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[各地小吃]潮菜甜品之王——芋泥[5P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-06-07

— 本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-06-10) —

潮菜中的甜品，最有特色的当数芋泥，这在其他菜系中很少见。我特别喜欢一记味觉的芋泥，不论福果芋泥、芋泥燕窝，做的都极好。中秋节一过，正是芋头开始成熟的季节，这时的芋泥，粉糯香绵甜，在一顿完美的晚宴中担当压轴角色，十分合适。

芋泥其实是一道闽菜，福建东部沿海地区有做芋泥的习俗，芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出，其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。选用个大、质松、味香而闻名的福鼎芋头，煮熟捣烂，加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花，最后淋上熟猪油再上锅蒸。潮汕地区与福建接壤，潮菜受闽菜的影响其实大于粤菜，攀亲论故，还是得承认这门亲戚。
潮菜中的芋泥，倒是简单了一些。将芋头蒸熟或用刀压、或用粉碎机打成泥，回到锅中加猪油和白糖铲成芋泥即成，加银杏，潮汕话和广州话都叫“白果”，而“食白果”意为没有成果，不吉利，所以改叫“福果”，故有“福果芋泥”。芋泥燕窝则是芋泥的升级版，发明权属潮菜泰斗、汕头东海酒家老钟叔钟成泉先生。有一香港富婆到东海酒家吃饭，给的价钱相当可观，实在的老钟叔想破了脑袋，总得物有所值，于是想出了往芋泥里加燕窝，终成一道名菜。
把芋头做成芋泥入菜，倒是有不少有趣的记述。福建莆田人，北宋史学家郑樵离群索居，隐身山林，在幽僻的夹漈山上，盖了三间茅草房，治学修史。夹漈山上，榛莽丛生，禽兽出没，几无人烟，郑樵的生活条件极其清贫。有一次，朱熹慕名前来拜访他，两人谈书论史，十分投缘，不觉天色己晚。郑樵就留客权住草堂，但确实拿不出什么好东西来接待这个贵客。郑樵找到几个芋头做成芋泥，加上盐巴和姜末，就当做晚餐了。朱熹对这顿芋泥赞不绝口，郑樵反而更不好意思了，朱熹笑着说，“郑兄你用山中的芋和姜，用大海中出的盐来招待我，已经是尽山尽海了，这是天下待客最高的礼数啊！”不得不说，朱熹真会夸人，郑樵也真会待客。

相比之下，另一福建人林则徐用芋泥待客就不太厚道了。清道光十九年，林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事招待林则徐，最后一道菜是冰淇淋，林则徐见冰淇淋冒烟，以为是热的，以嘴巴吹之，引起众领事大笑。
事后，林则徐也设丰盛筵席回敬这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘芋泥，淋上猪油蒸热的芋泥，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及。当然，贸易争端不是几顿饭就可以解决的，今天对付贸易争端，也还是林则徐当年的解决思路，你做初一，我做十五，只是少了芋泥。

芋泥的粉糯来自于芋头的淀粉，番薯、马铃薯都可以做成泥，但远不及芋泥细腻，原因是芋头的淀粉分子结构更小，淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，因此更为细腻。做芋泥要选用淀粉含量高的芋头，这类芋头出于土壤PH值5.5至7，发育期即8、9月份气温在26-30度，昼夜温差在十度左右的地方，这些条件有利于淀粉的生成。符合上述条件的，除了福建福鼎，还有广西荔浦、花都炭步、韶关北乡。一般来说，红芋比白芋粉，就是芋头的牙是红色的。切口呈粉状的粉，淀粉都流出来结晶了，还不粉？
处理芋头时容易引起手痒，那是因为芋头的黏液含皂甙，会刺激皮肤，皂甙溶于醋，遇热分解，所以处理芋头手痒时擦点醋或在火上烤一下就好了。当然，最好的方法还是带手套，简单便捷。

一记的芋泥，有别于传统的芋泥：甜度只是淡淡的，猪油也下的少一些，更符合现代人少油少糖少腻的口味。更重要的是，芋泥也调稀了，更突出芋香，而且，比糖水稍稠一点的顺滑口感，顺着喉咙直达胃部，刚好对刚受酒精糟蹋一番的肠胃进行了抚慰，当时即有酒醒回魂的感觉。
看来，和稀泥，不仅仅是处理一些不好解决的事情的好方式，也是处理芋泥的绝妙之处。