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[美食文化]潮汕主食三件套，肠粉、粿条和……[14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-10

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16) —

干面、粿条汤、肠粉作为潮汕人民的日常三件套，当不知道吃什么的时候，选来选去总是离不开它们。肠粉和粿条汤之前都已经介绍过了，今天就来隆重介绍下干面吧！
潮汕干面有点类似于葱油拌面、热干面，用的是新鲜湿润的碱水面，下水焯熟后迅速捞干，佐以猪油、葱花及特制酱料迅速拌匀，通常还会搭配上一碗时令海鲜加猪杂煮出来的高汤。

干面和鲜汤是标配 | 图虫创意

面条的制作

/ 新鲜湿润的碱面 /

潮式的面条制作，一般从每天清晨就开始，以保证能及时供应店铺每天的碱面需求——新鲜湿润且没经过冷藏。
面条选用小麦粉混入一定比例的碱水，根据季节、天气的变化会调节碱水与小麦粉的比例，这些全凭师傅多年打面经验练出来的手感，制作过程也非常考验功底。面团需要用压面机进行5次以上的碾压，经过了反复重压面团会比较均匀，展开成一条长毛巾状，拉扯起来富有弹性，能切出又细又长的面条，这样煮熟后的面条才能入口有爽滑劲道之感。

潮汕市场上常见的面条

一般潮汕菜市场的面条有两种：精面和乌面，二者制作工艺相同，主要区别在于使用的面粉与切的样式、粗细不同。
☛ 精面：
选用特白中筋面粉制作，口感相对乌面而言更加细腻柔韧，常用来制作细面和宽面。
☛ 乌面：
选用高筋面粉制作，颜色比精面深，口感也更筋道，可以用来制作各种粗细的面条。

左为精面，口感更柔韧；右为乌面，口感更筋道

潮汕各地干面

/ 各有各的好滋味 /

■ 爱西干面
汕头市区最负盛名的干面，当属汕头老市区小公园爱西饺面店的“爱西干面”了。
爱西饺面店从1949年人行步道上的临时摊档，开办至今已有七十多年，是几代人的共同回忆。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”的小吃，后面又被授予“广东老字号”的称号。
因为干面这一菜品尤其出名，以至于后来比起叫“爱西饺面店”，人们更习惯用“爱西干面”来称呼这家店，是汕头人心中的“古早味”没错了。

爱西干面

爱西干面用的是店家师傅自制的乌面，将汤水煮至沸腾，面条下锅，几分钟后，面条浮起，这时用漏勺迅速捞起，颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中，铺上几片卤肉切片。
卤肉用的是猪里脊肉（在潮汕地区也被叫吊龙肉），该部位油脂较少，肉质纤维较紧密，富有嚼劲。卤制前用肉锤反复捶打一会，使得部分肉质纤维和筋膜组织断裂，这样烹饪时肉的抽缩比较有限，肉质更加松软。
最后撒上葱花，淋上猪油及秘制酱汁，一碗热腾腾、香喷喷的干面便可以上桌了。酱汁里包含了潮汕特色的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调制。将面条从下往上捞上来，重复几次让酱汁均匀裹在面条上，一口下去，面条筋道弹牙，既顺滑且滋润，带着特有的卤香味，浓气扑鼻。

面条根根裹上浓郁卤香

单纯吃面可能会觉得很噎，这时你就需要配上一碗现焯的猪杂蔬菜汤。
汤底由猪骨熬制，汤中可根据食客喜好自行加入猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和时令海鲜等材料，还会放入酸菜或时令蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

有很多蔬菜可以选

汤煮好后，潮汕人习惯加上一点葱珠朥（用猪油加热脱去水分的葱花）或者蒜头朥（用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末），味道极其鲜美，香气四溢。

干面配汤，刚刚好

■ 塔脚干面
开在潮阳市棉城的南香小食店，据说是开创“塔脚干面”这一煮法的鼻祖，至今已有三十多个年头，如今已经成为汕头最多的干面连锁店。
塔脚干面用的是精面，相对乌面来说汆烫时间稍短，片刻便可上桌。
塔脚干面最独特的地方在于使用陈醋来拌面，口感清爽，再加入提前用蒜末和葱花煎炸的香油，最后撒上非常具备标识性的炸花生末，一碗塔脚干面就制作完成了。搅拌均匀，尝上一口，香油与花生末大大提升了面条本身的风味，再结合陈醋酸爽的口感，令人欲罢不能。

塔脚干面标志性的炸花生

说起配面的汤，汕头大多汤面店全凭掌勺人手感来决定下料多少，而塔脚干面每份下到汤里的肉都会先过过称，保证份量足够，肉切得又薄又大片。除了传统的潮汕煮法，还可以选择额外加上几片柠檬片和罗勒叶，让汤水更加鲜甜，别有一番滋味。

加了柠檬片和罗勒叶的汤，风味更独特了

塔脚干面的餐桌上通常还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉，酸甜的梅汁能起到解腻的作用，但这种口味可能当地人会吃得比较习惯。
■ 峡山酥面
“酥面”这个词可能连大部分潮汕人都没听说过，它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。
“酥”有爽口劲道之意，特制的面条便是这道美食的精髓。在制作面条的过程中会打入鸡蛋，再放入搅拌机搅拌，反复压制而成。面条细而有嚼劲，韧而不粘牙，有些类似于竹升面的口感。

口感很像竹升面的酥面

拌面的酱料，没有潮式的沙茶酱和花生酱，只简简单单地淋上一勺葱珠朥，葱珠朥均匀包裹着每根面条，显得格外晶莹剔透，完美提香，撒上翠绿的葱花，使它拥有了别样清爽。
还值得一说的是其中的炸猪颈肉，猪颈肉位于猪脖子靠近脊椎两侧，量少肉嫩。将新鲜猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌制8至9个小时，再裹上一层生粉放入油锅中炸，炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。经过复炸的猪肉更加酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的味道缓解了炸肉的油腻，再配上弹脆爽口的酥面，口口满足。

炸猪颈肉是点睛之笔

■ 红腐乳干面
揭阳榕城区有种非常具有当地特色的干面，有咸和甜两种口味，其中酸甜口味外地人可能比较难以接受，却很受当地人的喜爱。
这种口味怎么会如此特别呢？答案就在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出，放在碗中反复碾压，再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁，二者混合搅拌，拌面的红腐乳酱就完成了。
将传统潮式精面汆烫好了之后，浇上红腐乳酱，再加上一勺白糖，淋上白醋，搭配上叉烧肉、腊肠、用红腐乳卤制的五花肉，点缀着葱花，一碗红腐乳干面就做好了。