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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-07-28)
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这是我们全新的固定栏目：产品经理讲产品，溯源到行业研发源头，探寻每天离我们生活最近的那些食物，都是怎么被做出来的，都有哪些门道？作为一个每季度都在更新“好喝奶茶报告”的公众号，有些问题，我们真的好奇很久了：- 为什么新品都扎堆上新，但越来越没创意？
- 为什么价格涨了不少，但味道还是不稳定？
为什么小料那么复杂，喝奶茶仿佛在吃八宝粥？
 我们采访了几位茶饮品牌的研发人员，聊了很多你们会关心的问题，发现小小的一杯奶茶里，门道还真的是很深。接下来和我们一起 走进科学，探寻奶茶背后的秘密。20+元时代，为什么奶茶越来越贵？奶茶店越开越多的同时，价格也越来越贵了。印象中曾经10+元就能买到的CoCo，现在很多新品也要20+元才能喝到。更不用说动辄30元一杯的喜茶和奈雪。问题来了：新式茶饮的价格凭什么能这么贵？主要是因为，现在的奶茶店原料，基本经历了一波换血升级。20+元的茶饮， 鲜果、鲜奶、原叶茶已经是基本操作，能卖到30元+的，品种和搭配都更有讲究。一个字概括，就是“卷”。 翻翻奈雪的财报，可以看出：原料是成本占比的最大头，而水果，又是其中最高的。 奈雪的茶招股书对20元+的茶饮品牌来说，手工现剥水果，已经成为最基本的要求。因为新鲜水果那种天然的果香，真实的果肉感，是调香茶和浓缩果汁无法代替的。 比如草莓，因为富含酯类化合物，能散发出甜美迷人的果香型香气。不但要用新鲜水果，还要选风味优秀的优质品种。就拿荔枝来说吧，连仙进奉这种产地售价高达50元一斤，自己吃都不太舍得的品种，也有茶饮品牌想用来做茶饮！ 倒也不是说，越贵的水果越好，还要 考虑它跟茶底的匹配度。在不同产区、不同品种的几十种荔枝里，带点酸味的妃子笑，就更受青睐。不仅仅是因为价格相对便宜，主要是它酸甜的特质，可以在茶底中更好的表现出荔枝清新的果味，整体更有层次。 以高级水果为特色的小满茶田，用的就是妃子笑。很多看起来不贵的水果，成本也是超出你想象的。比如柠檬茶用到的香水柠檬，爆火之后，短期内的供应跟不上，一度涨价4-10倍。毕竟再便宜的水果，也禁不住品牌们成吨成吨的需求啊！所以说，你喝到的每一口真材实料的小众水果，都抢原料付出的成本。 过去的茶饮品牌，主要用的都是碎茶和茶末。现在基本都是真正的茶叶，主要来自福建漳州——中国最大的茶叶生产基地之一，也是优质乌龙茶和红茶的产区。 而高价位的茶饮品牌，普遍都有自己合作的茶园和制茶工厂。一些小而美的地方茶饮品牌，门店不多，但自家就有茶园，更便于把控风味。更高级的玩家， 茶底还能独家定制。 定制的好处在于，能够拿到独一无二的风味和配方，但需要一定的起订量，价格也更贵。为了选出最满意的茶底，一些品牌甚至请到评茶师来测试风味。要知道，评茶师是有国家职业资格技能认证的。在过去，都是和制茶师搭档，评鉴每一季新茶的风味口感，可以说是传统中国茶领域的金字塔式人物了。但现在，随着奶茶行业的飞速发展，他们也逐渐“下凡”，服务于新茶饮的开发。 为什么新品越来越扎堆，大同小异？好多茶饮店的新品大型撞车，很大程度上是因为，供应商们在内卷……越是大型的连锁品牌，对供应商的依赖程度越深，尤其是水果，很多时候，水果供应商会左右茶饮品牌的上新方向。比如油柑，过去是非常小众的水果，产量不大，即使是在广东，也不是随时随地能买到。