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[美食做法]上海生煎 [33P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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上海生煎

标准的上海生煎怎样才算地道？皮薄、底酥脆、馅鲜、汤汁足，刚出锅时一个个气鼓鼓，肉香扑鼻！

食材清单

中筋小麦粉
250克
肉皮
200克
芝麻香油
1汤匙
白砂糖
2汤匙
盐
3毫升
白胡椒粉
1茶匙
绍兴黄酒
2汤匙
生抽
2汤匙
熟黑芝麻
20克
熟白芝麻
20克
老姜
10克
香葱
6颗
前臀尖
500克
老抽
2汤匙
干酵母
5克

制作步骤

步骤1
5g酵母放入碗中，加入少许不超过手温的温水，搅拌至酵母溶化，放置10分钟
步骤2
把250g面粉放入面盆中，将兑好的酵母水倒入面粉，搅拌均匀
步骤3
一边搅拌面粉，一边缓缓加入温水，直到面粉呈雪花片状，盆地留少许干粉状态
步骤4
把盆中已经形成片状的面粉归拢，用手揉成一个面团
步骤5
用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆，放在温暖的地方发酵2小时。冬天可以放在暖气旁，夏天就放在室温环境即可。如果房间温度较低，可以适当延长发酵时间
步骤6
待面团发至两倍大，用手指戳面团也不会马上塌陷时即可，用手拉扯面团，可以看到内部有完美的蜂窝状孔洞
步骤7
200g肉皮切成细丝，煮锅中放入肉皮丝
步骤8
加入2碗水，大火加热，撇去浮沫
步骤9
加入打结的1颗香葱和2片拍破的老姜
步骤10
汤中加入1汤匙绍兴黄酒
步骤11
加入少许老抽，使汤汁颜色呈棕色为宜
步骤12
调成小火熬煮1小时，滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻
步骤13
5颗香葱切成葱花
步骤14
在肉馅中放入一半分量的葱花
步骤15
加入1汤匙绍兴黄酒
步骤16
加入2汤匙生抽，使肉馅呈现咸鲜的基础风味
步骤17
为使肉馅的色泽更加诱人，加入1汤匙老抽
步骤18
加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖
步骤19
最后加入芝麻香油即可调匀
步骤20
用筷子按顺时针方向搅拌肉馅，同时少量多次地加入50ml冷水，直到肉馅上劲儿
步骤21
从冰箱中取出肉皮冻，切成大约0.3cm见方的碎末
步骤22
在肉馅中加入肉皮冻碎末，搅拌均匀
步骤23
加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟
步骤24
发好的面团分成小团，先搓成25cm粗细的面条，然后切成2cm长的小剂儿
步骤25
案板上撒薄面，将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼
步骤26
擀成直径7cm的面皮
步骤27
在面皮中间放入适量肉馅
步骤28
一手托皮，一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱，旋转着捏紧
步骤29
平底锅中注入油，使整个锅底布满油膜即可
步骤30
将包好的包子封口向下放在锅中，每个包子之间要留有缝隙，以免粘连。如果不介意多用些油，也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下，使包子底部和侧面都蘸上油，然后把包子柸紧挨着码入锅中，这样可以做出与小吃店一模一样的成品。平底锅坐火上，盖好锅盖用中小火加热，约5分钟后在锅中加入半杯水，加盖焖10分钟
步骤31
待锅中的水烧干后撒上黑芝麻，出锅前撒葱花提香