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[饮食常识]“有嚼劲”三字，是对河套面食最高的评价[28P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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撰文 | 魏水华
头图 | 图虫·创意公元194年，吕布和曹操在中原的激战进入白热化，由于蝗灾和干旱，军队粮草不济，吕布军退到山东兖州。
当地官员李进拿出了牛羊肉、美酒和上万个胡饼犒劳吕布军，看到美食的吕布大喜过望，却没想到李进早已与曹操暗通款曲，成功偷袭了放松警惕的吕布。大名鼎鼎的人中吕布，败在无名小卒李进手下，《三国演义》为了塑造吕奉先战无不胜的形象，对此事只字未提。原因在于，优质的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒，正是吕布家乡特产，这是对方了解吕布而投其所好的精心设计。

吕布的故乡名叫五原郡，这座建立在黄河河套平原上的城市，今天的名字叫巴彦淖尔，蒙古语意为“富饶的湖泊”。自诞生之初，它就根植于内蒙最富饶的土地上，也由此孕育出了内蒙最好吃的滋味。

No.1 壹
所谓河套，得名自黄河那个著名的“几”字形大弯曲，广义的河套平原，包括内蒙古和宁夏境内贺兰山以东、狼山和大青山以南的黄河流域。众所周知，400毫米等量降水线，是中国古代游牧文明和农耕文明的天然分界线，一般说来，只有年降水量高于400毫米的地区才有耕种价值。大抵上，历代的万里长城都沿400毫米等量降水线建造，严格区分农牧区的边界。

但地理特征从来不是铁板一块，从战国赵到秦汉，中原一直契而不舍地把长城建到降水量只有200毫米左右的河套地区以北。
从现实意义出发，黄土高原以北的腾格里沙漠、库布奇沙漠、毛乌素沙地和鄂尔多斯高原，都是工业时代之前，对农耕政权来说毫无价值的土地，把边疆往北推400多公里，需要耗费大量的统治成本。中原政权建造长城的选址，只有一个原因：河套平原，实在是太肥沃、太适合耕种了。黄河百害，唯富一套。这八个字表面上陈述河套地区的富庶，暗地里，更表达着农耕社会对肥沃土地的向往。

广义的河套包括三块地区，分别是贺兰山东麓的西套平原，核心城市是银川；大青山和吕梁山脉包围的前套平原，核心城市是呼和浩特和包头；狼山与黄河之间的后套平原，核心城市是巴彦淖尔。
但狭义的河套，只有巴彦淖尔所在的后套。原因无他，汹涌北上的黄河在此迎面撞上狼山，形成了破碎的河网湖泊，灌溉了田地，也沉淀了大量肥沃的腐殖质。这是黄河其他二套所没有的优势。

同时，复杂的河网，还能对游牧民族引以为傲的骑兵形成障碍，这是天然的军事缓冲区、戍边屯垦区。自汉以降，以国家为单位的农业开发在此持续进行，从卫星图上俯瞰，成片的熟地分布在以巴彦淖尔为中心的广大平原上，这是中国北方历史最悠久、也是开垦最成熟的地区。今天，包括益海嘉里在内的众多大型农牧企业，都选择河套地区建立生产基地，这是自然的选择，更是历史的选择。

No.2 贰肥沃的土地，能种粮食，也能长出牛羊爱吃的丰茂的水草，所以觊觎这块土地的，不止大汉，还有匈奴。
对于游牧政权来说，河套是良好的草场，同时，这里又能扼守黄河上游要害，直抵农耕政权核心的关中平原与河洛地区。

秦始皇派蒙恬北伐，获得“河套七百余里良田”；汉高祖白登之围后，此地归匈奴；卫青封狼居胥，河套重归汉朝；五胡乱华，河套又先后落入匈奴、鲜卑之手……在千年的历史里，游牧势力与农耕势力在此进行了激烈的拉锯争夺。一方面，战争固然对经济造成破坏，这是今天巴彦淖尔地面上绝少保存有汉唐古迹的原因；但另一方面，民族碰撞也融合了游牧与农耕二位一体的文化。

