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[美食文化]北京冷面研究报告（2021版）[32P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-12-11

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29) —

知道全中国哪儿的冷面最多吗？
是大本营东北？还是大都市上海？

© 大众点评
呵，还真不是。北京以傲人的9000多条“战绩”登顶，荣获“中国冷面之都”的封号！
好家伙，原来帝都人民才是最爱吃冷面的！
可是，为啥呢？
还不是因为冷面真是太适合北京的夏天了！
‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍今年，我们的北京冷面研究报告更新啦，想看往期北京冷面相关内容的朋友，欢迎点击顶端专辑，暴风吸入！

没人能否认麻酱在北京饮食中的支配地位。
北京本地的夏日吃食，尤其是主食，鲜有不放麻酱的：凉面、扒糕、粉鱼儿、凉粉儿。就算换碗炸酱面，再过水也还是用“酱”做的。

▲被麻酱支配的北京夏天
© 图源：网络
赶上聚会，好家伙，哥几个光着膀子来顿涮肉，配上芝麻烧饼。得嘞，彻底被麻酱糊住了。

▲裹着浓郁麻酱的涮羊肉
相比之下，冷面是怎样的小清新啊？
酸甜、冰镇、带汤，哪一点不是为夏天而生的？尤其在夏日讲究吃面的北京人眼里，简直是麻酱大军的绝佳替代品。

▲ 汤里带碎冰碴的平壤冷面
© 视觉DPRK
再说，北京人有多爱撸串不必说了吧。吃到热火朝天、满头大汗，还得来碗冷面凉快凉快。那碗冰凉爽口的冷面汤可不就是酸梅汤吗？解暑圣品没得跑了。
至于麻酱凉面嘛Emmm……有点腻。
在被麻酱支配的北京夏天，冷面真是“小可爱”。
但这么一碗来自边城外国的面条，年轻人喜欢，老北京能接受吗？
别说，冷面还真不一定是边城异国风味，兴许还是老北京味道呢。

冷面狂热之谜，假如让老北京来解，他们一定会从一家店说起。

1943年的某天，朝族人李老太拉着几个在京老乡，在紧邻西单路口的手帕胡同西口开了一间专卖冷面和朝族小菜的小馆子。大名鼎鼎的延吉餐厅的前身——“新生冷面馆”开张了。
那个年代的北京啥情形，寻常小馆子很难生存。许是味道正，又或是在京的朝族同胞不少，李老太的冷面馆顺利地开了下去。
1956年公私合营，门店搬去了石驸马大街，没过两年因故停业。
但是，“北京冷面之巅”的传说才刚要开始。
1963年，新生冷面馆与西城食品公司合并，改名“延吉餐厅”，在西四北大街重新开张。几年没地儿吃冷面的北京人这下乐坏了，大家都跑去吃。

▲就着店外窗台吃面的食客
他们对这碗面有多狂热，看看西四排队的人流和窗台上的面碗就知道了。店里没地儿坐，端着面碗，托着辣肉盘子，搂着醋瓶子，就着窗台也要吃。
这“摞地摊儿”的盛况还成了西四街头一景。
后来的事儿就更传奇了。据说某日途径西四的中央首长看到了，为了满足广大人民群众的吃货胃，首长一声令下，1982年便有了府右街北口的一分号。谁知一分号继续延续“摞地摊儿”吃面的传统。
吃碗冷面怎么就这么费劲儿？
北京市领导看不下去了，仅隔一年，二分号就在一分号街对过儿开张了。还真是“窗台吃面成就西四一景，首长路过打造冷面三足鼎立”。
东北朋友迷惑了，这也不正宗啊，北京人为啥这么迷恋这一口冷面？
殊不知，要的就是这“不正宗”。

