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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-29)
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我们的网购面包清单终于又更新啦；）说实话，已经做了好几期面包种草，要找到有惊喜的实力选手，难度也越来越高了……勤勤恳恳吃了大半年，这一期掏出来的，都是我们压箱底的宝藏小店，本来就不好抢，真的有点不太舍得呜呜。有的默默开了4年多，鲜少出现在各大社交平台，却靠口碑积攒起大批回头客。有的特别擅长调味和搭配，每个面包内馅的层次，都如同一道法餐般精细。有的堪称全能型选手，面包做得好就算了，连法甜功底也这么稳打稳扎，让专业甜品店怎么活啦？！ 除了面包推荐，我们还给出了很多搭配吃法，和快手美味的抹酱。做法也不难，超市就能买到的食材，简单加工一下，不输外面几十一份的Brunch~往下滑，一起快乐吃包吧！Over the stove值得掐着秒表蹲点抢的实力派这家店的面包，是不少资深爱好者愿意掐着秒表抢的。面包师对食材的理解很深，会挖掘许多小众食材和香料，搭配出让人眼前一亮的味道。比如秋冬天的橡木烟熏红椒粉配苦黑巧、姬松茸山核桃帕玛森芝士…… 虽然卖得贵，但用料是一等一的好，有些品牌，小众得就连某宝都搜不到。面包制作工序也更为繁琐，舍得花时间自磨面粉，还会依据时令变化， 费时费力培育咖啡豆生果、陈皮、柑橘鼠尾草等各种风味酵液，一般店很少舍得花这个功夫。这只 水酵母艾许牛油吐司，就用到了自培的意大利水式酵母，养成大概需要一个月。制作出来的吐司柔嫩又筋道，也更耐老化，放到第二天依然柔软湿润。 和软fufu的日式土司是两种截然不同的风格，组织绵柔不失韧劲，回弹性更好。 长时间低温发酵熟成烘烤，面团的延展性、持气性都很优秀～小麦麦香也更为突出。还加入了发酵黄油中的顶配——法国Echire黄油，奶味纯净浓郁，散发着香草冰淇淋一样的淡淡乳香～ 如果你家有烤箱，请一定要试试这个吃法：厚切一片，刷上溶化的黄油和少许砂糖复烤，出炉后放一小块黄油，奶！香！暴！击！这家的酸种佛卡夏，简直是佛卡夏中的优等生。先来品品这美丽的气孔，像艺术品一样。加入酸种冷藏过夜发酵36小时，整体含水量极高，内里弹润。我们放置了两天，依然拥有不错的湿润度。橄榄油量恰到好处，将油与润的平衡把控得刚好。调味也很漂亮,除了常规的黑橄榄、迷迭香，还撒了一些粉红胡椒粒，让滋味一下变得活泼起来。油浸小番茄带来鲜灵的酸，咬到还会有些小爆汁～内馅藏着比较罕见的油封洋蓟，添了一重酸香爽利的层次。洋蓟一般会加一种特殊的醋去渍，通常是酸口的。还很喜欢这只甜种全麦巧克力杏仁肉桂卷，一只非常非常rich的肉桂卷，吃完会让人分泌大量多巴胺～面包体本身就很优秀，用娇气的意大利100%甜酵头发酵（pasta madre）15小时，撕扯开后是有张力的。70%可可含量的巧克力，复烤后就是半流心状态的巧克力浆！在微苦的巧克力衬托下，肉桂的浓香也变得更馥郁高级。里头还藏了许多糖渍杏仁，咬开，裹满肉桂与巧克力的油润坚果香瞬间涌入口腔。