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[饮食常识]广州这里的海鲜可否与潮汕一战？[52P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-16) —

广州之南，珠江西岸。

巨轮忙碌穿梭，海鸟惬意飞舞。
这里是广州市，南沙区。

自从今年9月29日，全国最快的地铁广州18号线开通后。
不仅以时速160公里的最高速度，惊艳了整个大湾区。
更让这条从洗村，直通广州最南端南沙（终点万顷沙）的地铁，成为了一条网红线路。
南沙人高喊着：“万顷沙不再是别人口中的偏乡僻壤，真的好感动！”
而令广州街坊们最兴奋的是：
“去南沙，吃海！鲜！大！餐！更更更方便喽！”

广州人爱吃，从早茶到宵夜从不断档。
如果要问广州哪里的海鲜才够鲜！够抵！够大只！
站在18号线的洗村出站口，阿婆阿叔会拎着一袋蟹，激动地告诉你：
南沙万顷沙，一个十四涌，一个十九涌。
那里的鱼啊虾啊蟹噢，又鲜又大，活蹦乱跳的.....

每年这个时候。
属于老广们的时令美味，是蟹，是虾，是鳝。
也是南沙独有的火龙蕉。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，曾经来到南沙拍摄《黄金海岸线》。
吃过疍民们的庵仔蟹、黄油蟹之后赞不绝口，称南沙打开了他的“新世界”。
何止是蟹，这里是整一个“海鲜王国”。

01
唯有南沙这片海
才能生出顶级的咸淡水海鲜
南沙的天，是清透湛蓝的。

南沙的水，是浑浊的。

曾经沧海，如今桑田。
珠江一路向东，流经广州的繁华岁月，最终在南沙奔流入海。
海水与河水的常年较量，让这片海域生出了独有的咸淡风。
正是这股咸淡，南沙在河鲜和海鲜之间，找到了人类味蕾上新的刺激点。

△ 图/《黄金海岸线》纪录片
每个时节，南沙都有不同的顶尖好货出品。
一年开春，也就是疍家人眼中的“三月水”。
由于雨水丰沛，万物猛足了劲生长。
咸淡水下的鲜货们，给渔民送来了春天的第一轮大丰收。

向来讲究“宁可居无竹，不可食无鲜”的疍家人。
不管是贵价的黄眉头、黄脚立、曹虾，还是曾为下价品的花鱼、白鸽鱼，都被他们一一奉上餐桌。
或白灼清蒸，或煎炸煀焗...
做法百样，但万变不离其，一个“鲜”字。

春季过后，南沙进入了相对漫长的休渔期。
一直到盛夏（大概每年8月份），南沙十四涌、十九涌的渔船才重新开足马力，齐刷刷的冲向伶仃洋及外海捕捞。

清晨而出，凌晨而归。
满载鲜货的渔船，停靠在码头港口。
而船上属于这个时节的鲜货们，第二天一大早将会出现在十四涌和十九涌的海鲜市场。

距离开渔，已经过去了3个多月。
鱼虾宝宝们已成熟肥美，它们在市场的每一个档口，等待着老饕们。

就在这个暖阳冬日里。
我们跟着广州老街坊们的步伐，再一次来到了南沙。
从十四涌海鲜市场，到十九涌渔人码头，吹风，食海鲜。

△ 十九涌渔人码头
02
令人“饭醉”的海鲜市场
“吃不了兜着走”
那一天，下午2点。
我们到达万顷沙十四涌海鲜市场的时候，仍旧人群熙攘，热闹非凡。

许多阿婆阿公们拎着大袋小袋，准备返程。
不得不说，非节假日的南沙，如今已是广州老街坊们除了早茶、下棋之外，又一大遛弯儿的好去处。
这其中，是18号地铁的功不可没。
也是南沙海鲜最生猛时节的绝对诱惑。
过去因为交通不便，从广州到南沙，开车要一个小时。
而如果你选择公共交通，兜兜转转得两个小时才能抢到那“南沙鲜味儿”。
即便如此，每每休渔期一过。
那些舍不得鲜货宝贝多走一公里的老广们，还是愿意长途跋涉跑到这里饱餐一顿。

“只不过，没有现在这么频繁。”
“这个月，已经来两三次了……”
与我们擦肩而过的罗大爷，和老伙计还在感叹着。
看到我们后，温柔的叮嘱：“小妹啊，下次记得要早点来.....”。
同行的阿杜随即解释：
很多退了休的老街坊们，一般早上10点就陆陆续续过来了。
挑上海鲜档里最鲜、最活的那一批。
然后拎到隔壁的餐厅加工，配上一叠青菜，中饭就这么解决。

