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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-17)
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曾经某乎有这样一个问题，“北方人的擀面杖有多长”，看到回答的陕西人都笑了。 陕西是面食的魔法世界，这个世界里的每一位魔法师，都有一根名叫擀面杖的魔杖。每一个进过陕西人厨房的麻瓜，都会被角落里的一堆家伙什儿震惊：明明大家都是擀面杖，为什么这里的杖粗如儿臂、长如椽柱？ 是的，宇宙有尽头，陕西的擀面杖没有。如果你在陕西看到一位壮年男子手持一根2米5的大棒，那么有两种可能：1.他是孙悟空；2.他是面馆老板。 ▲ 图为西安市阎良区某面食店的南吉祥师傅老板的擀面杖比兵马俑2号坑的青铜剑还长，一个壮汉操作起2米5的擀面杖，仿佛在碳水的湖面上赛龙舟。随着擀面的手从擀面杖的中心平推到两端，老板边洒面泼边操纵着擀面杖换方向，一团面逐渐从三维世界里破次元展开成二维图形。巨型擀面杖不仅带来了极高的手作效率，还具有观赏表演价值。小区文艺晚会、庆贺活动、公司年会请来表演一趟，不仅空气里充满快活的碳水之香，还能承包50个人的伙食，孙悟空见了都眼睛发直，想吃完以后回收擀面杖当金箍棒。 ▲ 图源 华商网需要它的不光是面店老板。就像战场上每个秦兵一定要有趁手的兵器一样，每个普通陕西人家里都有几根称心如意的擀面杖。和面店相比，家用擀面杖以灵动取胜。对于做家常面而言，6、70厘米的最好用，刚刚满足三口之家的吃饭需求；一旦食客人数达到宴席级别，便要祭出1米5的大宝贝，认真操练一番，以表达最深切的仪式感。 ▲ 图片来自咸阳三原县小王一米多长的木棒林林总总挂在墙上立在厨房里，别说衙役见了想拿到手里高呼“威武”，连武僧看了想来一段少林棍。其他地方的充当主力的20厘米擀面杖，在陕西的白案战场上只能算马前卒。毕竟对于看惯了秋月春风的陕西“长擀面杖”党来说，20厘米的长度实在难堪大用，连擀个饺子皮都用着不顺。由于无法在厨房里纵横捭阖，只能沦为砸蒜的小锤锤。 ▲ 图片来自西安市民小甜很多陕西孩子长到6岁时候，才能超过自家2号擀面杖；10岁时候才能和自家1号擀面杖一样高，而很多人活了一辈子，身高也不过两根擀面杖。 陕西人对“手工面”有一种迷之执著，机器压的面是失去灵魂的，只有自己亲手揉、擀、切，才算是给一块死气沉沉的面团加入了王霸之气。它就像一门陕西的独门绝学，既能强身健体修身养性，又能满足饱腹之欲填补空虚灵魂。我毫不怀疑，两千年前即使秦王扫完了六合，晚上也一定要做一碗手擀面安慰自己，不然心里总是不潺活。 太小的擀面杖，用起来总是“不美气”。是孙悟空的金箍棒，是关羽的青龙偃月刀，也是二丫的needle——虽然必要时候可以用来自卫，但是也要小心使用，毕竟真的发生过“28岁陕西小伙被父亲用70厘米擀面杖打死”的悲剧。 大擀面杖当然要配大案，陕西人心有多大，案板就有多大。 太小的案板影响陕西人拔剑的速度，秦始皇后代在这一亩三分地上大开大合， 揉、擀、捏、拽、搓，粉变成团、团变成光滑的面饼。当一张吹弹可破的面饼在手心翻飞翕动，叠成一层又一层、变得越薄时就越需要小心，怕黏、怕破、怕不均匀。每次翻面就像给婴儿盖被子，只能智取不能强攻，所以只要擀一次面，关中大汉也能体会一把男妈妈的缱绻。 只有饱览陕西面食的人才知道，大案板、大擀面杖不是噱头，如果没有足够大的家伙和地方，很多陕西特色面食是根本做不出来的。细条的手擀面要薄要筋要光，那便需要一个很大的面饼，折成几叠以后再用刀细细分开；裤袋面、biangbiang面要摔打，需要有一个面积足够大的地方，能把面条抻的足够长； 手工搓搓倒不用面饼多薄，但是仍然需要有地方能把面条摆开，手指这才能把长方体状搓成圆柱长条，吃到嘴里没有“棱”的痕迹；而麻食既要擀、又要切、又要捻，还要保证面条不沾黏，成型的麻食个体不ran，没一张足够大的案，总是捉襟见肘。更何况很多时候，所谓的面食也不一定是面条。滋卷这种小吃，就像北京的肉龙，如果没有一张阔大面饼做打底，上面铺好菜卷成卷以后，要么蒸的时候馅会漏，要么永远只能吃面皮儿…… 有的面要软，有的面要硬，有的面可以软和到不用嚼，像汤一样灌进肠胃喝下去，有的则要保证“筋道”的口感，哪种面好吃，怎么揉好吃，陕西人早在擀面杖、案与面之间得出的宝贵经验教训。每一个家里都有自己的“面味”，陕西父母什么都能随便，吃面这件事上决不能糊弄。小时候离家几百公里上中学，我妈在学校附近的城中村租了个7平米小房子，只能放下一张床和两张桌子。但即使如此，母亲大人还是坚持拿两个板凳拼了个支架，上面供着一张70厘米长、半米宽的案板，搭载着一米的擀面杖。搬家的当天中午，在我妈三锤两棒子的努力之下，我就圆满吃上了一顿魂牵梦绕的油泼棍棍面。手工搓成均匀的条，覆盖了辣椒面再泼上滚油，那每一口令人流泪的碳水，吃的都是陕西妈妈绝不糊弄的灵魂。 曾经有一位西北工业大学的留法博士，凭借自己二十几年对面食的研究，结合了自身学科特点后，写出一篇过名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题》，曾经传为一时美谈。 论文里仔细用物理和化学手段研究了各种擀面的手法，发明了“平面擀面法”、“卷积擀面法”、“富士山擀面法”等叫法，佐以Visio画的示意图，更迈出了陕西手擀面从实践到理论的一大步。 和面的水面比例是多少、面吃什么形状、调和放什么口味、吃面时候就不就蒜、吃碗面要不要喝汤，这些细节都是讲究。每一个陕西人都有自己的吃面习惯，像是一种独特的信息素，有的会彼此吸引， 有的会互相唾弃。每一根大棒、每一张大案，都是陕西人在碳水帝国中经年历练的成果。就像世上没有无缘无故的爱恨，它们也绝非大而无当的装饰品。比如在三胎家庭里，它们就很实用嘛。
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