如果不是NFC冷榨油柑原汁的出现，很难持续火到现在。据说，某NFC果汁供应商过生日时发pyq，点赞的全是头部茶饮品牌的研发。有没有发现，开遍大街小巷的一点点和CoCo，最近都在做芒果系列？ 很多连锁品牌的新品，之所以让人没什么新鲜感，是因为在保证成本（定价决定不能太贵）、安全（小众新食材不行）、稳定（可持续大规模供应）的前提下，能选择的食材和供应商确实不多。像星巴克这种连锁巨头，据说有时候甚至是 供应商带着新品方案来，哪个方案被采纳，就用哪家供应商的产品…… 所以，一些小而美的本土品牌，反而更容易给人惊喜。比如我们之前写过的一些厦门奶茶店，之所以独特，就是因为背靠优质茶叶和水果产地，不依赖头部供应商，味道是扎扎实实的出挑。为啥现在的小料花样越来越多，喝奶茶仿佛在吃八宝粥？每次点奶茶的时候，好不容易选定品种，却因为加料又纠结半天…… 喜茶目前的小料有12种，光是波波，就有胶原弹力波波脆、脆波波、黑波波、芋圆波波4种。为什么加料会变得这么复杂？因为小料供应商们，真的很努力。首先，小料可以用的品种，是真的多。从五谷杂粮，到瓜果蔬菜，都能用来做小料。只有你想不到的，没有他们做不出来的。 合理怀疑小料供应商们的研发团队，kpi比盒马还高。一些特殊的小料，还会用到生物技术。比如我们熟知的脆波波，商品名叫寒天，是红藻破壁技术的萃取物。 其次，具体到某一种小料，他们也能为你 定制出无限方案。比如红豆，大到红豆品种、糖度，小到颗粒大小、焖煮时间，都能按照需求做调整。 不要一提到罐头，就以为加了很多防腐剂，其实都是真空灭菌的，开封后往往3天就能消耗掉。再比如果酱，水果的风味在加热后会受到破坏，所以很多只能依靠柠檬酸、香精等尽量“还原”。但只要品牌起订量够大，那也可以给你做出不加香精，风味却非常新鲜的果酱！在家究竟能不能做出奶茶店内味儿？在社交平台上，经常能看到一些深扒茶饮店原料的“内幕”。其实配方来说，在业内已经不算秘密了，很多原材料在淘宝上都能买到，还附送教程，但自己做还是缺了点儿内味。茶饮研发微微一笑： 一杯茶饮，是靠诸多细节组合起来的，要是这么容易被偷学，要我们来干啥？ 没错，即使是最简单的一款水果茶，也有很多地方需要考虑。水果是切片、切块、榨汁，还是腌渍捣碎？比方说桃子，它的挥发性芳香物质主要是酯类，很难溶于水，所以单纯把桃子泡进茶里，很难让这杯饮料有桃子味。研发的一个思路是，将部分桃子果肉糖渍，让它析出果胶，但腌渍容易产生发酵味，所以时间长短必须严格控制。 此外，茶的萃取和制作也颇有讲究。即使给你茶饮店同款茶叶，也泡不出店里的味道。因为比例、水质、冲泡温度，人家都有固定公式。有些更注重茶的品牌，甚至会利用独特的萃取技术，与专业的机器，让茶汤达到更理想的效果。最后，也别小看组装手法。很多鲜果类茶饮，都要使劲“摇”，通过猛烈的撞击，让水果里的芳香物质释放出来并融入到茶汤中去，摇的力度、手法、时间不同，喝起来都不一样。比方说今年最红的柠檬茶，就是这样制作的结果。 为什么同一杯奶茶，每次喝都不一样？这大概是喝奶茶最糟心的问题：为什么明明是同一款产品，每次喝都有点不一样？最核心的原因，是原料的稳定性不够。有时是因为茶底。有的品牌对茶叶要求高，每年春季和冬季，都会更新一次茶底，冲泡出来的效果有微妙差异。 有时是因为水果。比如葡萄这个品类，一般会用到两种葡萄。目前的当季品种是夏黑，风味酸酸甜甜，过一阵子换成大量上市的巨峰葡萄，味道就会偏甜。 有的连锁品牌，会用冷冻水果解决稳定性问题。就像茶百道的杨枝甘露，会用冷冻芒果+新鲜芒果来进行定制搭配。冷冻芒果可以是根据奶茶品牌指定的品种，成熟度等要求来生产，这样来力图保证风味统一。除了原料不稳定，标准化程度不够高，也会影响口感。 