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[美食文化]秋天的第一道美食，为什么是大闸蟹[17P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-09-26

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-09-28) —

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

在汉语里，蟹是个很有意思的字。
它的原型是“獬”，一种有长相像羊的瑞兽。由于螃蟹的节肢动物外形，中国人又认为它是一种虫类。
“蠏”和之后衍生出的“蟹”，由此而来。

一方面，介于螃蟹丑陋、恐怖的外形，它被贴上了“虫”这样的标签。但另一方面，中国人推崇鱼羊为“鲜”、羊大为“美”，所有和羊肉挂上关系的，都会有着好吃的隐喻。
鲁迅先生说的“第一个吃螃蟹的人是勇士”，就包含了这种征服丑陋和恐怖，最后得到美味的，复杂的心理。

在幅员辽阔、水系绵长的中国，蟹，历来都是东方人对于探索和美味的终极诉求；而在这个与农耕深深绑定的国家，淡水螃蟹有着卓尔不群的地位：在大多数人印象里，海鲜总是比淡水水产好吃。鲫鱼、草鱼、鲤鱼，哪比得上东星斑、九棘鲈、黄唇鱼？
大闸蟹似乎是唯一的例外，无论梭子蟹青蟹黄油蟹多好吃，任谁都无法取代大闸蟹的地位。
“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”从很早前开始，秋风起、尝蟹鲜，不仅是爱吃者的应季滋味、是老饕们展现阅历和品位的标签、更是东方古国的人们，对舌尖美好的无穷向往。

No.1 壹
9月22日，阳澄湖大闸蟹正式开捕，在一众销售平台里，天猫又一次拔得头筹。第一篓阳澄湖大闸蟹在百亿补贴直播间“抢鲜”，成为金秋美食的标杆味道。

为什么人们对大闸蟹的追求，甚至超过许多捕捞难度高、平常更罕见的海鲜？
事实上，中国人食用这种学名“中华绒螯蟹”的螃蟹历史，由来已久。早在公元5世纪，南朝史籍中就记载了当时名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。
诗句有点糙，但持螯饮酒，微醺快意的状态，却引领了后来上千年里，文人士大夫饮食风尚。
长三角地区，而作为南朝的政治文化中心和地理基本盘，中华绒螯蟹的风尚在此诞生，绝非偶然。

螃蟹并不是纯粹的淡水水产。“洄游”，是打在它身上的许多人都不知道的标签。
幼年时，大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，浮游生活。海水中丰富的藻类和微生物，为蟹崽提供了充足的食物和相对安全的生长环境。
随着蟹体成长增大，本着趋利避害的本能，大闸蟹会逆游而上，在天敌较少的湖泊淡水环境中生活——这也是长江流域天生比黄河、辽河等河流更适合大闸蟹生活的原因。丰沛的水资源和密布的水网，让幼蟹在逆游而上中，更容易找到水流平缓、食物链简单的湖泊。
而这，也是长江下游蟹品质最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游，早已劳累变瘦的螃蟹，只有生存力强、个体强壮的蟹，才能占据下游最省力就能到达的地方定居。阳澄湖，正是长三角地区，距离长江干流和入海口最近的大型湖泊。

所谓“大闸”，指的是为了防止湖水和湖中鱼产流入长江水道，人工建立的水闸。也是那些强壮的螃蟹才能在洄游途中翻越水闸，定居淡水湖。所以，大闸蟹并不是一个品种，而是约定俗成，描述中华绒螯蟹里的优等品。
虽然从因为淡水盐水渗透压不同、海鲜河鲜生长周期不同、食物链长度和复杂程度不同等原因，淡水水产确实在风味物质积累多少、氨基酸复杂程度和肉质口感等方面，有差距。但中华绒螯蟹从来就不是纯粹的淡水水产：作为洄游生物，它兼具淡水与海水的两种微妙鲜味；而它作为种群里的“优等品”，天生就比其他同类具备更高的食用价值。

No.2 贰
宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。
黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。
如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

