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[饮食常识]同是做鸭到底哪里的鸭子最好吃？[39P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-10-08

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19) —

鸭子，一种常见家禽。它种类繁多，营养丰富，具有丰富的蛋白质，加上脂肪酸熔点低，易于消化，在中国的饮食文化中占有十分重要的地位。

在中国，你能看到鸭子最全的死法吃法。一只鸭的“鸭生”被安排的明明白白。
📍北京烤鸭
论吃鸭子全国各有不同，但名气最大的当属北京烤鸭与南京咸水鸭。
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”。北京烤鸭不仅在国内家喻户晓，更是享誉世界，被誉为是走出国门的“鸭子”。

据说周总理在当时宴请外宾时，一定会邀请他们一起品尝烤鸭，烤鸭外交和乒乓外交、茅台外交也一起被称为周恩来总理的三大外交策略。

图/穷游er 小白520旅游
正所谓“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。

北京烤鸭风味独特，柔韧的面皮配上辛辣的大葱，清爽的黄瓜条，咸甜的酱汁，再加上满是汁水的鸭肉，一口咬下，伴随滑润的鸭油层层重叠，味蕾瞬间得到了满足。

在北京，烤鸭分两大派别，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
像我们所熟知的全聚德是属于挂炉烤鸭。它主要以枣木、梨木等果木为燃料，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

而比全聚德历史更悠久的便宜坊则是焖炉烤鸭。焖炉烤鸭最显著的特征就是在烤制的时候不见明火，全靠炉壁的温度将鸭子烤熟，这样烤出的鸭子外酥里嫩，肥而不腻。
不过比起这些老字号，现在人们更爱去四季民福、大董、大鸭梨等这些地方去吃烤鸭。
📍南京盐水鸭
在南京，没有一人只鸭子能游过长江。

图/穷游er 月月的旅行世界
南京，可能是中国最爱吃鸭的城市。根据相关数据统计，南京每年要吃掉1亿多只鸭子，在南京的街头巷尾，不管是大型餐馆还是路边餐馆，你都能看到关于鸭子的美食。

图/穷游er 月月的旅行世界
连做核酸检测时，也有人呼吁千万别排错队了。

图@微博：萝卜炖牛杂

图@微博：枉洋捕捞
南京盐水鸭又叫桂花鸭 ，每年中秋前后，桂花盛开的时节制作的盐水鸭最好吃。

图/穷游Biu主侃食
《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

图/穷游Biu主 Maaaaria
盐水鸭鸭白肉嫩，口味清淡略带咸味，吃起来肥而不腻、鲜嫩味美。
除此之外，还有大量有鸭子衍生出来的美食，像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝、鸭四件等。

图/穷游er 月月的旅行世界
📍南宁柠檬鸭
柠檬鸭是最具南宁特色的菜肴之一，也是南宁美食“三大名片”之一。
柠檬鸭主要配料是南宁特色的酸嘢，酸荞头、酸姜、酸辣椒，以及提香去腥的山黄皮，还有腌制的酸柠檬，酸柠檬越陈越香。

图/穷游er 黑黑的苏先生
这样做出的鸭肉肉质紧实，没有一丝腥味，柠檬的酸味和香味渗入鸭肉中，吃起来酸辣适宜，鲜香可口，十分地开胃解馋。
📍柳州鸭脚煲
鸭脚煲是广西柳州特色的美食，在很多人心中，它的地位甚至可以跟螺蛳粉拼上一拼。

图/穷游Biu主 momo2323
炸过的鸭脚、大颗的田螺 在配上用大骨、田螺、酸笋熬制的秘制汤汁，喝上一口汤，十分鲜爽滑美。

图/穷游er yyy旅行种草机
鸭脚外面一层酥皮，里面吸饱了香浓的汁水，软糯脱骨，鲜爽香辣，越嚼越香，田螺也是十分入味，辣得人嘶嘶吸气又欲罢不能。
📍益阳酱板鸭
说起益阳，可能很多人都听过益阳的松花皮蛋，益阳酱板鸭所选中的鸭子就是下完蛋之后淘汰的老水鸭。
酱板鸭最独特之处在于它采用洞庭湖畔生长的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷等30多种名贵中药浸泡，再经过风干、烤制等多重工序精制而成。

这样做出来的酱板鸭色泽深红，酱香浓郁，吃起来香辣麻咸皆俱，让人回味无穷。
📍永州血鸭
在湖南，常德益阳等湘北一带比较流行吃酱板鸭，湘南却十分钟爱炒血鸭。
像是永州血鸭，郴州嘉禾血鸭、邵阳血鸭，甚至相邻的赣南萍乡莲花血鸭都是当地人们引以为傲的美味。

图/穷游er XIANG_哥
在永州，只要是稍微重要一点的场合，餐桌上肯定都要有一盘永州血鸭。《舌尖上的中国》曾说血鸭为永州一绝，善吃鸭者莫过于此。
一些地方做血鸭的时候，仔姜和辣椒是不能少的，而且一般选的都是特辣的羊角辣椒。

图/穷游er 饭团karenchow
在鸭肉下锅爆炒至快熟时，就可以将将鸭血淋在鸭块上了，边淋边炒，几分钟后一道热气腾腾、香辣浓烈的永州血鸭就诞生了。

图/穷游er 饭团karenchow
鸭血包裹鸭肉，吃起来肉质紧实，鲜嫩弹牙。再嗦一口骨肉里残存的汁液，香麻咸香，让人欲罢不能。
📍广东陈皮鸭
陈皮鸭可以说是粤菜系里的一道名菜了，广式陈皮鸭的精髓，全在一块广东特产——新会陈皮。

