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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19)
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现在很多人在做菜时，都喜欢到网上索罗各种做法，但究竟哪个答案才是标准呢？今天让它来告诉你 这本在1979年出版的“四川菜点选编”，出自于锦江饭店，每一代进入锦江后厨的师傅，进门第一件事就是接过老师手里的这本菜谱。 1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。 众多重大会议在此举行、接待过无数国内外贵宾  在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。制作之前，先让我们看看“四川菜点选编”是怎么说的吧…… 标准的鱼香茄子必须满足以下三点：1茄子软糯入味2成品金红色3口味辣香甜酸今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。 鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！ 看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序所有的精华都传授给你在家完美复刻锦江饭店味道食材准备食材：茄子 300克调料：糖、香醋、豆瓣酱、姜末、蒜泥、葱花、老抽、红油 大厨教的家庭版做法没有肉末 在家也可放点肉末进行煸炒 购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁 挑选时需注意以下三点： 一、皮亮有光泽感二、表面光滑三、捏起来肉质较松、有弹性 计量单位：以右图中的勺子大小为准1勺 = 15 ml 以右图中的小碗大小为准1茶匙 = 6 ml  制作过程茄子除了在挑选上的讲究以外想要软糯入味，还必须把水分煸干01 -处理茄子-茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！ 无需大油锅，茄子做到不含水分 佘大厨在线支招——少量多次加油 开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。 一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。 Tips：▶油温6成：锅内冒青烟，放入筷子周围有密集气泡茄子出锅 正确示范如下▼ 筷子一夹，茄子表面微微冒油等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。 接下来，调制鱼香酱汁佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡”葱香蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:102 -煸炒酱汁-开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。 Tips：▶开大火会使配料煸炒时容易变焦，影响口感调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶店里使用的是保宁醋，在家也可用镇江香醋代替03 -混合-最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮  原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！
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