▲延吉餐厅的面条比火柴棍粗了0.5毫米，色号#8b7f71
比寻常冷面整整粗上一圈的面条，爽滑弹牙有面香，像不像厚实筋道的手擀面？

▲酱红色的冷面汤和冷面帽
偏咸口的深酱红色冷面汤，配上浓郁的辣酱，符合北京人对传统面条口味的认知，毕竟无法想象甜口的炸酱面不是？
一片牛肉、一片苹果、半个煮蛋和冷面腌菜，冷面帽简单倒也齐全。

▲依据各人口味在汤里加白醋
桌上的醋瓶子也格外亲切，哪个面馆桌上没有醋呢？想吃酸的，您可以自己调啊。

▲点单标配：冷面+辣肉+烤羊肉串
既保留了冷面的基本元素，风味又成功本土化，连好搭档辣肉都加入了朝鲜菜中少用的香菜。这碗专属北京的冷面能不征服北京人的胃吗？于是，上至穿着白背心的北京大爷，下至时髦小姑娘，都成为了冷面信徒。

好吃还不算，价格更是友好。大中小三个号，一、二、三两面价0.26元、0.45元和0.54元。比起同时期风头正盛的俄餐，日常下馆子无压力。
凭借成功的“京味儿”化和美丽的价格，延吉餐厅积攒了大批铁杆粉丝。爸爸带着儿子，儿子带着孙子，这口味一代代传下去，变成了“老北京”记忆中的味道——“北京的夏天是从一碗冷面开始的”！

“延吉餐厅系冷面”喂养了北京人民几十年，但一统江湖的大势也随着时代推移，不断受到其它冷面的挑战。
北京实在太适合各式冷面野蛮生长了。

时间来到九十年代，大事儿一件接着一件。
1993年，地方性粮票制度退出历史舞台，全国人口流动大增，东北人呼啦一下来到北京。
带来豪横东北菜和硬核烧烤的同时，当然还有朝族延吉冷面和鸡西冷面。

▲上图为延吉冷面，下图为鸡西冷面
一酸甜，一咸酸，东北冷面的“北武当南少林”来北京一展拳脚。
据统计，2018年前后，北京1500万左右的外地人口中，东北人占比约13%。随机在北京抽1000个人，大概10%是东北人。
这遍地的冷面馆子，一半是东北人开的吧。毕竟冷面可是东北特产，连吉林驻京办都以为代表菜，哪个东北馆子、烧烤店里没有呢？
那剩下的这一半，估计就是朝鲜人和韩国人的功劳了。
1990年的亚运会，第一次将成为现代化都市的北京展现在全世界面前，成为国际化交流、发展的新选择。

▲望京韩国城
东北边的望京以优越的地理条件，成为90年代初韩国商人的居住首选。金融危机后，越来越多韩国人涌入北京，在望京聚居形成了最大的韩国村。
大学扎堆的西北角，五道口迎来大批韩国留学生，带来韩流青春时尚的气息。

两地街头，韩料店、烤肉馆比比皆是。在啤酒炸鸡席卷全国之前，韩式冷面同石锅拌饭一样，是无数人的韩料初体验。
1992年，中韩建交，韩国大使馆落户三元桥，与日坛附近的朝鲜大使馆调转地缘上的南北，十里相望。
围绕着大使馆，一个个朝鲜餐厅出现。玉流馆开来了国营分店，为北京人民呈上国宴级别的平壤冷面。

东北人、朝族人、朝鲜人、韩国人为了家乡味道，走进东北菜馆、朝韩料理店吃冷面。南方人为了尝试外地菜、打卡韩料店，走进店里吃冷面。再加上“以冷面开启夏天”的北京人，大家都在吃冷面！
有需求就有市场，这下，北京能不是冷面之都吗？
归根到底，冷面真是太适合北京的夏天了。
夏天就应该吃冷面！

