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[饮食常识]香菜是人类评价最两极化的蔬菜吗？[13P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-11-25

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01.
尔之蜜糖，吾之砒霜
芫荽，别名胡荽、香菜、香荽。为双子叶植物纲、伞形目、伞形科、芫荽属的一个植物种，多用于做凉拌菜佐料，或面类菜中提味用， 吃潮汕卤鹅时夹上香菜一起吃，别有一番风味，粤菜的香菜豆腐鱼头汤，也鲜香兼备。
“两极化”在它身上体现得淋漓尽致。
有人无香菜不欢，也有人连一点点香菜的气味都受不了，“尔之蜜糖，吾之砒霜”，用在香菜身上，再合适不过。

潮汕卤鹅里的香菜
02.
是时候说说OR6A2嗅觉受体基因了
为什么会反差这么大呢？这与香菜的成分和部分人的基因有关。
香菜中的香味或者“臭味”，来自于香菜的挥发油，科学家从其挥发油提取物中分离提纯得到了主要三种化合物：正癸醇、壬醛和芳樟醇，造成令部分人厌恶的是壬醛，这种醛类化合物主要由九碳与十碳组成，这是香菜强烈气味的主要来源。
肥皂、清洗液、臭虫里也有类似的醛类成分，所以不喜欢香菜的人说香菜有肥皂味和臭虫味。 但并不是所有人都对这一醛类化合物都敏感，美国科学家做过一项关于香菜的研究，发现了一种被称作“OR6A2”的嗅觉受体基因。这个受体基因有两个变种，其中一种会更为强烈地突出香菜的“怪味”。简单来说，对香菜味道的喜恶和基因有很大关联，不吃香菜的人不是矫情，更不是挑食。

03.
不吃香菜，可能只是警惕性比较高
但为什么有些人原来不吃香菜，但后来又会喜欢吃香菜呢？
这是因为这部分人对香菜嗅觉的边界比较模糊，他们对香菜的感觉，其实是界于两可之间， 之所以一开始不喜欢香菜，是人类天生对陌生食物的警惕使然。
美国科学家做了一个试验，挑选了年龄八个月至一岁八个月年龄段的幼儿，同时给他们植物、塑料、金属三类玩具，发现他们几乎不碰植物。

在自然界中，部分植物对人类是有害的，人类的基因里对植物保持着先天的警惕，况且，香菜还有浓烈的气味，既然如此，那还不如选择一些气味没那么浓烈、更安全的蔬菜。这类人因为对植物的过度警惕，会选择性地不喜欢一些蔬菜，比如带苦味的苦瓜、芥菜等。但当有一天在别人的鼓励下，或者香菜改变了形态、部分挥发油挥发味道没那么浓烈，当他们尝到了香菜，发现并没有原来那么讨厌，也就会接受甚至喜欢上香菜了。
04.
世界反香菜联盟
讨厌香菜的人数量还不少，据估计约占人群的 17%，这个比例东亚比其它地区的稍高一些，有人还为此成立了“ 世界反香菜联盟”，目前注册会员已经有四千多人。

讨厌香菜形成势力，可谓古已有之，《华严经》里就说：“食此菜者，生生之处，不睹诸佛，被人憎疾。”意思是吃了香菜的人，一生也见不到佛，还会遭到他人的憎恶，可见 在佛教中食香菜可谓是罪孽深重.
道教也把香菜归为“五荤之一”，甚至有用香菜沾雄黄酒洒在受了惊的孩童身上以驱魔的说法。香菜在道教里竟然连鬼魔都嫌弃，真是“神憎鬼厌”。
在基督教中，香菜同样被认为是具有刺激性的、会激发人陷入无穷欲念之物。看来，写这些经文的人，都是“香菜黑”，他们也不想想，大多数人还是喜欢吃香菜的，真要较真，岂不是自绝于喜欢吃香菜的人？

05.
香菜不仅仅是香，也有用
香菜原产于地中海沿岸，在中亚地区也有其原始种的发现，考古学家在三千三百多年前的古埃及法老图坦卡蒙的墓穴中，发现了香菜的种子，说明当时已经使用香菜了。之后古希腊和古罗马人的一些拉丁文文献中，佐证了香菜的食用价值和药用价值。
香菜作为一种具有独特气息的香辛蔬菜，被希腊人放到料理中，他们用香菜保存肉类，因为香菜所散发的辛气中含有一定杀菌作用，能起到防腐的效果；古罗马人还将胡萝卜、土豆、洋葱等食材一同炖煮的汤里加入香菜和香芹，在增添风味的同时医治肠胃不适的病人，或在寒冷季节来临之时，以香菜肉汤来预防生病。

西晋张华的《博物志》 ，是继《山海经》后我国又一著名的神话志怪小说集，其中除了有琐闻奇物，也有诸多关于历史事实的原始资料。香菜便出现在书卷当中，《博物志》中有“张骞使西域还，得安石榴、胡桃、大蒜、胡荽”。这个胡荽，就是香菜，说香菜是张骞出使西域归来时带来的。

《博物志》刻本
北魏贾思勰的 《齐民要术》中，详尽地论述了种植香菜所需要的各种条件，并比较了不同地区、不同方法种植出来的香菜品质上的差异，另外对香菜的食法也有罗列，腌制香菜是书中特别提到的内容，说明当时的人们过了香菜的季节，还想方设法吃香菜。
《说文解字》里率先对香菜的正名芫荽进行了解释：“芫”，鱼毒也；“荽”，香口也。就揭示了芫荽名字的来历。然而在最初汉代时，芫荽是叫“胡荽”的，据 《农桑辑要》载，到了十六国时，后赵石勒做皇帝，他认为自己是胡人，听这名字就很不顺耳——“讳胡，故晋汾人呼胡荽为香荽”，胡荽便改名为香荽，再后来，这些改变后的称呼随着流传地文化的不同而再次演变，就有了芫荽、香菜等等叫法。

《农桑辑要》
香菜除了香，它还是非常绿色健康的蔬菜，营养价值极高。香菜含有丰富的维生素C以及钾等物质，所以一般人只要食用10克以内的香菜就可以满足人体一天对维生素C的需求量，前提是生吃，因为加热会破坏维生素C。

除了维生素，香菜的胡萝卜素含量也非常高，是西红柿、黄瓜等蔬菜的十倍之多，常吃香菜有利保护眼睛以及防止细菌和病毒感染，更有利于提高人体的免疫能力。

香菜豆腐鱼头汤

日本的香菜方便面和香菜咖喱
《本草纲目》里有关于香菜的记载：“胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。
如此看来，在《射雕英雄传》中，黄蓉以芫荽为华筝祛风寒，从现代科学看，也有一定的科学依据：芫荽中所含的芳香苯环类化合物，能够加速血液流动，而芫荽高钾低钠的矿物质组分结构也有助于机体利水渗湿，提高新陈代谢，二者协同刺激机体完成生理反应的同时产生热能，排出积累在体内的废物，故而能够驱散寒冷。
怎么样？来碗鱼片香菜粥，如何？
文 | 林卫辉
图 | 作者供图，部分来自网络

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2021-11-30

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