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[美食做法]一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇 [13P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-15) —

原创李斤欠斤欠上海市民生活指南收录于话题#冷知识9个

上海青。
就这简单三个字，估计会让今天的评论区吵得一天世界。
原因很简单：有这么一棵大家都吃过的、普通到不能再普通的蔬菜，大半个中国都叫它“上海青”。
出了国门，远在新加坡，这个东西叫“Shanghai Green”，俄勒冈当地超市则称它为“Shanghai Baby”。
总之，万变不离其宗，上海青这个名字，早就和兰州拉面、沙县小吃一样，成为了输出至国外的一种文化。
但，来到上海，你去菜场抓住某个上海爷叔，跟他聊上海青，修养好点的爷叔一定帮你纠正半天；烟火气重点的爷叔，嘴上绝对拒绝承认这一蔬菜命名，“巴子”两个字更是在嘴里引而不发。
01
我们的微博账号曾经转了一条写“上海青”的微博，结果评论上来第一条，就是拒绝承认“上海青”命名的典型微博网友。

本号曾转发过
一条关于上海青的微博
有网友如此评论
那么，我们就好奇，这棵能引发文化战争的蔬菜，到底跟上海有没有关系呢？
有些上海人如此抗拒的“上海青”命名，到底是好事还是坏事呢？
为了研究“上海青”到底跟上海有什么关系，我们第一反应自然是搜索引擎。
百度百科词条是这样定义“上海青”的：上海一带的华东地区最常见的小白菜品种。
看到这句带有一定语病的释义，我们就放弃了。
专业的事情自然要问专业的人，我们找到上海农科院，问了一下上海青的来龙去脉，结果就问到了一段“深藏功与名”的传奇。

这种上海人餐桌上
最常见的蔬菜
背后有个传奇故事
“上海青”和上海之间，我们搞清楚了两件事。
第一，上海青这个命名不但可以被上海认领，而且实至名归。
第二，眼下全世界都在卖的上海青，早就是产自五湖四海，说不清了。但重点是，这丝毫不影响它们统统被叫做“上海青”。
02
40年前，一棵典型中国青菜的“科技树”在上海被点亮了。
2021年的今天，要想吃几棵青翠碧绿的青菜，随时随地，点开美团盒马，分分钟给你送到家。
但放在四五十年前，想要一年四季都吃到鲜嫩的青菜？基本等于做梦。
北方城市不用说，就连南方，大夏天想吃青菜也是奢侈的，也就是吃上点鸡毛菜。
地处江南的上海，大热天也一样缺菜，遇到灾害天气，连鸡毛菜都能卖得比肉贵。
说到鸡毛菜，这里补充一个热知识，很多人可能不知道，鸡毛菜其实就是上海青的幼苗。

万万没想到
鸡毛菜竟然是
上海青的幼苗
那你一定会想，人类太残忍，连青菜幼苗都不放过。
但事实上是，早年的人类太难了，青菜一旦到了夏天，就永远停留在baby青菜的状态，死活长不大。
很大可能上，吃鸡毛菜不是人类对于口感需求的选择，而是人类对大自然规律的屈从。
吃不成大棵青菜还不算大问题，但要是再遇上个病毒病，对青菜来说，打击很致命。
这里稍微普及一下，中国人最爱的这种绿叶白帮青菜属于十字花科植物，品种分类相当复杂。
不过在上海，主流品种其实就一种：人称矮脚菜，或矮脚青。
矮脚菜优点很明显：模样讨喜，吃口酥糯。但缺点更明显：体质娇弱，一旦遭病毒病侵袭，一整片菜地很容易被“团灭”。
从1970年代起，上海一带的青菜动不动就遭病毒病袭击，东倒西歪烂在田里。
1981年10月15日的《解放日报》有这样一段记载：“这几年，青菜一直很痛苦。”
“记得有一年它少上市了一百多万担，人们为买点菜常要深更半夜去排队。为啥青菜供应会出现这种状况？青菜说：‘是病毒害了我。’”