这在今天巴彦淖尔的餐桌上，体现得最为淋漓尽致。
著名的巴盟烩菜，秉承了游牧饮食制作朴素、高热量的特点，说是烩，其实是把土豆、粉条、豆腐同煮一锅。但有趣的是，烩菜的主角不是牛羊肉，而是农耕地区最常见的猪肉。正宗的做法是用葱蒜、香料猪肉一起煸香，加酸菜调味，最后再加辅料炖煮。与东北的酸菜炖猪肉颇有相似，但肉块更大、汤汁更浓郁，一副草原大汗的阔绰做派。

猪肉勾鸡的“勾”来自于蒙语shöl，意思是“焖烧”，其实做法很像汉族的红烧肉：先炒糖色，再加五花肉上色炖煮。区别是煮到一半再加点鸡肉，最后还要豆角。保证一锅荤素俱全，香浓入味。

巴盟酥鸡其实就是炸鸡块，但吃的不是脆，而是先炸，再加入调味料蒸，让滋味渗入炸鸡内部，成菜皮酥肉软，滋味绵长。传统汉族菜系的名菜以炒菜为主，很少有油炸菜，原因可能是古代东亚大陆缺乏油料作物，人们为了用尽可能少的食用油做出油润的口感，才在“炒”的技艺上精益求精。但河套平原完全不同，这里适宜种植胡麻、榛子和油菜，此外游牧区内还有取之不尽的牛羊油。“炸”作为标准滋味出现在河套，与水土高度相关。酸粥用的是河套地区特产的糜子，也就是其他地区说的黍、黄米、黏米。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉，是从前河套地区普通人家的主食之一。但糜子做成粥饭口味不如大米，会略带涩味，所以河套人习惯将之煮熟后存在陶瓷制作的浆米罐子里自然发酵。最讲究的吃法是要“炒”一次，有点像广东人炒牛奶的“软炒”，慢慢翻搅并加米汤，防止粘锅，保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食，用咸菜、芋头、羊肉熬茄子搭配，也能当蘸料，蘸食鸭肉猪肚吃。如当地民谚：“酸不过个浆米罐子，亲不过个老婆汉子。”这是农耕游牧过渡区的典型滋味。
炒好的酸粥，搭配肉质肥美的土鸭，酸辣鲜香，在炎炎夏日食用，特别能提神和增进食欲。

No.3 叁卫青封狼居胥之后，汉与匈奴的边境基本就以阴山山脉为界固定下来。随着后来南匈奴内附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件，河套平原的农耕传统日益加深，除了传统的黍、大豆之外，越来越多农耕文明的作物开始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡萝卜、白梨、五原黄柿，都已经成为今天河套地区优质农产品的代表。而它们衍生出的滋味，则构成了巴彦淖尔美食江湖的重要组成部分。

河套小麦，是它们中最杰出的一员。
原产于西亚新月沃地的小麦，是人类饮食史上最重要的原材料。质地坚硬、不易消化的植物种子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需简单的加工，就能变成了精美的面食。

在今天地球上所有粮食里，小麦的种植面积与总产量双双登顶：人们的舌头，从不会骗人。

小麦耐干旱、耐寒冷，种植条件其实并不苛刻，但在不同地区种植的结果大相径庭。特别是气候炎热、雨水多、晴天少的地区，小麦生长周期很快，籽粒却不饱满，面筋含量很低。这是北方人抱怨中国南方面食“不好吃、没嚼劲”的原罪，也是南方人用竹竿压面、用鸭蛋和面、面粉加碱、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不够，只能通过各种化学、物理、生物的办法提高蛋白质含量。

对比之下，河套地区的自然情况几乎可以形容为“专为小麦打造”。每年，来自西伯利亚的高压冷空气会通过蒙古高原长驱直入，但南方的库布奇沙漠却在大部分时候带来充足的热量，两相影响，使得河套平原成了中国年均温差和日均温差较大的地区。小麦在这种大温差环境下经受锤炼，生长速度极为缓慢，籽粒灌浆期周长，自然酝酿了更饱满、蛋白质含量更高的种子。同时，河套平原每年不足400毫米的降水，却有超过2000毫米的蒸发量，这让当地大半年无霜，且几乎不会出现病虫害，并能给予小麦充足的光合作用空间。此外，半砂质土壤的疏水性好，河流密布又让灌溉充足，形成一种近乎“沙漠绿洲”的自然环境，这与小麦故乡两河流域如出一辙。

