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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-17)
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说到苏州，很多人第一反应都是——为什么这么甜？！网络上随便一搜，都能发现不少“被糖淹没，不知所措”的问号：“为什么吃个湘菜都是甜的？？？”“凉皮和酸辣粉为什么也是甜的？”“榨菜肉丝放糖我也认了，葱油面底下铺着一层糖也就算了，但到底是为什么炸猪排也是甜的？”还有一些网友，给出了灵魂拷问：“你们这边的糖尿病，是不是都被活活饿死了？”除了糕点，苏州的卤味其实也很有名，当然，是甜口的当然，口味这东西本来就因人而异。比如有人感到绝望，不懂为什么生煎都可以是甜的；也有的人觉得：“你这个肉包子都在苏州了，怎么不甜啊？！”苏州嗜甜成了共识，但为什么苏州人吃什么都要加糖？吃糖这件事，真的自古以来便融入了苏州人的基因吗？吃糖，没你想的那么简单苏州人有多爱吃甜？让我们先来看一段话：“苏州人爱吃甜食的习惯不应该再继续下去了，糖果点心也不应该再做广告宣传了，因为这对苏州人的健康有害无益[1]。”这段话并不是来自某个微信公众号的健康科普推文，而是六十多年前沈从文给家里写的信。当然，这里做了一点修改，原文要更文绉绉一点。1956年，沈从文到苏州，给妻子写信抱怨，苏州到处都是小吃店和糖果铺，但苏州人还是瘦瘦的，饮食不足，“很怪”。苏州双塔菜市场的美食，看起来就甜度爆表在那个物质还远不丰裕的年代，苏州人爱吃甜食，给沈从文留下了深刻印象。从沈从文的描述中也可以发现，苏州人吃甜食之多样，从来就不是加糖这么简单。一种甜味，在苏州有千万种打开方式。枣泥拉糕浓甜沙软，香而不腻；豆沙青团香糯袭人，甜味完美中和青团的苦涩。青团各种香甜气息，如果要选最有代表性，那或许是腌桂花。桂花本来就是种风雅的花卉。李渔在《闲情偶寄》中曾评价：“秋花之香，莫能如桂，树乃月中之树，香亦天上之香也。”如果说诗中桂是天上散仙人，那腌桂花就是人间富贵花苏州本来就是桂花的主产地之一。趁着清晨，桂花半开，上面还挂着露水，此刻采摘最好。古代没有冷藏条件，糖腌成了保存花果美味的重要方式。用梅卤“定”住香气和色泽，放在玻璃瓶里，一层桂花一层糖，天堂香气与人间烟火在此交融，形成极尽奢侈的馥郁甜香。用桂花做成的桂花糕，甜糯细软，是谁都拒绝不了的温柔它可以做糕点的主角，也可以做点睛之笔。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗，洒上几滴腌桂花，为主食自带的软糯加入了不一样的层次。桂花糯米藕，来自：舌尖上的中国搭配鸡头米，水生食物特有的清爽气息，被桂花一点缀，初恋般清新的甜蜜。苏州特产太湖鸡头米，成为了中国传统风味美食生活再多苦涩艰难，也能融化在这样温和的甜美中。苏州人，可盐可甜苏州人嗜甜不假，但准确地说，应该是他们会吃甜、懂得吃甜。毕竟甜，在很多时候都是鲜美的食材中，那一笔关键的辅助。菜肴加甜，能够吊起咸味，从而增加回味。甜也能和酸、苦搭配，起到缓和作用，产生多样的效果。这一做法的典型，就是苏式面。焖肉面、两面黄，五月的枫镇大肉、六月的三虾，红汤白汤，糖搭配上不同的原料，从清甜到鲜甜，每种味道都不一样。电视剧《都挺好》中，苏大强闹离家出走，还要去东吴面馆吃碗面 / 都挺好拿苏州昆山的奥灶面来说，加糖一是为了咸甜配合，增加层次，二是为了去除汤原料中鱼的苦味。奥灶面的汤底，过去是淡水鱼的下脚料熬制，不是什么精贵食材。这样的原料，配上一点回甘，便衬出别样的咸鲜苦日子也要过得精致，这或许是一种苏式生活哲学。再比如闻名天下的食蟹文化，用糖的历史则更为复杂。苏州坐拥丰富的水资源，自古便有食用水产的习惯。秋风起，又到了苏州人餐桌上必有大闸蟹的季节螃蟹虽好，但吃起来极为不便，很少直接上宴席。人们想出了种种办法，于是诞生了最极致的吃蟹方式——那一碗鲜美绝伦的秃黄油。“秃”在苏州话里中是“独有”的意思，“秃黄油”，就是说只用蟹黄蟹膏熬制，而不用蟹肉。