这种价值的步步走高，直接催热了大闸蟹的养殖业。
和很多人想象的不同，养殖的大闸蟹夭折率小、肉质肥厚、蟹黄蟹膏多、品质稳定，其实比参差不齐的野生蟹具有更高的食用价值。
蟹苗投送，是取代自然洄游的最好办法，也是提高大闸蟹养殖水平的捷径。
人工模拟洄游的环境并不难：先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大，再投放到内陆湖泊里。

一夜之间，珠江、黄河、辽河流域都出现了品质优异的大闸蟹。更极端的例子是，在空运物流发达的时代，云南的滇池、陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖，甚至新疆的巴里坤，这些原本不可能出现螃蟹的地区，都开始售卖“本地特产”大闸蟹。
归根到底，空运成本不高，短短的时间间隔也并不会影响大闸蟹幼苗的生存。
反向而言，不同地区的大闸蟹，也越来越方便地通过互联网平台送到全国各地爱蟹人们的嘴边。
比如在天猫，我们就能买到这些有趣的辽蟹、黄河蟹、内陆蟹。江苏洪泽湖、太湖、高邮湖、黄河口、固城湖、长荡湖、兴化、骆马湖等地优质大闸蟹在天猫受到欢迎。数据显示，2020年洪泽湖大闸蟹在天猫整体销量较上一年同比上涨118%，固城湖大闸蟹上涨近80%。

来自不同水土、不同温度、不同生态群的滋养，赋予了这些螃蟹滋味细微的差别，也是中国人对螃蟹美味的无穷探索。

No.3 叁
今天，长三角地区的大闸蟹不管从产量、品质和品牌塑造来说，都占据着全国C位，遥遥领先所有其他产地的螃蟹。
其中原因很多，包括长三角地区作为亚热带海洋性季风气候，四季分明，螃蟹成长周期稳定；水体有机质充足，蟹肉肥美；高邮湖、固城湖、阳澄湖等湖泊底部有硬化区，而非淤泥，这种环境能使得大闸蟹爬行更多，肉质筋道，同时泥污更少更干净。
但最重要的是，数十上百年的大闸蟹贸易集散史，使得长三角地区有着最完善的生产养殖体系、最科学的包装保鲜技术、最严格的择选分级标准和最健全的物流周转基础。
每年的螃蟹季，无数不同大小、品相、等级的大闸蟹，在块飘满蟹香味的土地上，被层层遴选包装，销往全国各地。
而全国吃蟹的老饕们，又会反过头强化对于“长三角蟹优质”的印象，对当地大闸蟹产业提出更高的要求。
良性循环，越做越好。

天猫相关负责人表示，为了让消费者吃到更多优质好蟹，天猫计划持续与各大优选蟹区政府、协会、商家达成战略合作，共同建立大闸蟹标准，让优质蟹更物有所值，摆脱低价竞争环境下的劣币驱逐良币，为大闸蟹养殖业创造更健康的正向循环。
在今天的天猫平台，我们能轻松找到来自太湖、洪泽湖、高邮湖、固城湖、沙家浜和阳澄湖的大闸蟹。虽然产地略有区别，但同样有着优异的品质。它们代表了中国大闸蟹最高的品质，和秋季中餐里，最值得一膏馋吻的美味。

-END-
这是一张流行于网络的老照片，标题是“民国时期，上海穷人吃大闸蟹充饥”。

虽然此图可靠性存疑，但有一点却是肯定的：对那个时代的人来说，产区集中、产出周期短、运输保鲜麻烦的大闸蟹，并不是一种具备地域平衡性的食材。
大产地的蟹农们，卖不完又养不活的情况下，很多都会选择自己吃掉，不浪费大闸蟹的好滋味。优质好蟹的销路打开后，蟹农多了层确定性保障。螃蟹养殖技术的迭代，和天猫所引领的电商物流创新，改变了大闸蟹的生态。
今天，不用千里迢迢赶去阳澄湖边追求“新鲜”，只需要天猫简单下达，就能第一时间收获最本味、最新鲜的在地特产。
这表现了天猫的平台优势，更表现了时代赋予每个吃货的舌尖红利，和华夏古国与时俱进、源远流长的滋味和文明。