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[美食文化]这座小城，凭什么“吃”下世界[27P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-20

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-11-22) —

最近，大家应该都被“淮安”刷屏了吧？
身边纷纷在问：淮安到底在哪儿啊？
其实，早在11月8日时，联合国教科文组织就官宣了一条重磅消息：
江苏淮安，成功入选新一批「世界美食之都」！
是继四川成都、广东佛山顺德、澳门、江苏扬州之后的，
第五座中国城市！

网友们恭喜淮安“够腻害”之余……也对淮安这个地方，产生了好奇心。
中国好吃的地方明明辣么多！
为啥是淮安出圈了？为啥又还是江苏呢？

说起江苏，不免让人想到一句老梗：
江苏是“散装”的。
下一句，我想一定是要接：但总是卧虎藏龙。
毕竟，淮安可是一代伟人周恩来总理，以及吴承恩、韩信等名人的故里呀。
我们先来看看，这“神奇的淮安”到底在哪？
在江苏的北边儿，而且它还是个“既南又北”的地方。

为啥这样说呢？
中国，以秦岭-淮河划分南北地区，淮安就坐落在这条分界线上。
又因为距离江南地区太近，加上被江河环绕着，整座城市看起来像是传统江南水城，还曾与苏杭扬“三州”并称为大运河上的“四大都市”。
这座“漂浮在水面上的小城”，就此留下过“一城古迹半城湖”的美誉。

对了，为什么是淮安？
这个问题啊，你了解一下这里的历史知道了。
淮安，自古以来就是和「美食」俩字绑在一起的地方！

这话可不是随便说说，
淮安，是“国菜”淮扬菜的发源地之一。
现存有淮扬名菜1300多道，其中的298道已入选到了省级非遗菜系之中。
在2002年时，还获得了「淮扬菜之乡」的称号。

如今扬州、苏州、杭州还在当“网红”时，
识货的人，都把淮安当成了“人间食堂”，隔三差五就得去打个牙祭。
这里还有一个以“淮扬菜”命名的学院：淮扬菜烹饪学院；
而且，淮扬菜系里最大、最专业的博物馆：中国淮扬菜文化博物馆，也在这里。
懂了吧，这明明就是淮安才对嘛～

淮安，一个因水而兴的地方。
曾经，商贾贸易在这里抢滩，河道漕运官员在此驻节。
风头一时无两的淮安，就是一块“香饽饽”。
吃惯精致食物的富商和官员，默默地影响了这座城市的饮食底蕴，当地人也对食物开始更精益求精。
这样的神奇地理位置，让“淮安味道”带着南北两地融合的痕迹。

△ 想吃啥类型的，淮安都有！
当地人总是津津乐道：
一张淮安嘴，吃遍南和北。

“一张”嘴，是量词，代表着淮安人对南北口味的包容；也是动词，一张嘴，吃到的是南北的美味。
淮安的味道，也许百花齐放、南北兼纳才是正确的。
作为淮扬菜系的分支，淮安菜里有着南方的鲜、脆、嫩，同时也融合了北方的咸、色、浓，总体味道偏咸又带点微甜。

淮安人在附近众多江河流域的加持下，能品尝到的鲜货食材自然不少。
尤其盛产鳝鱼。
说起鳝鱼，淮安人一直挺自豪的。

△ 看起来就很好吃……
别的地方，用鳝鱼入席的菜式并不多。
于是，鳝鱼游到了淮安。
遇上了懂得做“全鳝席”的师傅，能把鳝鱼做出108道菜，色味各不相同。

△ 软兜长鱼。
而鳝鱼的高光时刻，
还是在1949年开国大典的招待宴会上，
一道用鳝鱼做的淮扬名菜「软兜长鱼」，就是周恩来总理推荐的第一道上桌的菜。
因此，也被称为「开国第一菜」。

△ 当年的部分“国菜”。
“长鱼”是当地人对鳝鱼的叫法；“兜”则相传来源于捞鳝鱼时装用的布兜。
布兜装回来的鳝鱼，被称之为精品。
布兜湿水变软，挣扎的鳝鱼不会因此磨损外皮，做出来的菜才够美观。

鳝鱼细细去骨，用刀切成长条，姜葱水中汆烫至半熟。
受热收缩的鳝鱼肉收缩成“卷兜”状，再用酱油、糖、黄酒等调成的芡汁来小火炖香，精细得很南方；
煮好要上桌前，往里加大量白胡椒和姜葱来“吊味”，再用一勺热油淋下，香气弥漫，爽快得很北方。

△ 干烧鳝丝
运河的滋味，可不止于鳝鱼。
淮安人喜欢吃淮白鱼，做法是家常清蒸，吃的时候还再配些醋才行。

而奇特的地方就在于……
吃淮白鱼，要用当地的水来蒸煮，才会有“奇妙的味道”。
吃的诀窍太多了。
在淮安，做厨子可不是见易事：“总之，做秀才要比做厨子简单多了。”

△ 混了醋的汤汁和油
关于湖水的妙用，还有一道小鱼锅贴。
特别一试的淮扬农家滋味。

最初，只是在渔民在自己家船上做的，用的是新鲜捞上来的杂鱼，勺一些清澈见底的湖水烧煮，在锅子周边贴上面团。
锅里的鱼煮出鲜味，蒸汽能把面团蒸熟，相当于一鱼两吃，满足！

