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[美食文化]所谓的文化冲击，不过是腐乳和奶酪的战争罢了[18P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16) —

01.
微生·万物
从古希腊神话中的泰坦巨人，到雷德利·斯科特在《普罗米修斯》中创造的巨人般的人类造物主，我们总是倾向于把生命的起源归功于某些形态巨大的生物，赋予它们神性，甚至将其塑造为世间万物的主宰，但真正在默默操纵我们的，很有可能渺小到根本看不见的微生物。

《普罗米修斯》中的工程师，也就是影片中塑造的人类起源
一花一世界，一叶一如来。
这句来自佛教的禅语，从科学的角度阐释，就准确的描述了微生物的真正力量。
一个普通人类的体内，就可以拥有100万亿的微生物；1毫升的淡水或海水中含有100万细菌；而仅仅把地球上所有细菌加起来（还不包括微生物中的病菌和真菌），其数量很可能会超过宇宙中我们到目前位置统计出来的星星数量。

微生物的世界如宇宙般浩瀚
这些看不见的微生物，组成一双隐形的大手，操控我们的喜怒、口味、行动和信仰。

02.
微生物决定了我们的舌头吗？
电影《寄生兽》中的外星微生物通过改造人类的脑部来获得生存权，而现实中的微生物，则是通过控制人类的第二个大脑：肠道，来达到操控人类的目的。

微生物MIGI并没有吃掉主人公的脑，而是取代了他的右手
之所以说肠道是我们的第二个大脑，是因为肠道是人体内拥有第二大神经网络系统的器官，而且肠道会和“船长”大脑通过“脑-肠轴”这条秘密通道达到密切联系，这条秘密通道上的活跃分子，就包括我们常常在酸奶包装上看到的乳酸菌和双歧杆菌。

脑-肠轴
肠脑的亲密关系，也解释了我们日常“ 一股饿意涌上心头”的原理。
而这股饿意，这种发自肠道的冲动，就是我们肠道里的微生物们发出的宇宙电波。
我们肠道里的细菌大约重达1.82千克，这一个个庞大帝国的组成基因并不相同，每个人肠道内的菌群分布，就决定了我们爱吃的东西。
每个人都有自己的饮食偏好，这种偏好，其实取决于我们肠道内那种微生物喜好的食物种类，说白了，吃某样东西会有助于它自己的繁殖，那么，肠道就会不断的向大脑传达这样的指令，而且通过细菌释放化学递质来影响我们的情绪反应，“You are what you eat”，应该改成“You are what microorganism eat”。

肠道内好微生物和坏微生物的数量多少，决定了我们的饮食喜好
当然，微生物操控我们的，绝不仅仅是食物而已。
进行轻断食的人，常会感到一种轻松愉悦的感觉，这不仅仅是来自即将减轻体重的兴奋，而是由于在断食的过程中，肠道内的微生物会生成血清素，而血清素又是在神经细胞之间传递消息的小信使，血清素的水平和稳定，相当于打通了人体神经细胞沟通的渠道，沟通通常，人就自然轻松愉快了。

人们说那些爱吃的人，都热爱生活。
其实不如说是：那些爱吃的人，肠脑链接更活跃，菌群活跃，脑子也跟着开心了。

03.
微生物一发酵
巴别塔就倒塌
中西文化差异，可以用各种食物来暗喻，比如说茶和咖啡、白酒和葡萄酒、米饭和面包……当然，也可以是腐乳和奶酪。
而微生物的发酵过程，造就了腐乳和奶酪截然不同的性格。

现代生物学家把利用微生物在有氧或者无氧条件下生命活动大量生产或积累微生物细胞、酶类和代谢产物的过程统称为发酵。 而地球上的文化版图，也被微生物的发酵所划分， 西方文化主宰地盘上热衷的发酵乳制品和肉制品，中东阿拉伯饮食的乳制品、而亚洲文化，和发酵豆制品的地盘一样辽阔。
戴高乐说“一个拥有246种奶酪的国家要如何治理？”而法国实际拥有的奶酪，保守估计在500种以上。

在中国，腐乳也是变幻莫测。不同类型的微生物，在不同的物质上发酵，塑造出不同的文化，其中的隔膜，堪比倒塌的巴别塔。
超市里的腐乳货架，常常被挤在酱料处的一个角落，几瓶孤零零的没有气势。
打开购物软件，你会在最短的时间里发现中国大地上各式腐乳争奇斗艳。如果按照国家标准的 加工工艺来划分，你可以简单清晰的将腐乳划分为“红腐乳”、“白腐乳”、“青腐乳”、“酱腐乳”四种，如果按照菌种的不同，可以把腐乳分成“毛酶型”、“根酶型”、“细菌型”三种，但这样看似科学的分类，对于我们的味蕾，毫无意义。
比如 绍兴的 咸亨火腿腐乳，和北京王致和的玫瑰腐乳，都属于红腐乳，但在嘴巴里的差异犹如两个世界，一个是糖醋小排，另一个，就是最简单的腐乳。

绍兴的咸亨火腿腐乳
腐乳味道的复杂性，取决于豆腐本身的质量，当地的微生物的种类，以及发酵的温度，一种味道的塑造，缺一不可。那种手工制作的腐乳，滋味的丰富程度比工厂流水线出来的要丰富的多，比如 一记味觉店里制作的一款 手工腐乳，发酵手法来自台湾，在经过多次试验，反复研发才得以成功，绵密中散发出重庆怪味胡豆版的复合感，又甜又酸又辣又麻，虽然配方来自口味清淡的宝岛，但内核如山城江湖菜一般狭义横行。

一记味觉店里制作的一款台式手工腐乳
而台湾还有更多关于腐乳的实践，加话梅，或者用芋头做腐乳，都让宝岛腐乳绽放出一种嗲嗲的酸甜味道。

台湾的芋头腐乳
而真正的 重庆赶水腐乳，则是难得的干型腐乳，花椒和辣椒面裹着腐乳，完全没有一点酱汁在瓶里，但是发酵的香味强烈，让人胃口大开。

重庆赶水腐乳
说到“毛酶型”腐乳，就要说标志性的 安徽毛豆腐乳，这种腐乳也是最偏向于奶酪绵密的口感的一种，而且难得的，是它有那种发酵后迷人的微酸，以及淡淡的的酒的味道，厚实的绵密，微微的咸味，让你可以抹厚厚的一层过瘾，不用浅尝即止。

安徽毛豆腐乳
另外一款带着酸味的乳腐，就是 云南牟定的油腐乳了，其酸度非常高，加上特殊的酱香，展现了云贵一带对于酸度出神入化的运用。

云南牟定的油腐乳
发酵的豆制品，沁入东方的骨髓，和西方的浓郁的奶制品滋味一样，豆子们的发酵，塑造了东方餐桌的格局。
如果说西方餐桌上“三位一体”是奶酪、葡萄酒、面包的话，那么中国人餐桌上的“四大天王“就是：米饭、粮食酒、发酵的豆制品。
巧合的是，生而绝配的奶酪和葡萄酒，在东方对应的就是 黄酒配糟货、 白酒配酱货，都是发酵惹的祸。

苏格拉底宣称“未经审视的人生不值得过”，而我觉得“未经发酵的食物，也不值得留恋”。

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chn001

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2021-11-16

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