一方水土养育一方人，而一方人又炮制出一方物产。比如一颗白菜，东北人拿来腌渍成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；将白菜扒掉五六层外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜……这些划分出来的“楚河汉界”，就是我们所说的菜系。走进任何一家商场，你都能看到挂着各种旗号的地方菜——看上去就火辣劲爆的是川菜；装饰成热带风情的是云南菜；杀出一阵民国风的多半南京菜；大红被单热炕头肯定是东北菜了……然而，如果你顺着吃一遍就会发现，“八大菜系”之首的鲁菜馆很难找到，很多人甚至质疑鲁菜凭啥成了“八大菜系”之首。《舌尖上的中国2》播出时，有网友发现长达7集的美食节目里， 鲁菜竟然只出现了短短两分钟！更匪夷所思的是，我们说川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧、苏菜考究……但鲁菜的特点却说不出来。有人觉得糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆就是鲁菜；也有人说胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜；还有人认为煎饼卷大葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。这样看来，鲁菜的存在感真的很低，是鲁菜没落了吗？今天我们就来好好聊一聊。来源：瞭望智库（zhczyj） 文：李浩然 王祁欣1
鲁菜为何成了“八大菜系”之首？
准确地讲，“菜系”一词的历史并没有很多人想象的那样久远，最早出现在20世纪70年代中叶，比春晚早不了几年。 “菜系”这个词虽然年轻，但反映的是一个特定地域的风味，是长期历史积淀下的产物。中国到底有多少个“菜系”，至今也没人能说得清。流传最广的，还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。至于谁才是“八大菜系之首”，也是众说纷纭，但得票最多的无疑是鲁菜，为什么呢？一般来说，一个菜系的形成，有三样必不可少—— 物产、文化和商业。综合来看，鲁菜做得最好。先说物产。俗话说，巧妇难为无米之炊，在物质短缺的古代社会，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”， 做菜水平直接取决于物产丰裕程度。而物产多寡又是由地理位置决定的，山东有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全，黄河自西南向东北穿梭而过，而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线，也是中国大陆向东伸进海洋最远的区域， 简直是一个“微缩版的中国”！这就使得山东在物产方面极其亮眼，除了比较常规的蔬菜瓜果，还有从大海获得的“鱼盐之利”，直到今天， 山东仍然是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。在交通闭塞的古代，山东厨子不用为缺少优质食材而发愁，他们能够就地取材，做出诸如葱爆海参、红烧鲍鱼、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。（图为葱爆海参 图源：视觉中国）
当然，其他几个菜系也无不以强大的物产作为支撑，比如物阜民丰的“天府之国”酝酿出的川菜，水热充足的珠三角出产的粤菜，依托“鱼米之乡”的苏菜，东海之滨的浙菜......再说文化。追本溯源，鲁菜算是中国历史渊源最早的一个菜系，历史学者钱穆曾指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”饮食观念， 可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。最后是商业。物产、工艺和文化还不足以形成一个菜系，因为在中国，菜肴是大都城的产物，只有繁荣的商品经济才能催生出来。商业繁荣了才会出现餐馆，才有人想着给菜定样式、取名字，使其真正切入市场，在人口集中的水旱码头、经济中心等接受官绅显贵、贩夫走卒等的品评，从而得到更多发展。人类学者安德森评论说， “菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。山东正是古代运输大动脉京杭大运河的重要一段，出现了很多繁荣的码头，比如临清。早年，临清一直是中国一座重要的码头城市，很多南北东西的物产和饮食在这里交流融汇。不止鲁菜，“四大菜系”中的另外三个川、粤、苏也是如此，因此临江近海、码头发达， 他们的名声更容易传播。2
鲁菜曾称霸整个北方