褪去一波人潮。
午后的海鲜市场，依旧琳琅满目惹人眼，十足的活色生香。

△ 这里的海鲜，一般都是在前一晚，渔民出海或在自家鱼塘捕捞，然后凌晨5、6点，直接拉到海鲜市场的档口，保证食材的绝对新鲜。
整个市场面积并不大，但内里乾坤，已经给每个食客安排得明明白白。
我们直奔C位海鲜区，一幅活生生的鲜货图鉴也随之展开。

排列组合成几大豆腐块的档口们，留出了足够的空间让人自由挑选。
各个档口摊上平整铺开，每个框框里，鲜货们在水中翻滚着，扑腾着。
遇上火气旺的、个头大的、身姿灵活的，还时不时给你现场表演一个“跃龙门”。
在这里，地上捡到一只还在蹦跶的虾，不是什么稀奇。

虽说，南沙的海鲜一年四季都有。
但在不同季节里拔得头筹的，一定会受到老板们和食客的“特别优待”。
就好比现在，南沙的青蟹。

青蟹成长，要历经“蟹生”的几次蜕变。
按照雌、雄不同成长阶段，可分为肉蟹、水蟹、重皮蟹、奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。
在“少年时代”，雌蟹会迎来艳遇。
此时，奄仔蟹诞生，俗称怀春少女蟹。
它所指的是未曾交配过的雌蟹，属于青蟹中的少女时代，是青蟹一生中，肉质最鲜嫩的时候。
△ 壳嫩而薄，蟹膏饱满，黄橙橙半凝固半流体，好似流沙蛋黄一般，味郁香浓。图/广州南沙发布
它的味道，比普通肉蟹，更鲜甜滑嫩，比水蟹又多了一丝细腻饱满。
而南沙在金秋收获产出的奄仔蟹，又可谓少女蟹中的顶级。
这一点，还得到过陈晓卿的实名认可。
南沙养蟹食蟹，历史悠久。
在清代屈大均《广东新语》，有过这样的记载：
渔人每视其俯仰以知潮之消长，蟹以潮之消长为多少，潮长则蟹少，消则蟹多。予家在茭塘，当蟹浪时，使童子往三沙（“三沙”为现在南沙区三沙村）四沙捕蟹，随潮下上，日得蟹数。
可见，广州人在吃蟹上，早有一套自己的心得。

如今，南沙的青蟹是仿野生生态养殖。野生蟹苗，投喂以鲜活乌蚬、白蚬、螺蛳等小型贝类。
优质独特的水域，得天独厚的生态，让南沙青蟹，逐渐在蟹蟹的江湖里，闯出了名头。

△ 10月27日，“南沙青蟹”证明商标，已经通过国家知识产权局审定，进入公示期。这意味着，“南沙青蟹”已经如“新垦莲藕”、“庙南粉葛”成为下一个国家地理标志产品。
在十四涌海鲜市场，花绳绑得老老实实的青蟹，被老板摆在档口最显眼的位置，堆成了小山，10元、25元一只不等。

△ 是现在的“明星”海鲜。
调皮的罗氏虾，准备“越狱”的大闸蟹最不安分；

还没开壳的大生蚝，黑不溜秋的极品金边最抢镜；

刚刚上岸的禾虫，蠕来蠕去肥又大的沙虫......
也都在各自展示着绝技，争相被挑选。

如果你不知道怎么挑，很简单，直接问老板。
老板很耐心：“靓仔，教你啦。蟹新不新鲜，要看眼镜。
用手轻轻碰一下，眨眼就表示很新鲜。
再比如这个虾，还像是在海里一样游.....活泼鲜嫩得很。”

这些夫妻档、兄弟伙们支起的小小海鲜摊，大多是本地老渔民。
而留意一下，你会发现，每个档口都是实名制。
方便回头客，也不怕任何质疑，有的就是这份坦诚与底气。

挑完了海鲜，直接去市场周边的餐厅加工。
随便一家餐厅，5元或10元一位的加工费，能让你满满的吃上一顿实惠的海鲜大餐。
大部分时候，老板还会教你各种食材的对应做法与吃法。

被推荐最多，也是疍家人吃了一辈子的，还是白灼或清蒸。
因为在他们的食用法则里，唯有原汁原味儿的鲜，才能不辜负这片大海的馈赠。
当然如果你有特别的喜好，也能尽管提。
什么爆炒、刺身、盐焗、椒盐……对于老师傅们那都是小菜一碟。