事实上，对标美国红春麦、土耳其杜兰小麦、哈萨克黑小麦、新疆彼得巴甫洛夫小麦在内的全球各地的顶级小麦生长环境，河套小麦无论从纬度、气候、地理、土质，都与上述产地极其近似。
仓廪足而知礼节，衣食足而知荣辱，到了大唐，及其后契丹-辽国的时代，河套平原在数百年社会承平、农业发达的历史背景下，迎来文化大繁荣。各种以河套小麦为基础的饮食，在当地诞生。

糖麻叶不是植物叶子，而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作复杂，要把面粉分成两份，一份加红糖水、胡麻油和成糖酥面，另一份只用红糖水和成糖面。两种面夹在一起、擀薄，类似于千层饼。最后下油锅炸到两面棕红，再撒芝麻、裹糖稀。热量固然极高，但味道也极好，尤其是河套高筋粉油炸后带来的嘣脆口感，胜过一切薯片。肉焙子，顾名思义，就是肉馅的面点。内蒙人把烘烤的馍称为“焙子”，所谓肉焙子，就是新鲜出炉的焙子当中切一刀，填入切碎的熏肉、熏鸡蛋即成。它与陕西的夹馍颇有类似，但馅儿没有汁水，有的是浓浓的烟熏香味，别具一格。更重要的是，河套高筋粉烘烤出来的焙子，比白吉馍更香、更有嚼劲，这是肉焙子的灵魂所在，也是出了河套，别的地方再也找不到这种小吃的原因。

河套酿皮的制作是最简单的，制备好熟面筋，加入洗面水制作的面粉皮、盐水、酱油、醋、高汤、辣油、葱花油、香油、蒜泥，烂腌菜，黄瓜丝，香菜，拌匀就能吃，是河套地区不论年龄贫富，人人爱吃的点心。难点其实在于洗面筋：如果不是本地的高筋面粉，出筋率就会变得很低，面皮多于面筋，洗好后也软塌塌没“骨感”，最终影响成品的口味。

No.4 肆13世纪末，蒙古崛起，打通世界。河套平原作为漠南蒙古的一部分，元朝的“基本盘”，受到了前所未有的重视，各种新技术、新物产陆续输入，为这里的味道再次添砖加瓦，上升到了新高度。
蒸馏酒，是其中重要的标杆。在此之前，中国人几乎不会蒸馏技术。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。

但成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征，却彻底改变了这种状态。旭烈兀灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒，宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。
对于河套百姓来说，蒸馏酒的发明，解决了享用面食过程中，最重要的饮品搭配问题。草原上动听的祝酒歌，一边吃羊肉、面食一边喝酒的饮食习惯，都随之诞生。今天享誉海内的“河套老窖”，正是这种饮用高度白酒习惯的延续和具化。更重要的是，稍晚数百年后，大航海时代的到来，让世界彻底联通。作为北元和明朝的边境，河套地区有着频繁的贸易，来自新大陆的西红柿、土豆、向日葵等“新玩意”，很早就进入了巴彦淖尔人的餐桌上。

有趣的是，这些“新玩意”原产地美洲中西部的气候条件，与河套地区有着某些类似点：砂质土壤、光照时间长蒸发大、灌溉环境优异……
正是这些“新玩意”，为河套面食的风味，做了极大的提升。“河套四碗面”是内蒙乃至整个北方面条的代表之作，每一种，都能看到新大陆作物的踪影，也成为当地饮食丰富化的又一次推力。

盐水面，只用盐水和面，不加面碱，所以不用焯水，也不用额外加盐，放进高汤里煮熟就能吃，这是当地人对面条筋力无比自信的选择。最地道的做法是要搭配猪瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子浇入面中，面条光滑、臊子香浓，要大口吃才爽快。

河套焖面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油锅煸香，加入葱姜蒜提香，再加一些本地特产的黄柿子，炒出汁水，用柿子的甜味提鲜，并让焖面有浓稠挂浆的风情。炒熟后加水、豆角、土豆丝，把面条放在所有菜肴辅料的顶上，加盖焖一会。如果师傅技术好，菜的水烧干的时候，面条也刚好蒸熟，再把面与肉菜拌在一起，这是河套平原特产的集大成作品。