得天独厚的优势，加上山东人敦厚实在的性格特点，造就了鲁菜“大气，堂堂正正”的特点，但这还不足以把鲁菜推向全国，真正让鲁菜传播开来的是明清时期官方的推广。明朝迁都至北京之后，鲁菜是离政治中心最近的菜系，其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐，于是更多山东厨子进入宫廷， 成为明清宫廷菜的重要组成部分。清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天，还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。
就这样，宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝，著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道：“山东菜经过大官、有学问的人指点后， 不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”清朝祖制规定满洲八旗贵胄不许经商，于是为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。谙熟北京掌故的尹润生说：“在辛亥革命前后近一百年间，北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方，山东人出力为西方；旗人只当空名的东家，而掌柜的、掌灶的，以及打杂的徒工，都是山东人。”这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。市井小民吃不起但却“心向往之”， 很自然就把鲁菜当成是最高档菜系了。京城给了山东人发扬菜系的机会，成就了“山东厨子”的美名，也让鲁菜得以在北方开枝散叶。到了清末，由于黄河下游天灾不断，山东一带的农民迫于生计背井离乡，纷纷冒险“闯关东”。他们开垦荒地，做苦力，做小买卖，勤奋肯干，逐渐在东北站稳了脚跟，也把鲁菜的一些技法带到了白山黑水，电视剧《闯关东》里朱开山开的鲁菜馆，主要做的就是以山珍为主的济南菜，平民百姓做的鲁菜显然更接地气，跟高大上的“官菜”不是一个气质。就这样， 既可高大上又能接地气的鲁菜成为中国最有影响力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位于北方的菜系。3
鲁菜为何“销声匿迹”了？
曾经火遍全国的鲁菜，为何突然间“销声匿迹”了？这其实是个见仁见智的问题，饮食文化跟每个人切身相关，也是一个谁都可以插上一嘴的话题，就像看完一部电影后谁都可以发表一番议论一样。综合来看，主要有以下几种观点。一是鲁菜难学难做，价格昂贵，所以难以推广。带着“官府菜”的印记，高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精，对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法，其中常用的就有30种，无论数量还是难度，都是“八大菜系”之最。比如，对火工的要求就很苛刻。鲁菜擅长爆炒，驾驭火，尤其是大火的能力，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”，这是其他菜系所不能及的。还有，对刀工的要求也极高。鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，一方面为火候和入味服务，一方面使得成菜造型更加大气典雅，符合鲁菜气质。鲁菜的刀工，从传统鲁菜爆炒腰花中可见一斑，雕成这样你能看出来是猪腰子？（图为爆炒腰花 图源：视觉中国）
所以一直以来就有“三年川菜，十年鲁菜”说法，意思是说 学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年。鲁菜难学难做，也导致了厨师在制作方法上的随意性，不遵循统一的标准，鲁菜做不好，那不是好不好吃的问题，而是制造灾难。一般来说，如果一个菜系，既需要非常复杂的做工，又对食材刀工有非常高的要求，肯定会相应的推高价格， 这就会造成在平民阶层中流行困难。比如麻辣烫之所以诞生，就是为了解决纤夫和船工们的吃饭问题，它的食材比较容易获得，在制作工艺上也没那么困难。这是能在大众人群中广为流行的基础条件，川菜和湘菜显然就满足了这两点。
二是各种调味品尤其是味精的发明，让鲁菜的“杀手锏”威力不再。俗话说，唱戏的腔，当兵的枪，厨子的汤。在没有味精的时代，只有鲁菜厨师可以做出鲜味来，秘诀来源于带鲜味的吊汤，由鸡、牛、猪、海鲜等熬制，这是鲁菜的“灵魂”。在以前的鲁菜馆中，甚至有“一锅汤”的说法，就是说做菜之前必须要吊好一锅汤，如果这锅汤用完了，即使来了再多的客人，饭馆也要关门歇业了，足见吊汤在鲁菜中的作用。吊汤并不简单，需要选用上好食材，经过长时间炉火慢炖，期间还有不同的加葱姜蒜等佐料，进行多次哨汤，以及适时的搅拌，所以很难学，成为鲁菜调味的“杀手锏”。奈何后来有了同样可以提鲜的味精，对于大部分讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。