吃过海鲜大餐，再回到市场，淘点南沙的特产。
在行的老板们，趁着阳光，会在自家店门口晒着各种咸鱼、虾米。

让人目不暇接的各类海鲜干货，有更多别致的用料和吃法。

海鲜区的隔壁，水果一条街最是治愈。
光鲜明艳的水果们，像吹着海风长大的海岛少女。

摊上挂着的是南沙独有的火龙蕉，三五年才结果。
因为量少而特别珍贵，价格比普通香蕉贵。
但广州这般“海岛风情”，配上独有的蕉，让南沙的气质更有了风韵。

过了十九涌，就是海。
相比十四涌海鲜市场，十九涌渔人码头，更多一丝大海的风情。
我们走在这沿海大道上。
左侧几十年的老榕树，依旧和太阳玩着光影游戏。

右边的椰子树排成纵列，与蓝天白云，大海渔船一起，俨然一幅海岛大片。

每天清晨，从万山群岛打捞回来的鲜货们，还在船上喘着气，就率先进入了十九涌的海鲜市场。
这里的老板们也大都是本地渔民，他们对自家海货如数家珍，也足够自信。

如果你走进询问，还能分分钟给你一段科普。

午后人群散去，大约老板们一天中得以打盹的时候。
一把椅子放在榕树下，就这样静静小憩。

03
河海之间
是他们一生的劳作
中国的沿海，自古就有一群依海打渔为生的人。
他们被统一称为“疍家人”。

南沙，也是疍家人发源地之一。
这片咸淡海域所孕育的独特风味，通过疍家人的家传手法，变成了舌尖上的美味。

疍家人一日三餐都离不开海鲜。不管是食材获取，还是烹饪手法，没有谁比他们更懂得。
不时不食，不鲜不食。
这句老广们常挂在嘴边的美食“紧箍咒”，也是南沙疍家人郭英杰秉承了一辈子的烹饪之道。

与十四涌海鲜市场隔了一条马路，对面就是郭英杰的餐厅疍家妹。
郭师傅做得一手地道的疍家菜，吸引了陈晓卿过来一探究竟。
作为南沙疍家渔民后代，他从小和虾蟹一起长大，对这片河海有着更深厚的情谊。

用他的话来说，疍家人不再水上漂了，但疍家美食是刻在他骨子里的文化基因。
“疍家最讲究‘不时不鲜，不鲜不食’。”
我们和郭师傅的第一句交谈，就是从这句俗语开始的。
它的道理很简单，据时令择食材，兼以极简烹调之法，突出食材本味。
看似草率，实际上，这才是食在广府，人们对美食本味最极致的追求。

正如美食家闫涛对着陈晓卿说的：
“这些菜，并不是广州城的主流菜系。但广州人就是爱吃。它并不是上得大雅之堂的东西，但绝对的鲜。”

也如陈晓卿的那一句：“疍家菜，特别纯正的老百姓菜。”
还有一句广为流传的俗语：“春鳊秋鲤夏三黎,冷鲚热鲈冬至鳝”，刚好印证了疍家菜的讲究。
郭师傅说，冬至，除了蟹，还是吃南沙鳝的好时节。
“北风起，风鳝肥”。
这是一种从西江回游到咸淡水域产卵的海鳗。

大部分时候，为了拿到最新鲜的食材。
他常凌晨入海，第一时间赶在渔民船上，先下手，拿下这野外捕的鳗。

对“鲜”一字的追求，做到了极致。
至此，我才明白了，不需要任何佐料加持的疍家菜，是如何脱颖而出，留住了那独有的鲜。
得天独厚的南沙海域，遇上勤劳朴实的疍家渔民。
人生和大海撞击的生活图景，一半靠的是天缘，一半是日夜辛勤。

昔日，疍家人是不允许上岸生活的。
每逢傍晚，一艘艘渔船徐徐驶回，不一会儿岸边上空便弥漫着袅袅炊烟。
带着鲜咸的饭菜香味，让人垂涎三尺。
这是过去疍家人的日常。

时代变迁，疍家人上了岸，在水边起新宅。
但他们对大海虔诚的信仰，和对美食回归本真的追索，从未变过。
陈晓卿曾在疍家人的楼房里，品尝了一顿地道的疍家午宴。
面对着满满一盆蟹膏时，他惊呆了:
问：“这个里面有加鸡蛋吗？”
渔民答：“没有。”

众人惊喜直言：“那这不就是传说中纯24K的……等于我们吃了一碗实打实的胆固醇。”
陈晓卿摇头感叹道：“真的太幸福了！”

就在这一期节目里。
陈晓卿还首次披露，自己是疍家人后代。
他说，祖辈往上数三代是船民。
而此刻吃着疍家人的美食，幸福感油然而生，又令他感慨万千。
想起先辈们在水上，一辈子不曾下船。
他们的生命终点，没有祖坟得以安寝，最后都葬于岸边。