食家——只要有钱，又有这个爱好，你就必须是了。呵呵。
我心目中的美食家，不仅要见识多，味觉敏锐，有好奇心；更要有丰富的知识储备，流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后，国内这种人就没有了。”
这是2013年，刚拍完《舌尖2》之后的陈晓卿，在一篇专栏文章中写下的两段话。
西方美食家是不是受人尊重，我不清楚。但在国内“美食家”们的出品越来越不忍卒读的时代，把视线投向更广阔的世界，也许正是通往未来真正美食家大门的钥匙。
推荐这由本伦敦大学历史和科学哲学博士蕾切尔·劳丹撰写，后浪图书出版的《美食与文明》——由饮食食材和方法兴衰，探究健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化的好书。