鲁菜的味道全靠食材和烹饪，而川菜依靠于调味取胜。所以早在二三十年前，就有公司研制了多种中国名菜的复合调味料，像麻婆豆腐的复合调料，只要几勺就能轻松做成名菜“麻婆豆腐”，即使技术比较一般也都会烹饪成功，而鲁菜中专门的调味包和调味系统则很少见到。三是山东的人口流动规模较小，不利于鲁菜的广泛传播。一个菜系的大规模流行一般与劳动力人口的流动有很大关系，清末民初鲁菜统治北方就源于山东人走南闯北，外出谋生的经历。但建国后，山东经济发展平稳，山东人本身又安土重迁，所以外出务工人数也变少了。有学者依据第六次人口普查数据对中国跨省人口流动的状况做了统计，结果显示，作为人口大省的山东，人口流出规模较低，不及人口数量相当的河南的一半。
（图源：乔晓春、黄衍华《中国跨省人口流动状况——基于“六普”数据的分析》）
与之相对的是，与山东人口数量相当的四川人口流出量较高，且流出地很分散，高达10个以上。更重要的是，以湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆这七个主要偏好麻辣地区，向外输出的流动人口，占据了中国流出人口总量的40%以上，麻辣就这样作为一种饮食文化被带到了全国各地。当整个偏好麻辣的人口经过人群流动和迁移扩散到全国之后，就很容易进一步影响到周围的群体，川菜、湘菜也就流行起来了。而从人口流入来看，广东经济发展较高，人口流入规模最大，所以也促进了粤菜的流行。4
其实，鲁菜一直都在！
上述因素或许能解释鲁菜为何没有以前那么“霸气十足”了，但远远谈不上衰落。一方面，前文提到鲁菜曾深深影响了整个北方。如果追本溯源，可以说北京菜、天津菜、山西菜、辽菜、东北菜等都是鲁菜的延伸，反过来，鲁菜又被北方饮食文化影响。而在中国餐饮界也有一种说法，认为鲁菜是中国唯一的自生菜系，是与华夏民族形成同步发展的，鲁菜穿上正装就成了高大上的宫廷菜，换上便装又能走入千家万户的厨房，成为家常菜， 所以鲁菜本身极其庞大，不像南方的很多菜系，被江河阻隔自成一派，特色鲜明。
如果我们细究起来会发现，今天的鲁菜馆其实很多，只是不太容易被发觉，比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号，包括很多新开的海参馆、京味馆等，其实都是以鲁菜为基础，只是有人把它叫成北京菜了。还有北方几乎所有城市都有的华夏酒楼、中华酒楼、东海龙宫等，这种名字高大上但不宣传菜系的饭店，馆里的菜十有八九都是鲁菜。北方还有很多中档餐厅，一般菜谱上也多是“鲁菜+当地特色菜+极少数南方菜”的模式。 这些店从不炒鲁菜概念，所以大家基本是不会把它们和鲁菜联系起来。至于传播最广的鲁菜，就是“黄焖鸡米饭”，这一拿着量杯配置佐料，再加入鸡肉焖至数分钟后便可出锅的快餐，已经席卷了全国。 虽然黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜，但也没人会把它跟“鲁菜”联系到一起。再来看鲁菜的技法，那更是随处可见了。比如在北方几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，如果菜名里有“爆炒”这样的字眼，那更是标准的鲁菜技艺了。另一方面，菜系的说法本来就是特定历史条件下的产物。古代由于交通闭塞、物质匮乏等原因，能吃一口异域的风味就会觉得特别新鲜，平生可能也就只有那么几次。而如今，科技进步和社会发展已经把地球变成“平”的，出国都变得稀松平常，可能在当地吃的特色食物还不如自家门口做的正宗。而出门就餐的老百姓对菜的需求，也从大鱼大肉转向了口味刺激，所以市场上更加“百花齐放”，这里面既包括传统的“八大菜系”，也包括外来的西餐、日料，甚至还有所谓的轻食系、养生系、土味系等“新菜系”。而味道以辣为主的川湘菜，时常刺激到人们的味蕾，所以很容易占领了全国。但现在流行的川湘菜也并见得就有那么正宗，有业内人士曾说，其实真正的川菜有24个味型，我们平时吃到的麻辣味，只是川菜中的一种味道，并不是川菜的全部，正宗的川菜讲究百菜百味，急火快炒，一锅成菜，但是现在市面上的川菜馆为了迎合消费者，只剩下麻辣一种口味，失去了正宗川菜应有的特色和文化。 最能代表传统川菜的，是开水白菜和鸡豆花，反而因为看起来并不麻辣而不被当成是川菜。（图为“开水白菜” 图源：新华网）
所以，在当下，某种口味的食物能流行起来很大程度上是市场的选择，代表不了某个菜系，消费者也不会因为某个名号就选择吃什么。
而“四大菜系”、“八大菜系”等说法，更多也是出于传承及宣传的需要，相当于让想了解中国菜的人有了一个提纲， 顺着这个去感受我国菜品的丰富多彩和品味多样。但这其实不足以概括“群星璀璨，众口难调”的中国饮食文化，中国菜就是个包子皮，无论是韭菜、鸡蛋还是粉条都可以包进来，尽管各有风格特色，但在这个皮里包着的是，大家共存共荣，共同发展。参考资料：【1】鲁菜凭什么当四大菜系之首 | 张帆，微信公众号“浪潮工作室”；【2】 这就是鲁菜 | 新华网；【3】中国吃 | 唐鲁孙，广西师范大学出版社；【4】菜系崛起：中国“八大菜系”之说是怎么来的？| 吴余，微信公众号“大象公会”；【5】鲁菜衰落了？我告诉你为什么 | 微信公众号“红小豆馆主”；【6】中国鲁菜文脉 | 赵建民、曲均记，中国轻工业出版社；【7】说不尽的鲁菜 | 孙婧，商周刊；【8】中国跨省人口流动状况——基于“六普”数据的分析|乔晓春、黄衍华，人口与发展。