拆好的蟹黄蟹膏，再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味，一口下去，蟹的精华极致醇厚，毫不收敛地刺激着味蕾。来自：风味人间整个秋冬的奢侈都在舌尖这一刻，若隐若现的回甘是点睛之笔。来自：风味人间有意思的是，最开始的时候，苏州人并不以嗜甜闻名，而是吃咸。吃螃蟹加糖这件事，是北方人先动的手。北方人隋炀帝十分喜欢吃螃蟹，不仅爱吃，还要加糖[6]。宋朝的《梦溪笔谈》也有记载，南方人喜欢吃咸的，北方人才喜欢吃甜，“鱼蟹加糖蜜”，大概就是北方的习惯[7]。苏州名菜松鼠鳜鱼，最后一步就是浇上糖醋汁当时，吃蟹加糖或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的蟹要到北方，只好糖腌保存。那么，苏州人自己从什么时候开始在菜肴中也放糖的呢？有一种观点认为，宋元时期，苏州人还是吃咸的为主。比如元末苏州人写的菜谱中，近七成菜肴明确提到用盐，但用糖的只有15%不到；盐的用量远远大于糖[3]。海棠糕或者梅花糕，因糕形似海棠或梅花而得名，是上海、苏州一带常见的美食因此有猜想，宋元年间北方居民大批南迁中原，才让江浙的口味由咸转甜。不过这种说法很难得到具体验证[8]。不论怎样，苏州人嗜甜名声在外，他们也从未放弃咸味。鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子，乃至豆花，都是咸鲜的味道——虽然也的确少不了糖的点缀。在苏州随处可见的生煎包店其实，对甜味的追求，几乎是人类的共性。美国历史学家西敏司曾指出：“一旦人们有幸尝到糖的甜美，他们便肯定开始向往起糖来[9]。”甜味，总是令人自动想到快乐、健康、令人愉悦的气氛和事物。这么说来，或许苏州人只是更幸运一点，能够更早、更方便地吃到糖，这一吃，就难以戒掉了。生活再难，也要吃糖甜食大规模走进苏州普通人家，大概在明清时期。明末开始，制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广，糖才变成常见品[4]。不过，苏州人有糖吃、爱吃糖，主要原因并不是本地产糖，而是其商业、贸易中心的地位。当时主要的产糖基地，在福建和广东，但生产出来的糖大多都运到了江南。江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一，苏州作为全国首屈一指的商业城市，也是粤糖、闽糖的主要消费基地。乾隆年间广东潮阳县令就曾写诗记载：“到冬装向苏州卖，定有冰糖一百船。”[4]城内纵横的河湖水道，带来了繁荣一时的水运苏州人不仅习惯了吃糖，还越吃越精细。《清稗类钞》有记载：“苏州以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美。”今天苏州人“什么菜都要加点糖”的习惯，某种意义上也是过去辉煌历史的遗留。对于现代人来说，添加糖（如白糖、绵白糖、红糖等）已经被证明是纯能量食物，并不含其它营养成分。可不管是现在还是过去，苏州人都没能抵抗甜味的诱惑。根据历史学家彭慕兰的估计，17-20世纪初，在岭南、东南沿海和长江下游等主要的糖消费区，人均糖消费可能到了8斤多。即使这个数据偏高，30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。要知道，直到1952年，国内糖产量人均还不到1公斤，这样的消费量，已经非常大了[12]。今天琳琅满目的甜食，曾经也是一种奢侈品作家周作人曾经从北京到苏州，“糕饼点心，到口便吞”。在他看来，甜品糕点，也是生活的折射：我常这样想，一国的历史与文化传得久远了，在生活上总会留下一点痕迹，或是华丽，或是清淡，却无不是精炼的，这并不想要夸耀什么，却是自然应有的表现。[...] 物事不必珍贵，但也很是精炼的，这尽够使我满意而且佩服，即此亦可见苏州生活文化之一斑了。然后他打包了许多点心，特意带回，都是“在北京所不曾遇见过的”[13]。即使是民国战乱年代，也没有妨碍苏州人坚持享受这份甜蜜。大概是因为再艰难的生活中，都需要一些慰藉。
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