就连最后手指上沾满的肉桂巧克力浆，也忍不住一一吮干净……小冰麦夏威夷果麦麸乡村面包，俘获了我司一众酸面包爱好者。外表是黝黑粗粒的质感，表壳鼓起细密气泡，壳脆焦香。内里湿润而不失嚼劲，均匀的大气孔可太赏心悦目了：）天然酵母激发出谷物香气，酸种的微微发酵酸香立体不尖锐，特别喜欢咀嚼完毕后留在口腔里的麦香，余味能萦绕很久～它还很适合当主食，搭配各种暖呼呼的浓汤一起食用，方便又美味～Amo bakeri用法餐思路调味的宝藏小店这家开业一年多的杭州面包工作室，是我们今年挖到的宝藏。风味搭配借鉴了不少经典法餐的思路，尤其是招牌贝果，每一只都像一道精致的料理。比如焦糖洋葱金枪鱼贝果、罗勒鲑鱼番茄贝果……看起来也太吸引了！材料用的都是山茶花面粉、法国总统黄油这种级别的，馅料塞得满满当当，而单只面包普遍只要10+元，性价比感人。最喜欢这款杏子酱鸭胸肉贝果，也是法餐里比较经典的搭配了。打开袋子的一瞬间就可以闻到非常浓郁的，姜与杏子酱的美妙香气。鸭胸肉切成薄片，再经过腌渍和烟熏，非常入味。搭配的 有机杏子酱也是手熬的，酸甜提味，还能解去鸭油的腻。贝果体加入了黑麦粉，口感是该有的Q弹有韧劲，没有做太多改良。调味也有小心思，还揉进了台式的红葱油酥、少许山胡椒油， 香气的复杂度更高！小小一枚bagel，居然藏了那么多细节，实在很走心。这款柠檬酱黄米包，是本期的黑马选手，看似简单朴实，其实是 碳水包碳水的小恶魔。整个面包就是大写的Mochimochi，糯米星人吃到会狂喜～有两种风格的柔软交织： 面包体柔软细致，带有一丝微咸； 黄米馅儿颗粒饱满糯唧唧，粘糯湿润还有点粘牙，粮食的清甜回味令人愉悦。柠檬酱内馅调味好清新，酸度柔和不尖锐，柠檬皮带来的清香在口腔内萦绕，为整只面包赋予了灵魂：）甜度也恰到好处，调味功力果然扎实。也有一些拔草的：我们还买了 德国酸菜猪肉碱水包和 菠菜油浸番茄贝果，但食材各自的状态、调味，都没有达到理想状态，整体有些平庸。Maison de yuzu功底扎实的全能型选手挖到这家店的时候，我们就很惊讶： 怎么会有这么全能的选手！买过他们家全线产品，吐司、起酥、碱水，包括更复杂的法甜，都挑不出毛病。后来一问才知道，店主有在巴黎学法甜的经历，基本功非常扎实。更难得的是，面包均价只要10+元，简直是买到就赚到嘛！这款没加一滴水的日式生吐司，着实惊艳。很奢侈地只用明治鲜奶来揉面， 牛奶含量高达75%！面包体 轻盈有灵气，撕开的时候，就像扯了一片蓬松、柔软的奶味棉花云。切面舒展绵延，细腻得仿佛在说话……除了牛奶，还加了一点淡盐发酵黄油，乳香高级却不腻。每一口都被清爽的奶味裹挟，空口吃完半个毫无压力～因为比较湿润，常温放置2天，复烤后还能90%还原刚出炉时的美妙口感，可以放心囤！这款红酒无花果小欧包，甚至打败了我们一度很喜欢的Pain Chaud。能吃到大颗粒的酒渍无花果干，热红酒的香气都被揉进面包体，实在太应景啦！小小一枚面包，制作起来还蛮复杂的：红酒加入肉桂、黑胡椒、新鲜柠檬片一起煮至酒精挥发，进冰箱静置两天，才开始用它揉面。酵母用的是 自养的鲁邦酵种，低温冷藏14小时，这样做出来的面包体柔韧回弹，香气有层次，面团的颜色是令人愉悦的灰粉色。最令人惊喜的还是国王饼，这个起酥和表面的纹理与光泽，精致到能治好强迫症。切开后饼皮层次分明，酥脆蓬松且不干噎。