1981年《解放日报》上的这篇报道
开篇第一句就是
“青菜很痛苦”
这样一来，菜农们自然不愿再种矮脚菜，纷纷改种其他蔬菜。
1983年3月5日的《新民晚报》上记载着：
“矮箕青菜，一直以其品质上好称誉国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”
所以，我们今天看到的理所当然、几乎天天见的这棵青菜，差点就被历史的长河淹没了。
一项挽救矮脚菜的项目从1975年正式启动。
青菜领域的顶级专家、上海农科院园艺所的研究员姚文岳带着科研团队出动，着手研发更为强壮的青菜品种。
怎么救？最关键在于根治病毒病，增强青菜的抗病毒能力，这跟人类与病毒之战一个道理。
农科专家们花了整整8年时间，培育出了初代科技青菜，取名叫“矮抗青”。

经过整整8年研发
“矮抗青”横空出世
比普通矮脚菜更强壮
在连个实验室都没有的年代，要研发出一棵产量高、身体强壮的青菜，这种科技浓度，是可以夸一句“大神的水平”的。
1992年的《文汇报》上描写这位拯救了中国青菜的研究员说：
“姚文岳在极其艰难的条件下开始研究。没有温室，他就穿着短裤、背心，自己动手建造土温室；没有设备搞病理实验，他就借用生化所的科技设备进行植物分离观察和病毒种类分类、鉴定。”

上海农科院研究员姚文岳
带领科研团队
拯救了中国青菜
总之埋头苦干8年后，上海农科院成功了，抗病毒能力更强的新品种腾空出世。
矮抗青到底有多优秀？有一组数据可以说明问题：
和之前上海主栽青菜品种比，矮抗青的发病率要低2-3成，产量能增加3-6成。
一般品种亩产2000公斤左右，矮抗青亩产3000公斤左右。
03
朱玉英是上海农科院园艺所二级研究员，1984年就加入了姚文岳团队。她给我们补充了一个细节。
科研人员在研发时，除了考虑抗病毒能力，还兼顾了青菜的长相和口味。
他们调研发现，上海人普遍更喜欢个头矮一点、收腰花瓶状的青菜，但叶柄要肥厚、像汤匙，叶片要宽、长得舒展，也就是我们现在看到的一棵标准上海青的模样。

科研人员调研发现
上海人喜欢
长得好看的青菜
“卖相很重要。”朱玉英说。
这就跟轻工业领域的“上海制造”一样，农业领域的上海制造，自然也要形象体面、拿得出手。
1982年，《新民晚报》上出现了这样一个标题：“科技人员挽救了一个蔬菜品种，特色矮箕青菜绝处逢生。”
那一年，上海农科院园艺所备下了两万余亩地的用种量，9月播的种，11月就进了上海菜场。
紧接着上海农科院又马不停蹄，研发出了新品种冬常青、夏冬青。
顾名思义，冬天、夏天都“常青”，至此农科院研发的新品种，让青菜一年四季不断档。

1982年10月
《新民晚报》的报道称
科技人员挽救了一个蔬菜品种
这样优质的青菜，放到哪里都是宝，很快在全国掀起一股优质青菜热。
1991年的《解放日报》上这样记载：“获国家科技进步奖的‘矮抗青’蔬菜新品种，具有吃口好，抗病害等优点，已在全国18个省、市推广。”
而且是大江南北通吃，北至新疆、南达广州。
当年很多北方城市大冬天几乎吃不到青菜，自从引种来自上海的青菜种子后，这才填补了市场空档，实现了常年供应不断。
毫不夸张地说，自1983年新鲜出炉的矮抗青诞生起，中国绿色蔬菜界的格局就此改变。