冷面遍地是，吃到一碗心仪的不容易。
冷面四元素——冷面汤、面条、冷面帽、辣酱，在味道和食材的组合流变中，形成了各地各具特色的冷面流派。
彼此间有着不小的差异，常常引发各派原教旨主义者的大型互殴。加上“进京”混杂后各种改良，大多数人都分不清自己吃的是哪门哪派的冷面。
怕吃到的不正宗吗？别急，饱妹教你辨别最常见的几种冷面流派。

血统纯正的吉林延吉冷面必须是酸甜口的！汤里飘着薄冰的加分。
现压现煮的荞麦面，爽滑筋道有韧劲儿。配上最豪华的冷面帽：“铁帽子”酱牛肉、白煮蛋、苹果片、黄瓜丝和冷面腌菜，其它多多益善。
苹果梨是难以诉说的执念，冷面腌菜不可偷懒用辣白菜，而是新腌制的圆白菜。辣酱要用冷面汤调和，在汤里搅开后，酸、甜、咸、辣四味融合才对味儿了。
提示：锅包肉是绝配。

鸡西冷面是独特的咸酸口，酱油糖醋混合汁调出的冷面汤，主要用玉米面。
冷面帽很素——黄瓜丝、香菜和泡菜足矣。绝不会另放白煮蛋之类，不靠配菜中的肉蛋加分是鸡西冷面的尊严。
“素食”冷面一定要配上够硬的拌辣菜，干豆腐、桔梗、明太鱼、牛肉、蚬子等几十样荤素、海鲜任君选择，加上香肠和花生米在大盆里一拌，够辣才“有内味儿”。硬核的“冷辣组合”才是正确的鸡西冷面吃法。

纯咸口的西塔冷面只放酱牛肉和泡菜，依个人口味撒上大量特制辣椒粉，带来与辣酱不同的辛辣刺激。桌上不配白醋瓶子，对于习惯汤中带酸的冷面党来说是不小的挑战。

“冷面鼻祖”平壤冷面酸甜清淡，荞麦面条爽滑有韧劲儿。
冷面帽的摆放精致婉约，国宴级别的“铮盘冷面”更是隆重：白煮蛋、鸡丝、牛肉、梨片、黄瓜呈花瓣状摆放在大铜盘里，“花芯”是一小团泡萝卜片，最上面点缀极细的金黄鸡蛋丝和松仁。
吃的时候搭配特制辣酱和黄芥末酱，再依照各人口味加入白醋。

韩式拌冷面源自咸兴冷面，无汤。冰镇后的面条在甜辣浓郁的辣酱中拌开，红彤彤一片，是烤肉的解腻神器。
知道什么是一碗好冷面，剩下的就是去哪儿吃的问题了。去年，福桃编辑部测评了北京10家闻名的冷面店，热度优先，难免品类不全。
今年，饱妹从冷面汤、面条和冷面帽三个维度，在去年探店榜单的基础上优中选优，按照不同风味、流派重新整理。同时，加上几家编辑部小伙伴们特别推荐的私家收藏。
走，带你去吃冷面！
华天延吉餐厅
总店地址：西城区西四北大街181号
一分号地址：西城区西安门大街2号
二分号地址：西城区西安门大街21号
时间：10:00-21:00
推荐：冷面（大碗/小碗）、拌辣牛肉、羊肉串

独树一帜的“京味儿”冷面，粗荞麦面，咸酸口，可自加白醋。必打卡的北京冷面之巅。
故乡酒家
地址：西城区西四北大街59号
时间：10:00-22:00
推荐：现压高级冷面、双顶香冷面+拌面

北京又一家冷面老字号，与“延吉二分号”同龄。除了更偏传统的酸，整体风味与延吉餐厅出于一系，特别实在地用了整个白煮蛋。亮点是双拼冷面，一次性尝到汤冷面和拌冷面不能更棒。
七八冷面·延边美食（欢乐谷店）
地址：金蝉北路金蝉欢乐园2号院甲1楼维吉奥广场1楼
时间：10:00-23:00
推荐：现压延吉冷面、冰碗冷面