内馅的 调味素雅高级，淡淡的橙皮果香加持，让浓醇的杏仁馅儿变得清新温柔，整体甜度偏低，吃起来不会太齁。馅料和饼皮的比例也很良心。无论水平和用料，都胜过外面不少专业法甜店。PS：包装也太适合圣诞送礼了！Two doughs专注酸面包的尖子生这家酸面包专门店的出品，经典得 堪称教科书范本。他们的微店经营4年多了，但低调得在各大社交媒体几乎搜不到，全靠实力积攒起口碑。回头客特别忠诚，单款面包月销量居然高达 1200+……面粉会用心地拼配英国全麦与法国高筋，麦香更浓郁纯正。用料也是相当实在，就连海盐都是法国产的！重点是，酸面包基本都无（额外添加的）糖无油，对减脂和健身人士相当友好；）50%全麦酸面包如果你是第一次尝试酸面包，推荐从这只入手。发酵时长在36小时以上，可以感受到非常鲜活的麦香，酸度适中。内里不规则的大气孔，是发酵得当的标志，整体Q弹湿润，干嚼都会越嚼越香。复烤后表皮特别脆，韧劲十足。从外表也能看出面包师的用心，十分细腻柔美，无论表皮上色、面包整形都是尖子生级别的，还有精致的麦穗状割包花纹。这款酸面包，和店里售卖的吮指无花果果酱是绝配。自家熬制的无花果，保留了大颗粒的无花果果肉，可以咀嚼着吃。 调味也很用心，融入大量肉桂豆蔻的香料气息，朗姆酒的甜香，还把一部分砂糖替换成蜂蜜，甜度更温润，简直是秋冬限定的美味果酱～平时用它兑苏打、汤力水，甚至泡茶放一勺都很快落！但酱料无法单独购买，需要搭配面包一起。朴甜性价比在线的社区面包店这家无锡当地排名第一的面包店，许多招牌产品下午两点左右就售罄了。他家主打价格亲民的日式面包，整体说不上特别惊艳，但囤口粮绝不会出错，偶尔还有些让人眼前一亮的新品。我们曾经推荐过的这枚地瓜包，简直像在吃一枚热乎乎的、柔软的烤红薯！ 这次发现，用同款 星野酵种的 牛牛造型小吐司也很值得一试：） 星野酵母赋予了面包体一些特殊的发酵酸香，而质地还是日式吐司的细腻柔软，带点米面包的Q弹感。搭配酸奶油，奶香更浓啦～The PJ's bakery把各种稀有小麦玩出花的硬核选手The PJ's bakery的主理人，简直是一位硬核面包geek，不仅会挖掘很多特殊的国产小麦品种，甚至 会自己养小麦、磨面粉！差不多相当于自己做饭，从给稻谷脱壳开始了……他家的面包list，仿佛一个 特种小麦名录，有很多像血麦、红阿波、黄金海麦等听都没听过的神奇品种：）因为用的都是特殊小麦，相比一般酸面包，他家面包的组织会更软糯，气孔也比较小，口感更符合国人口味。调味也非常克制，连油也没有加，就是为了让你最大限度尝到小麦原始的香气。最喜欢这只黄金海麦金桂康帕涅。黄金小麦是一种 产自渤海西岸，年产量极其稀少的小麦。这大概是我们吃到过最软弹的酸面包了，切这款面包的时候几乎不费吹灰之力，不用复烤直接吃都很软。咀嚼时，会在嘴里回弹后化开，口感很奇特。发酵的乳酸风味鲜明，酸度在尾段开始放大，有微微回甘，加了少许金桂，尾韵有一抹淡淡的桂花香气。还挖到一款奇妙的薄脆片——53年法国酸种薄脆。用到了特种小麦红阿波，以53年法国天然酵母发酵，有很点睛的微微咸、酸，点缀上芝麻坚果的香气，越嚼越香，很上瘾。用同款面粉制作的红阿波全麦50%酸面包，是我们试下来酸度最高的一只包。