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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-27)
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鸡，大概是除了猪肉之外，在华夏大地上最为普遍的烹饪食材。对于如何吃一只鸡，各民族都能讲出五花八门的烹饪方法。精致的苏州人，当然不会拘泥于简单的料理，一只鸡也可以吃出花样，吃出格调！论知名度，苏州有传统的“三鸡”：叫花鸡，西瓜童鸡，早红桔酪鸡。01. 叫花鸡 叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，这道菜是常熟地区的传统名菜，看过金庸小说《射雕英雄传》的朋友对这道菜应该不会陌生。做法是先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了熟的鸡肉，扑鼻的香气四散开来。后来，就把这道菜称作“叫花鸡”，这种独特的做法也流传开来。02. 西瓜童鸡 西瓜童鸡，听名字就知道是一道夏季时令美食。童子鸡的鲜嫩，配上西瓜的清甜，不得不佩服苏州人民的智慧！这道菜的做法也完全体现出了苏帮菜的细致：将鸡放入瓦罐，再加上火腿片、笋尖、酒、盐和清汤，煨至鸡肉将烂，再一同倒入挖去瓤的西瓜内，盖上瓜盖，蒸到瓜皮呈现黄色时，即可食用。吃时将盖子打开，舀一勺，先品汤汁，食材的鲜香完全融入汤中，带着丝丝西瓜的香甜，后吃鸡肉，肉质细嫩、鲜爽，真是既消暑又开胃。03. 早红橘酪鸡 这道菜同样是一道时令水果和鸡肉的结合，“早红橘”产自苏州的东山，一般中秋之后便开始转黄，到九月重阳时便成熟了，因其上市最早而得名。橘酪，是将橘子剥去皮，去络、核，取其瓤，辅以配料炒制而成的。这道菜最令人赞叹的地方就是用早红橘为辅料，搭配鲜嫩的当季新鸡，经过旺火的历练使它又成为了一道独具洞庭气息的菜肴。制作出来的早红桔酪鸡，鸡肉酥烂，香味浓郁，色泽橘黄。可惜的是现在这道菜却鲜有人知悉，也很难在外面餐馆寻到了。04. 熝锅油鸡 传说，清代《闲话扬州》的作者易君左到兴福王四酒家品尝白酒黄鸡后，大加赞赏，即兴赋诗：“名山最爱是才人，心未能空尚有亭，王四酒家风味好，黄鸡白枉嫩菠青。”这里的“黄鸡”说的就是油鸡。这道菜选用的是肥壮的“四黄”鸡，再加上各种香料，慢慢卤制，等到爊锅油鸡表皮的颜色由淡黄慢慢转为蜡黄就可以出锅了。虽说叫油鸡，但吃的时候完全不会觉得油腻，反而是一种很清新的感觉，很适合夏季食用了。05. 鸡脚 除了整鸡，鸡还有一个部位同样受到苏州人的青睐，那就是——鸡脚。说到鸡脚，苏州街边卖鸡脚的店铺实在是太多了，最出名的大概是平江路的“鸡脚旮旯”和十全街的“祥鑫饮食店”。苏州人太爱吃鸡脚了，市面上的鸡脚品类也是精彩纷呈，卤鸡脚、黎里辣脚、炸鸡脚、泡椒凤爪...不同口味，能满足所有人的需求。可如果说哪个最能代表苏州口味，那一定是卤鸡脚。是否软糯酥烂、卤汁入味，是苏州人对一只卤鸡脚的评判标准。至于口味，老苏州人还是喜欢偏甜的卤鸡脚。当然，以上只是一部分苏州人对“鸡”的吃法，如果仔细搜罗，大概数出一百种也不为过吧！这些或传承许久的古法制法，或姑苏人家的日常味道中
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