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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-18)
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 红油钵钵鸡
在四川，串串有着诸多表现形式，穿在竹签上叫串串，没竹签叫冒菜，边吃边涮叫火锅，鸡肉和蔬菜串成串浸泡在钵子里是钵钵鸡 ......
食材清单
嫩公鸡
1只
藕
1节
青笋
1根
海带
100克
木耳
50克
葱白
2段
姜片
2片
花椒
5粒
油
30毫升
盐
10克
料酒
15毫升
吊汤用料：
土鸡
1只
西芹
1根
胡萝卜
半根
紫洋葱
半个
汤汁用料：
紫洋葱
半个
青红小米辣
各2个
葱白
2段
香葱
5克
蒜片
10克
蒜泥
10克
熟白芝麻
5克
香叶
3片
桂皮
2根
八角
2个
草果
1个
丁香
5粒
郫县豆瓣酱
40克
芝麻酱
20克
柔滑花生酱
40克
芝麻油
5毫升
花椒油
5毫升
辣椒红油
10毫升
精幼砂糖
5克
薄盐生抽
10毫升
红烧酱油
10毫升
蚝油
10克
白胡椒粉
2克
制作步骤
步骤1
吊汤底：一只土鸡、西芹、胡萝卜、洋葱放入汤锅，用纯净水清炖2~3个小时，捞出食材只留高汤备用。
步骤2
调汤汁：锅中倒入油、小火加热，入郫县豆瓣炒出红油，放蒜片、葱白、洋葱炒出香味后放香叶、桂皮、八角、草果、丁香，继续炒香后调入薄盐生抽、红烧酱油和细砂糖，倒入1中高汤，大火烧开转中小火煮5分钟。过滤掉料渣，只留汤汁。
步骤3
将2最后的汤汁盛入大盆中，放入蒜泥、芝麻酱、花生酱搅拌均匀。再放芝麻油、蚝油、花椒油、白胡椒粉、辣椒红油、青红小米辣、香葱、熟白芝麻搅拌均匀。过程中随时尝下口味，随时调整。汤汁即调好。
步骤4
嫩公鸡洗净斩块，冷水下锅，放花椒、葱白、姜片、料酒，不盖盖大火煮开，然后调至中小火，盖盖煮12~13分钟，关火。焖8分钟左右，盛出晾凉后，拆开，串好。藕和青笋洗净去皮，藕切片，笋切条块；海带洗净切条；木耳泡发摘洗干净。全部串成串，放入烧开的水里，放少许盐焯熟捞出。
步骤5
将4中串好的鸡和蔬菜放进3的汤汁里，浸泡2~3个小时入味后即可食用。
小贴士
1.简易版高汤可以用 2~3 个大鸡腿或者一副鸡架代替，汤里的鸡肉炖好可以做别的菜或者直接代替公鸡串串。
2.煮嫩公鸡时用筷子插一下鸡肉最厚的地方，以没有血水流出为准。
3.香料的种类不仅限于此，还可以有山奈、小茴香等，加进去味道会更加复合多样。
4.调的红油汤汁应该比自己平时口味更咸一点，这样串串才会入味。
5.炒豆瓣酱时火一定要小，否则很容易炒糊。
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