-
UID: 953340 
-
- 注册时间2010-10-06
- 最后登录2024-09-20
- 在线时间72806小时
-
- 发帖116656
- 搜Ta的帖子
- 精华1
- 金币9586
- 道行5233
- 原创76
- 奖券1721
- 斑龄0
- 道券172
- 获奖0
-
访问TA的空间加好友用道具
UID: 953340
- 发帖
- 116656
- 金币
- 9586
- 道行
- 5233
- 原创
- 76
- 奖券
- 1721
- 斑龄
- 0
- 道券
- 172
- 获奖
- 0
- 座驾
-
- 设备
-
- 摄影级
-
在线时间: 72806(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-09-20
|
—
本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
—
 我爸和这个国家几乎所有的同龄男人一样，不善于表达；我妈也和她这个年龄段的多数女人一样，勤劳，以及不善于表达。我生在重庆，男性比女性在家庭地位上矮半头，重庆男人都是「耙耳朵」，年轻的「耙耳朵」们对自家媳妇唯唯诺诺，像我爸这样年纪大的，外耙内韧，表面上总是「对对对，好好好」，其实心里颇有主意。我爸和我妈是相爱的，在我有限的记忆里，他们少有争执，即使有，也都热闹而短暂，隔天起床，一切照旧。发生在我读初三那年的一场争执算是大事 —— 准确地说，不算争执，因为我爸没还嘴，也没好意思再「对对对，好好好」—— 从那以后，我妈停止了对所有家庭成员的早餐供应。 小面是重庆的平民美食之一，同时也是重庆人早餐的首选。常见的小面有素小面、杂酱面、豌杂面、牛肉面等。©Lady & Pups.那天早上出门前，我妈和往常一样为我爸煮好面，我爸拒绝，说是上班来不及，其实那段时间他总是不在家吃，倒也不是件新鲜事。过了半小时，我爸往家里打了个电话，我妈听完当场变脸。我问：「啷个了？」她说：「你爸刚说完他上班搞不赢（来不及），结果扭头就下楼吃了碗面，钱包落到面馆头了，喊我去帮忙取一哈！」此后的结果不难想象，一方面，我妈感觉自己的厨艺水平受到侮辱；另一方面，她觉得自己对家人的良苦用心受到了践踏 —— 总之，从那以后我再也没见过她做早饭。而我爸，在当晚的短暂沉默之后反倒如释重负，此后的清晨，他便无所顾忌地下楼吃面。 豌杂面，「豌」是豌豆，「杂」是杂酱（肉臊子），「面」是碱面，到底要多少汤，则是个因人而异的问题。©Lady & Pups.关于那天发生的事，我后来也问过我爸：「你当时啷个想的？」他猛嘬一口玉溪，鼻子里泛起浓烟滚滚，想了想，对我说：「走，整一碗。」「二两豌杂干溜，加蛋少青。」我爸用短短 10 个字向面馆老板提出 5 项需求：豌杂是用豌豆和杂酱做成的浇头；干溜是指不要汤，在北方叫捞面；加蛋默认加的是煎蛋；少青就是少要青菜，至于最开头的二两，是将具体的需求量化 —— 这套逻辑能走通重庆九区十二县。收到面馆大叔肯定的答复之后，他才安心落座，然后问我：「你觉得一碗好吃的小面啥子最重要？」这是个颇有禅意的问题，要想脱口而出并不难，当然是佐料，但我心知肚明，我爸是想让我把标准说得再细化一些，这样才能跟我有盘道的余地。「喏，你看哈，小面的佐料有十几种，能被称作灵魂的还是辣椒油。辣椒油在做出来以后香气衰减飞快，所以有的小面馆每天都会做新的辣椒油，有的面馆是两三天做一次，一次的量不多。」他本就没打算等我回答，向桌上的辣椒罐努努嘴，兀自说道。 在重庆，油辣子是家家户户必备的调料，无论拌凉菜、调蘸碟，或者做小面，都会用到它。制作辣椒油用的辣椒每家每户都不一样，种类常见的有十几种，有的店用其中一种，有的店需要用到好几种，就和制作香槟或者咖啡豆一个道理 —— 有时候讲究单品，有时候也需要拼配。面馆的老板叫老赵，根据他自己对辣椒油复杂度的标准，通常用三种辣椒混合：七星椒、二荆条和子弹头。要再问两句比例方面的问题，他就不开腔了，偶尔也会说：「哎呀，比例这个东西每天都不一样，也要分个天气热不热、燥不燥。」我知道他只是不愿意讲而已，我爸每天魂牵梦萦好的也就是这一口，能让别人偷学了去？七星椒和子弹头都很辣，也都有各自的香味，不过这香味的浓郁程度和二荆条相比几乎可以忽略不计。二荆条就是川菜里面的纸老虎，就算取来满满一盆放锅里炒，出来的菜最后也不会有多辣，香可是真的香。那天的面就很香，吃得我们爷俩酣畅淋漓。基于我对小面浅薄的见识，甚至敢大胆放言：「重庆最好的面馆就在家楼下。」我爸听到我这番言论，心里自然高兴，俘获了「面搭子」是小事，重点是抱着「团伙作案连惩戒也能得到平分」的妄想，他放下了对那天早上的最后一丝愧疚。我和我爸常常下楼一起吃面，老赵也慢慢被我喊成了「赵叔」。 