奈雪的茶创始人彭心在采访时就说，很多时候收到的投诉，基本都是员工做错了。毕竟17000多个员工，在如此快的上新速度下，如何保证全都能熟练制作、稳定出品，也是大型连锁品牌最头疼的问题。 解决方案是，建立更完善的SOP （标准操作流程），越大的连锁品牌，SOP越细致，连打开机器用哪个按钮都会标注得清清楚楚。有了SOP还不够，以防门店不严格执行，大品牌还会有专门的监督岗位，负责检查每家门店出品的标准度。点奶茶的时候，选几分糖不会踩雷？点奶茶的时候，最纠结的，往往是糖度，一旦选择失误，整杯奶茶都会特别难喝。一般会用糖度仪测定甜度，作为基准线。但糖度仪测试出来的甜度，和人实际感知到的“甜”：是有差异的。影响因素有很多，温度、水果风味、糖的品种…… 有研究认为，在同一温度下，人体对几种不同味感的阈值，存在很大的差异。简单来说，我们对苦味最敏感，对甜味的敏感程度是最低的。 一旦糖度太低，我们可能会先感知到其他酸、苦、涩等风味。所以，柠檬茶、油柑和黄皮这类偏酸的水果，一般建议 7分甜以上；像葡萄、芒果这种高甜的水果，可以适当减糖。 首先，不同的代糖，味道真的不一样。天然代糖多少会带有一点草本气息，而当下最受欢迎的赤藓糖醇，甜得很漂浮，跟真糖那种扎扎实实的甜味不一样。 茶饮研发人员，对代糖的看法也不尽相同。有的比较谨慎，认为代糖是一种近几十年才出现的新产物，研究时间不长，所以他们没有使用。也有人认为，消费者有低卡需求，没毛病，会尽量调整配方，让它喝起来更舒服。比如喜茶的低卡甜菊糖，余韵有淡淡的草本味，如果客人选择了代糖，他们也会相应调整果浆的配方。 所以到底点不点代糖，就见仁见智了。大家如果感兴趣，可以看看我们之前发过的代糖科普。最后，还问了一些不可描述的问题……猜猜看，一款新品从研发到上架，最少需要几天？我们得到的回答是：4天。是的，你没看错，从研发到完成几轮试吃，并结束物料拍摄、宣推、员工培训等一系列操作，压缩到极致只要4天。 当然，这是个特殊个例。通常情况下，上新周期在1个月之内。但除去测试调整和其他操作，真正留给研发人员的时间，也不到2周。所以，茶饮研发是几乎没有休息日的。日常也要不停试吃，小到街边摊，大到米其林，都在他们的涉猎范围之内，因为味觉是互通的，其他食品的搭配组合，也可以用到茶饮中来。问这个问题，是要挨打的……简单来说，就跟你们媒体人怎么写10W+一样，全凭运气。“七分积累，三分运气”，这个回答可能略显空泛，但却是他们最真实的心声。虽然没有爆款万能公式，但在我们的逼问下，他们还是透露了一些不会出错的思路。比如高香的水果搭配清爽的茶底，含乳制品的奶茶搭配芋泥，都是头秃偷懒妙招 常用的经典配方。 爆款要靠营销，但不是过度营销，有些真的有点over了……比如某品牌前几个月推出的一款碎银子茶，故事讲的真不错，号称这是西双版纳古茶区百年以上树龄春茶芽叶的老茶头，还有茶马古道历史，成品稀少。但实际上吧，懂的都懂……“这届年轻人嘴上说着养生，其实冬天也要吃冰。”茶饮研发们最怕的就是冬季，因为想要做出一款出圈的热饮，实在太难了……即使是在冬天，大家也更爱冷饮，大概是商场空调太暖和吧。 “男生买奶茶的思路不可捉摸……”某茶饮研发表示，她去年做了一款桂圆红糖热饮，主打女性群体，还取名为 女朋友茶，最后反而是男孩子买得多。不知道是因为他们更养生，还是有女朋友的男孩子太多了。“北方人原来比南方人还能吃甜！”我们一直以为，南方人更嗜甜。但被茶饮消费记录啪啪打脸，北方人反而会选择更高的糖度。（有没有北方朋友出来确认一下？）
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