红阿波这款面粉筋度较高，因此面包成品质地更弹，表皮韧啾啾的，复烤完会有一丝烤红薯的香气，很特别，但也有同事表示不太喜欢，看个人口味啦～Marufuwa只推荐一根绝美法棍最后这家小众工作室，专门做柔软可爱的日式小面包，光是看着，口水就开始不争气地滴落……可惜买了几款，虽然面包体都非常松软，但内馅和调味还不够满意。 唯独这枚橙皮白巧克力短法棍，是最值得复购的一款。手掌大小的size，简直一人食之光。加热后，白巧克力渗进了面包的孔隙，奶甜柔美，清爽的糖渍橙皮丁的加入，瞬间平衡了甜度，层次感丰富， 仿佛在吃一枚法甜。法棍本身也发酵得很好，气孔壁薄如蝉翼，外表酥脆不失韧劲，口感很优秀～＊面包的美味打开方式＊ 我们开发了一些简单又快手的面包吃法，咸党甜党都能满足：）还有一款非常百搭的抹酱，不用开火，3分钟就能做，抹什么面包都绝了！咖喱口蘑芝士香肠三明治吐司/贝果/酸面包、口蘑、洋葱、咖喱块、香肠、马苏里拉、黄油5分钟，不需要任何厨艺，就能get一个丰盛的三明治。辣味咖喱的微辣混合小番茄的柔美、黄油的奶香，满足感max！将小番茄、口蘑、香肠切片，放黄油与1/4的咖喱块翻炒，再加入适量水焖煮，这份菜谱就完成了90%～一边煮至彻底收汁，一边厚切两片面包送入烤箱（180度，5分钟），然后把咖喱夹在热好的面包片里，开动！咖喱酱也可以一次多煮一些，分批冷冻起来，即使不夹面包，直接用来拌饭、拌面也非常好吃。下班5分钟就能吃上热乎乎的一顿饭啦～无花果莳萝柠檬乳酪酸面包：酸面包、无花果酱、kiri柠檬味奶油奶酪、新鲜无花果、覆盘子、莳萝用超市就能买到的食材，自己在家也可轻松制作一份貌美的开放式三明治：）完全不输外面动辄卖上50+的brunch店。只要买好食材，摆一摆就OK，简单到菜谱都显得有些多余……覆盆子与无花果是秋冬限定的搭配，重点是清新酸甜的柠檬乳酪，与酸面包的酸香非常搭～日式盐豆酸奶油三明治吐司、红豆、这款三明治，是日本东京一家名店的人气爆款。没吃过你可能不信，奶香十足的的黄油，搭配柔滑微酸的酸奶油，再配上咸甜交织的红豆，到底是谁发明的神仙吃法啊！！！做好后让同事帮忙尝味道，一转头就只给我剩下了边角……最麻烦的就是熬红豆这一步，但吃过就知道绝对值得！ （当然，你也可以网购现成红豆泥）STEP 1红豆提前一晚在电饭煲里加入少许冰糖熬煮，出锅过滤汤汁。将红豆稍微用勺子碾成沙状，加少许盐调味。重点在于糖盐比，帮你测过了，最好是200g红豆，配40g冰糖，3g海盐。STEP 2两片吐司刷上溶化的发酵黄油、撒少许砂糖，送入烤箱（165度 10分钟）STEP 3切片发酵黄油、红豆沙、酸奶油依次堆叠在吐司上，夹上另外一片吐司，开动～柠檬莳萝黄油抹酱最后推荐一款抹什么都好吃的黄油，自己在家做，简单到连火都不用开，3分钟搞定！集柠檬皮与莳萝香草的清香为一体，很清新点睛～STEP 1发酵黄油提前软化至如图状态（也可以直接买涂抹式黄油替代）。STEP 2莳萝柠檬洗净后擦干水，柠檬刨皮、莳萝切碎，加入软化黄油中。STEP 3加入少许海盐，（嗜甜的可以加少许糖粉提味）搅拌均匀即可～密封可以储存大约半个月。❗️❗️❗️ 许多面包店都是手作小店，出单慢 请大家一定理性购买 面包会有的！ 收好清单👇 一起快乐吃包吧：）
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