△ 小鱼锅贴。
相比起去大酒楼，当地人更倾向于带着朋友去到这样的农家大院里吃，品尝一些野生的湖鲜。
如甲鱼、鲫鱼、鳊鱼、凤尾鱼，又或者茭白、蒲穗、莲藕、水芹、菱角。
作为淮扬菜的发源地之一。
即便是农家菜色，淮安人也会选择精料精做，一丝不苟。
这才是扎实的淮扬底味。

△ 朱桥甲鱼，白炮虾仁，涟水捆蹄
平桥镇豆腐，在淮安家喻户晓。
不仅是非物质文化遗产，更是入选过“满汉全席”之中。

平桥人爱做内酯豆腐，切成小豆腐儿快，用鲫鱼脑炖汤，加上鸡肉丁和香菇丁一起炖煮，最后淋一层油封住热气。
方能在清汤和热油里，吃上一口嫩到十足的豆腐。
当年，乾隆下江南，就对这道菜赞赏有加。

△ 这刀工……
作为淮扬名菜，红烧狮子头是万万不能错过的。
俗话说，“沙包那么个大拳头，你见过吗？”
小编是没见过，倒是见到了……拳头那么大一只的狮子头🦁。

△ 狮子头有蒸熟和油炸两种
如果想在淮扬菜里吃个“明白”。
可以先点一道红烧狮子头，能让你明白做一道淮扬菜可以有多复杂。

七分瘦三分肥的土猪肉，刀剁成米粒大小，捏成圆团丸子。
个中缝隙不能过紧或过松，松了油炸会散，紧了汤汁又没法儿渗进去。
经浸煮、油炸后的狮子头，用勾好芡的酱汁淋上去，微微酥脆的外皮带着恰到好处的焦香，吸收着满满酱汁，内里还是鲜嫩多汁。
一个大丸子，也非常考究师傅的功底。

△ 在街边，也有很多贩卖狮子头的店铺
吃淮扬菜，有一条不成文的规定：无蒲菜，不成席。

蒲菜，淮安水生野菜，长在勺湖和月湖里，地地道道的特产。

吃起来有种水生野菜的脆口，味道又有点像笋，感觉天生为了清淡优雅淮的扬菜而生。

最有名的是鸡粥蒲菜。
老母鸡炖汤汁，用蒲菜和蒲根一起煮，清淡得来又有鸡汁的丰腴。
淮安人会拿它来做清蒸蒲菜、虾米或蒲菜肉圆，是招待远方来客的必上之菜。

肉圆，指的是钦工肉圆，一般是猪腿肉打成泥做的团子。
一碗简单的肉丸子汤，蒲菜负责清香甘甜，肉圆负责鲜味升级。不一般。

“早上蟹黄汤包，中午软兜长鱼，晚上再来个蒲菜肉圆汤。”
这是淮安当地人，不那么标准，但又差不多了多少的“一日三餐”。
汤包，在江苏是一种很有故事的食物。
每个城市对“汤包”有不同认知与做法，外观大致相同，内里乾坤大不同。
淮安汤包几乎以面皮装着鲜汤为主，像……一只装满了水的气球？

△ 装着满满的鲜肉汁！
周总理回忆故乡美食时，总是念叨着他童年最爱的故乡文楼蟹黄汤包。

轻咬一个小口子，蟹黄和鸡丁、虾米、笋丁的香味，能用“喷涌而出”形容。
正所谓是，桂花飘香菊花黄，皮薄蟹鲜馅味美。
每年大闸蟹上市的季节，百年老字号文楼的蟹黄汤包，就成为了人们去河下镇的理由之一。

△ 蟹黄汤包。图/ 公众号@文旅淮安
当然了。
在国宴的光环之下，盱眙小龙虾、杠子面、茶馓、码头汤羊肉……
这些接地气的淮安小吃，看似简单，入口却能让人惊艳。

△ 淮饺
爱吃小龙虾的人，一定听说过“盱眙”的名字。
这座“小龙虾第一城”，就藏在淮安。

△ 小龙虾虾虾虾！
十三香口味的盱眙小龙虾，是小龙虾界里的“教科书级别”的样板。
也是这几年来，淮安各县中名号最响亮的“野生美食”。

每年5-9月，是小龙虾的盛产季，不少长三角一带的老饕都要来盱眙吃个痛快。

在淮安，如果你问一个人今天吃什么？
他们十有八九会回答你，吃面！
除了常吃的阳春面外，还要特别点名一下淮安杠子面。
它不像温柔的苏式面，它能能给人一种满足感。点一份面，加各种新鲜爆炒的面浇头，例如长鱼、腰花、拆骨、肉丝、蹄髈……

△ 杠子面。
最多人吃的苏式面，浇头是按时节而定的。
很多都是限定，例如知名的三虾面。
而淮安，则占了地理位置的便宜，南方人和北方人都能吃到落胃的浇头。
也正因这样，每家面馆浇头都不尽相同。
要想吃一碗“有惊喜”的面，最好不要先做攻略，先四处走走。
社交牛逼症的，也可以拦路问下当地人让他们推荐。

△ 也有盖浇的面！
淮安人喝茶的时候，喜欢配着茶馓吃。
油炸过后的茶馓，香脆酥甜。
很多街边的路边摊都在卖，可以掰散了泡在面里吃，也能单独吃。

△ 看着就很脆很好吃！！
写到这里，小编我都写饿了……
居然，还没说完，淮安美食的1/10……
不过，我们细心观察一下，会发现：淮安的美食，大多数因运河带来的饮食文化有关。
在地精细有精细的做法，粗菜也能细作。
有人说，淮扬菜做得精细，看起来“小家子气”，其实这也是于平凡中见功夫的饮食观念。
或许也是淮安美食的“根”。