在制作油辣子时，要把辣椒在铁锅中用小火炕香，这个步骤一是能释放辣椒的香气，二是能挥发掉干辣椒剩余的水分，更便于后续捣碎。©新浪网有天晚归，路过面馆时店里已经没有客人，看见老赵在炒料，我就进去跟他聊天，他倒也不避讳，这些辣椒都已经被炕干磨成了粉，形态上来看无从辨认。粉不细，和白芝麻粒儿大小差不多，老赵说就得这样，磨太细了做出来浑。另外，煎辣椒面的时候油温必须恰到好处，温度不够不能将香气完全逼出，温度太高就会发苦，一些有经验的师傅往往先用一些冷的熟菜籽油把辣椒面澥开，然后再加入热油，这样能让辣椒受热均匀，但老赵看不上，他说：「好不容易炕干的辣椒用油搞得湿嗒嗒的，啷个会香？」就像攀岩不系安全绳，这在我看来是一种炫技，却是老赵的习惯。他叼着一根红双喜，从后厨拎出半桶滚油放在擦得锃亮的瓷砖地上，从斜着的半张嘴里挤出悠悠的声音：「子弹头和七星椒要先下，辣味儿能出来。」于是，真把左手边的两盆辣椒面往桶里倒。随后他用一根长木棍伸进桶里搅动起来，黄色的菜籽油瞬间变成血色，辣味溢出，呛得我打了俩喷嚏。老赵搅了两分钟，烟燃到黄色的滤嘴儿，他撇了烟头，又往油里倒入右手边一盆辣椒面，然后搅动得更迅速了。搅了好一阵，擦了擦额头上的细汗，撂了后半句：「二荆条一不注意就糊，要后倒，整好了还有点儿烟火香气。」 芥菜经腌渍、封坛发酵后得到芽菜。©去旅行V老赵把铁桶放在地上抽身进了厨房，不一会儿拿了一个盖子掩上，留一条缝继续散热。老赵跟我聊得开心，就带我去后厨打一眼，猪油和芽菜都进了冰箱，他说：「以前年轻的时候我还去深圳操社会（闯荡），也有重庆人在那边开面馆儿，但是都不正宗，有一天在一家面馆次到次到（吃着吃着）抬头一看，突然发现菜单上写可以加芽菜，兴奋得遭不住。」我问：「广东的芽菜好吃不？」他说：「哎你听我讲嘛，后来端上来我才发现，妈卖批是豆芽，他们管那个叫芽菜。」说罢，他便自己哈哈笑起来，满是皱纹的脸被咧着的大嘴挤得更皱。在老赵的眼里，只有宜宾叙府产的芽菜才是真正的芽菜，无论是脆度还是香味都恰到好处。 黄花园酱园内，几百只硕大的酱缸露天排列，在这些缸里，微生物的世界此消彼长、互相制约。通过 365 天以上的精细耕耘，酱醅成熟，便可进行压榨出油。©刘治宇老赵的酱油是黄花园酱油厂产的，地地道道的重庆自产酱油，醋就更远一些，是阆中的保宁醋，一级保宁，也是面馆桌上唯一能见着商标的东西，而花椒就再远一点，茂汶大红袍，很麻，麻到尾子有点儿泛苦。他说：「有人能分辨一级保宁醋和特级的区别，就有人恁个灵，但是特级太贵了，放到面头划不着（不划算）。」我问：「你把这些都给我讲了，不怕我开间面馆抢你生意？」他说：「其实这些你老汉儿（爸）也晓得，他精得个怪，第一次来，就把这些调料猜个八九不离十，唯独辣椒油不晓得啷个弄，我跟你老汉儿是朋友，后来我也给他说了配方，他还是每天来。」我很难想象他为什么会把这些东西告诉我爸，也不知道为什么我爸没有告诉我妈他喜欢的佐料口味，而是冒着被我妈抓包的风险每天在楼下吃面。老赵好像看出了我的疑惑，对我说：「我之前在深圳那边开了个厂，风光的时候还是风光，后来厂头生意不景气，眼看到就要垮，这时候重庆家这边老母亲又病重，你老汉儿是当时我妈的主治医生，那时候每天我都和他打电话，长途，他晓得我的情况，喊我不要担心。」我很吃惊我爸从来没跟我提起过这事：「后来呢？」老赵说：「后来厂子垮求了，全赔光了，我回重庆的时候觉得自己一无所有，赶到医院才发现我妈被照顾得红光满面。喏，我们就住这楼上，多亏你老汉儿，老人家现在身体都还硬朗。」他点了根烟，接着说：「我在想哈，有的时候在外头奔波劳累，钱没得了，家也没得了，这才是最难过的坎儿。现在我也老了，也板不动了，嘴还是刁，自己开了个面馆就将就到恁个过。你老汉儿诶，经常来店头坐，除了吃面也问哈我妈最近的情况。不常问，但是只要他来，我那一天都踏实。」 「世界上有两种小面，一种是重庆小面，一种是开在外地的重庆小面，只有前一种是美食。好的食物有根，谁也搬不走。」—— 陈晓卿 ©刘波我本就喝了点酒，有些累了，告别老赵懵懵地回到家中，我爸还没睡。向他问起这事，他笑着告诉我，原来老赵说这故事还有删节。老赵他妈见我爸第一面就说他跟老赵长得一模一样，硬拉着我爸的手说缘分天注定，恰好当时给她分的病房其它病友都有人陪护，就她身边没人，我爸也没多想，真把老太太当自己亲妈一样照顾。我说：「关键是老赵和你长得不像啊，他比你帅多了！」「我还觉得我比较帅呢，不重要，反正看到老赵那一下才晓得遭骗了！」我爸笑起来走回房间，走到房门口扭头问我，「老赵的面还是好吃哈？」「这和面无关，面上的事啷个大得过心里的事嘛？」我想了想，又问：「后来你跟我妈解释过这事吗？」我爸愣住了，想说点儿什么，最后还是什么都没说，轻轻关上了房门。那一刻我有点压抑，多年之后想起，这种压抑或许就是重庆男人内心里的集体无意识。我爸是这样，我也是。
|
