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[美食文化]为什么我们对臭味欲罢不能[20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-07-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28) —

你喜欢吃臭吗？
面对同样一款散发着臭气的食物，如臭豆腐、豆汁等，有些人掩面而逃，有些人却大快朵颐，直呼再来两碗。
《圆桌派》里，马未都和陈晓卿曾就中国最臭的食物展开过争论。
马未都认为，最臭的食物莫过于老北京的臭豆腐。那玩意的气味类似人的排泄物。当年他做知青，淘气的时候，想要恶搞某个人，便用几分钱买上一块臭豆腐，抹在对方宿舍的糙木板床下，味道半个月都散不去。

陈晓卿则认为，臭豆腐没办法打败绍兴的霉苋菜梗。他曾在美食纪录片《风味人间》中拍摄过绍兴霉苋菜梗，青色的老苋菜梗切段，在清水中浸泡，等其开裂后沥干水分，加盐和清水密封。等到几天后，卤水表面漂浮一层暗淡的霉菌，臭味散发出来，就可以食用了。当地人还给它取了个好听的名字，“千里飘香”。

说到这里，你肯定不服气，要说神州大地上最有“味道”的美食，怎么能不提螺蛳粉？这玩意好吃归好吃，可谁要是在宿舍里煮一包，友谊的小船说翻就翻，因为气味跟厕所爆炸没区别。

臭味，虽然闻着像生化武器，但在这些重口美食爱好者的嘴里，是不可或缺的食材灵魂，是画龙点睛的美食核心，是臭中带香、越吃越香的绝妙滋味。
其实啊，食臭，是刻在我们基因里的一种本能，老祖宗一样爱吃臭味。
咱就拿中国长江中下游地区来说吧，这里是鱼米之乡，土质肥沃、河湖纵横、物产丰富，随时随地都能收获一大把粮食，但产出的多余食物，吃不掉该怎么办？那年头又没有冰箱和冰柜等冷链保鲜技术，不就是等着坏吗？

你说给扔了？生产力低下的年代，不能这么糟蹋粮食啊。
没关系，我们的老祖宗非常有智慧，他们想到，既然鲜鱼没办法完全保存下来，我们就用盐对它们进行腌制。
宋代百科类全书《太平广记》中记载了臭鱼的做法，在六月和七月最热的时候，将二尺长的鱼去鳞片洗干净，在鱼的腹腔内抹上数寸厚的食盐，腌制一晚后用水清洗，随后白天暴晒，夜晚用石板压住，处理几天后，就可以装入容器内封存了。

这样处理过的食物，蛋白质会被微生物分解，产生鲜美的谷氨酸，让食物变得可口，同时乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌，也会让食材变得爽滑。烹饪过程中大部分臭味物质都挥发掉了，闻着臭，吃着香的远近闻名的“臭鳜鱼”，就是这么来的。
而在江南的另一座城市宁波，人们也对“臭味”欲罢不能，制作出了臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心组成的“宁波三臭”。

早在清代，便有文献记载，苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。
宁波三臭的臭味核心，全在于用豆腐发酵制成的臭卤，其中含有丰富的氨基酸，它可是三臭当中的明星成员。
与臭冬瓜结合后，在炎热的夏天食用，放上麻油、味精和老酒，有股凉凉的、臭臭的、软软的味道，非常适合消暑去火。

臭苋菜梗堪称是臭味祖师爷，吃的时候，将里面经过腌制而发酵变软的菜芯嘬出来，味道就如果冻般滑腻可口，软软嫩嫩又带有一股特别的臭味，非常开胃，是夏日最靓的食材。

宁波三臭最后一种臭味食物，便是用其貌不扬的芋艿（芋头）所做的臭菜心。在老一辈人眼里，这种平平无奇的食材占有极其重要的地位。臭芋艿口感软糯，特别适合在秋季搭配肉食烹煮，用作滋补，别提有多带劲了。
领略了江南地区的臭味美食之后，让我们再把目光聚焦到我国的中西部地区，这里的人民也充分发挥了美食智慧。
在云南，不得不提的就是建水烧豆腐，一款让人欲罢不能的小吃，可以从早饭吃到夜宵。

这种烧豆腐，天然带有豆类发酵的酸臭，经过碳火炙烤与蘸水浸泡，臭中带香，香气扑鼻，被当地人评价三顿不吃就想得慌。
当然，提到云南的臭食，也不能不提鱼腥草，常年霸占难吃蔬菜排行榜第一名的神奇物种。
你说明明它就是一种长在阴湿处和山涧边的蔬菜，和大海八竿子打不着关系，却意外的长有一种奇特的鱼腥味道。
鱼腥草在云南、四川、贵州都被当地人民当作清热去火的重要配料，洗干净切成小段，拌在米粉、肠旺面或者糯米饭中，或者单独凉拌，加入酱油、辣酱、香油。初吃鱼腥草的人，入口便会感觉到一股奇怪的腥味，常常无法忍受，只有适应之后才会被它诡谲的味道征服。

广西柳州的螺蛳粉，如今已经成为全国人民酷爱的网红美食，虽然它有一股炸弹般的刺激性气味，但你只要吃上一口，就根本停不下来。
上世纪70年代末，改革开放带动了商贸浪潮，柳州地区的谷埠街菜市逐渐成为最大的生螺蛳批发聚集地。
当时附近的工人电影院也经营得如日中天。在晚上，看完电影的散客们往往腹内饥渴，很多有心的螺蛳小老板便看到了这一痛点，经营起夜市，顺便卖一些煮螺蛳和米粉，久而久之，人们便把这两种食材混搭，形成了“螺蛳粉”。
螺蛳粉中那股奇臭无比又让人欲罢不能的味道，来自它的灵魂，酸笋。大头甜笋在处理后，加入山泉水，用大瓦缸腌制半个月，发酵过程中便会产生鲜味的氨基酸物质，而螺蛳粉汤底熬制的螺肉，也会有股浓郁的味道，二者相加，所诞生的强烈臭气会一波一波在味蕾爆炸，让人爱上这股强烈刺激的味道。

在中国的食臭版图上，也少不了北方人的身影。
尤其是在北京，这里的小吃往往能用自己那股玄幻的臭味，吓退不少第一次亲密接触的外来同胞。
比如豆汁。它是用生产淀粉或粉丝中产生的绿豆下脚料制成，生豆汁是水发绿豆加水研磨，除去淀粉之后的液体发酵而成，熟豆汁需要经生豆汁慢慢熬制，色泽灰绿、口感醇厚，味道酸而甘甜。
很多第一次接触豆汁的人，都以为它是豆浆的 ctrl+v 版本，抱着这样的思维端起一碗豆汁，马上会被它又酸又苦的馊味熏个跟头。

其实，豆汁这种饮品，早在辽宋时期就流行于民间，清代乾隆年间还进入过宫廷御膳房。豆汁中的销魂味道，主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质的挥发物，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到非常刺激的味道。
而根据营养学家的鉴定，一碗豆汁中还含有丰富的乳酸菌、营养物质，容易消化还健康，虽然我知道，你就算捏着鼻子，也很难把它喝下去。
中国地大物博，在幅员辽阔的土地上诞生了无数味道独特的美食。臭，只是其中很小的一部分，我们迷恋猎奇的臭味，更是深醉于这种浓厚的饮食文化中。
参考资料：
1，澎湃新闻：《黯然销魂臭鳜鱼》
2，中国食臭地理：《臭豆腐、螺蛳粉、霉苋菜梗，到底谁更臭？》