新会陈皮被称为“黄金果壳”，是“广东三宝”之一，具有理气健脾的功效，坊间传闻“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”。

做好的陈皮鸭甘香浓郁，陈皮的清香完全渗入到鸭肉之中，吃起来不油不腻，让人齿口留香。 在常年炎热的广东，食欲不振的时候，来一份陈皮鸭，最开胃不过了。
📍泉州姜母鸭
姜母鸭是福建一道地方传统名小吃，起源于福建泉州。
姜母鸭选取的是当地正宗的青年正番鸭，这种鸭子不大不小，肉质细嫩鲜美，又不过分丰腴。

图/穷游er 饱饱乱步
鸭子先用砂锅熬煮两个小时，再加入本地皮厚辛辣的老黄姜，姜母独有的辛香和醇厚的鸭肉相得益彰，同时还会加入党参、黄芪、熟地、当归、川芍等重要一起炖煮。

图/穷游er 饱饱乱步
这样做出来的姜母鸭滋而不腻，温而不燥。吃起来多汁鲜香，皮酥肉烂。
📍乐山甜皮鸭
甜皮鸭，是四川乐山最著名的美食之一。能在美食遍地的乐山杀出重围，足以见得甜皮鸭的美味程度。

图/穷游er 肉肉的星辰大海
乐山人称甜皮鸭为卤鸭子，制作手艺沿用的是清朝御膳工艺。过油上糖的表皮，包裹弹嫩饱满的鸭肉。

图/穷游er 游大大酱
吃起来外皮酥脆、香而不腻，卤香浓郁，一些人认为它的口感完全不输北京烤鸭。
📍云南宜良烤鸭
宜良烤鸭可谓是一道有着上百年历史的名菜了，据说是清末一位宜良的厨师从北京学艺回云南后，经过改进创新而做出的一道美味。

图/穷游Biu主知意ZhiYi_
宜良烤鸭选用的是云南特有的滇麻鸭，做鸭时，先用芦苇做撑筒，再用蜂蜜水涂满鸭身，宜良烤鸭一般用松毛结为燃料。

图/穷游Biu主知意ZhiYi_
这样烤出的鸭，肥瘦相宜，光亮油润，吃起来皮脆而不焦，肉酥松软，一口咬下去满嘴都是汁水。
📍琼海嘉积鸭
嘉积鸭，俗称“番鸭”，盛产于海南琼海市的嘉积镇，它与文昌鸡、和乐蟹、东山羊并称为海南四大名菜。

嘉积镇所盛产的的番鸭，皮肉之间夹一薄层脂肪，十分细白滑脆。
为了追求原汁原味，本地人一般以白切为主，鸭皮泛着微微的油光，吃起里却不油腻，肉质嫩滑有嚼劲，香而不柴。

图/穷游Biu主 Chen浩文
再配上蒜茸、姜茸，金桔汁等调制的蘸料，浓郁的肉香中带有淡淡的甜香，口感十分饱满。
📍上海八宝鸭
八宝鸭是上海以及江浙一带的做法。

首先将整鸭拆骨，但要保证皮肉不碎，再将板栗、白果、冬笋等多种配料（虽然叫八宝鸭，里面真正的宝贝可不止8样），填入鸭肚子中缝合，变回一只整鸭，加入黄酒、八角、桂皮、姜片等，大火烧开后转小火煨几个钟头。直到鸭肉香酥软烂，这一道八宝鸭才算完成。

有的地方也会把八宝鸭塑成葫芦的形状，即八宝葫芦鸭，既象征五谷丰登，又讨“福禄”的彩头。
📍四川樟茶鸭子
樟茶鸭子，即用樟树叶和茶叶熏制的鸭子。
据说它之前曾叫“漳茶鸭”，是清朝时来自成都的著名御厨黄晋临发明的，当时熏鸭子所用的，是由漳州运到成都的新茶，因独特的茶香，所以深受慈禧喜爱。

因新茶价格昂贵，黄晋临经过改良，发现用樟树叶混合四川当地的茶叶熏鸭，也是风味俱足，于是便改为“樟茶鸭”。

樟茶鸭颜色红亮，带有浓厚的樟木和花茶香味，外酥内嫩，吃起来满口盈香。
📍扬州三套鸭
三套鸭有点像俄罗斯套娃，它是用一只家鸭套上一只野鸭，野鸭里再套上一只鸽子。
但其制作过程却是十分繁琐，在不能破坏表皮的情况下，要把里面的骨头和部分肉取出来时，最小的鸽子尤其难拆。

拆完后，将乳鸽藏于野鸭腹中，再将野鸭藏于家鸭腹中，三禽相套的空隙处填入熟火腿片、冬菇、笋片等，继而入砂锅、加水、黄酒、葱姜，烧沸之后，改用小火炖三个多小时。

精心烧制后的三套鸭，各层味道口感皆有不同，家鸭肥嫩，野鸭喷香，乳鸽细酥，汤汁入口也没有过分的调料味儿，带着天然的肉香，口味咸鲜，滋味极佳。
📍武汉鸭脖
和许多地方的花式吃鸭不同，武汉人们几十年如一日地盯着鸭脖子不放。
在武汉人看来，鸭脖才是鸭中精华。鸭脖子肉层次分明有嚼劲，啃完之后还可以吮吸骨节之间的骨髓，吃起来又辣又麻，根本停不下来。