海口市一菜市场里
标有“上海青”的价目牌
/新华社郭程摄
朱玉英曾参与过青菜品种输向全国的这个故事。
“一百斤装的青菜种子，我们几个女同志一起，一麻袋、一麻袋抬到大货车上，再运到外地去。”
可想而知，在萝卜大白菜一统蔬菜江湖的年代，北方凛冽的冬天里，当地菜农看到从上海运来的青菜种子、农贸市场里菜贩收到新鲜的青菜，一声“上海青来了”，这个名字包含了多少情感色彩？
大概就跟当时上海产的手表、自行车、缝纫机一样，“上海”二字本身就是品质的代言。
上海农科院交出的这份作业：初代科技菜，就像是星星之火，点亮了这棵今天全国最重要的绿色蔬菜品种。
04
自打初代科技菜输出到全国后，青菜其实就进入了百家争鸣的时代。
在上海农科院，姚文岳一直研发新品种到90年代。
他退休后，朱玉英接过班，又继续研发新生代品种，新矮青、新夏青、海青、艳春、艳绿……不断刷新青菜品质。

科研人员再接再厉
又研发出了
海青、艳春等新品种
只要是下厨房的朋友们，应该都能感受到青菜有很多差别细微的品种。
菜场超市卖青菜，有的矮胖矮胖，有的细腰丰臀，有的口感软糯，有的吃口脆嫩，有的墨绿，有的碧青。
但无论如何，你都知道，它们是一家子，沾亲带故不出五服。
现在上海菜场里，就能买到产自云南等地的上海青。
但是，第一棵真正意义上的科技青菜，是上海研发成功、输向全国的。在全国菜农菜贩的内心世界，这个概念早就根深蒂固了。
这就跟万有引力是牛顿提出的，力的单位就是牛顿一个道理。
所以说，不管哪里研发的种子，也不管是哪个基地种植的，在全国的菜农和菜贩眼里，这棵收腰饱满的青菜只有一个名字“上海青”。

在福建省闽清县
农民抢收“上海青”
/新华社宋为伟摄
这里再讲下一棵上海青的基本标准：
长相是细腰宽臀，具体局部特征是叶片舒展、中间收腰、叶柄饱满，吃口酥糯脆嫩。
再严谨点，朱玉英给我们提供了一组参考数据：
叶柄厚度（接近底部处）：1-1.2厘米；叶柄和叶片长度比例：4:6为佳；标准身高：20厘米左右。
朱玉英说，如果要细究，上海青和南京、苏州本地的青菜都不一样。
南京的青菜又名矮脚黄，叶片偏黄绿色，叶柄是白的；苏州青的叶色绿得发黑，“腰部”没有上海青那么细。
而上海青叶片的绿色不深，梗是浅绿的（因太阳晒不到呈偏白色）。
05
回到我们开头提到的一个问题：为什么上海青在上海不叫这个名字？甚至有人拒绝承认“上海青”这一命名？
从表面看，其实挺好理解，这就像拉面店在兰州不怎么叫兰州拉面，米粉店在桂林不怎么叫桂林米粉一个概念。
你打开点评网，找桂林最好吃的米粉店TOP10，没一家店名里有“桂林”两个字。
上海青也一样，毕竟自古以来，青菜就是上海蔬菜界的当家菜了。
明代的上海人徐光启在《农政全书》中说，“藏菜，七月下种，寒露前后治畦分栽”。这个藏菜就是青菜的俗名。
在民间，有句流传很广的俗语：“三天不见青，两眼冒金星。”
青菜在上海人的饮食世界里太司空见惯了。

在上海人的饮食中
青菜是经常
要用到的食材
除了基本款的炒青菜香菇菜心外，最常见的菜泡饭、菜馒头、香肠菜饭这些主食点心，默认用的，都是这棵青菜。
所以在上海，过去菜农通常会以某地来命名，像黄渡矮箕、虹桥矮箕、红明青菜这类，或者用时令命名：三月慢、白叶四月慢、五月慢。
到了市区，统一的叫法就是青菜，或矮脚菜、矮脚青。
矮脚菜长相可爱，吃口糯性足，名字也像一个亲昵的称呼。就像上海青的幼苗鸡毛菜，也是个形象又亲近的叫法。
这其实有点像无形的文化屏障：
外地人初来上海，可能不太清楚矮脚菜是哪个菜，但说“上海青”他就认识；
而上海人听到“上海青”三个字，大概也有种陌生感。