© 大众点评
冷面的花样很多，气泡、小麦、干拌，还有气派的冰碗冷面，都是延吉风味的酸甜口。招牌是现压延吉冷面，冷面帽算是北京最丰富的，有鸡肉丸和鹌鹑蛋。汤里飘着薄冰，加分！
丰茂烤串（望京六佰本店）
地址：朝阳区广顺北大街17号六佰本商业区北区三层
时间：11:00-22:00
推荐：现压冷面（大碗/小碗）

来自延边的连锁串店，无论是烤串还是冷面都很值得去。冷面偏延吉风味，配菜里的水果有时是苹果，有时是西瓜，白煮蛋非常嫩。汤里的薄冰时有时没有。
玉流馆朝鲜料理·宴会厅
地址：朝阳区湖光中街8号
时间：11:00-22:00
推荐：平壤冷面

© 大众点评
从朝鲜开来的顶级国营饭店，招牌是（铮盘）平壤冷面，也有普通冷面。尝试正宗平壤冷面的首选，晚上还有表演。
玉流珍肴馆
呼家楼店地址：朝阳区东三环北路好世界地下一层7鲜超市内
亮马桥店地址：朝阳区亮马桥路48号院HelloMart城市市集一层
时间：10:00-21:30
推荐：平壤馆冷面（咸鲜/酸甜）、平壤馆大铜盘冷面套餐

© 大众点评
玉流馆的快餐分店，很方便就能吃到国宴同款冷面。
东海海棠花朝鲜艺术餐厅
地址：朝阳区朝阳门外大街12号昆泰商城2楼
时间：11:00-14:30，16:30-22:00
（建议提前致电确认是否接待散客）
推荐：平壤大盘冷面

© 大众点评
紧邻朝鲜大使馆，估计是北京最“名正言顺”的朝鲜餐厅。招牌也是（铮盘）平壤冷面，无论是面条、汤还是冷面帽都很优秀，汤里飘着碎冰。
三泉冷面（旺角店）
地址：朝阳区望京南湖北路旺角广场北门4楼
时间：10:00-21:30
推荐：冷面（咸鲜/酸甜）、气泡冷面

很多人评价为北京鸡西冷面的代表，但整体风味更像是延吉和鸡西两派的融合。有咸鲜和酸甜两种口味可选，酸甜汤底分普通和气泡，气泡又分瓶装和现打。冷面帽偏延吉一派，酸甜口有两个鹌鹑蛋，咸口里有半个白煮蛋。辣菜量小偏甜。
鸡西大冷面海鲜烧烤涮
地址：北朝阳北路畅心园农贸市场
时间：11:00-23:00
推荐：鸡西大冷面（咸鲜）、辣菜（干豆腐、豆泡、蚬子、牛肉）

冷面有咸鲜（鸡西）和酸甜（延吉）两种，整体都比较正宗。前者没有半个白煮蛋；后者汤里有冰碴，很加分。他家的辣菜，尤其是蚬子和豆泡是一绝。若要品尝鸡西冷面，更推荐这家。
紫霞门韩国料理
地址：朝阳区南湖北路201号
时间：11:00-22:00
推荐：韩式冷面、东北冷面、拌冷面

隐身在胡同里的地道朝族馆子，特色的是拌冷面。四分酸、四分甜、两分咸，辣度鲜明而不刺激。相比之下，传统荞麦冷面和延吉冷面（玉米面）略显平庸。
参考资料：
[1]何波.北京市韩国人聚居区的特征及整合——以望京“韩国村”为例[J].城市问题,2008(10)：59-64.
[2]马晓燕.移民社区的多元文化冲突与和谐——北京市望京“韩国城”研究[J].中国农业大学学报,2008(12):118-126.
[3]马晓燕.世界城市建设中移民聚居区的出现及其特征体现——基于北京市望京“韩国城”的研究[J].北京工业大学学报,2011(12):8-13.
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2021-12-29

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