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[保健养生]海鲜的内幕深到离谱，这份避坑指南收好不谢[14P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-04

— 本帖被砂锅吊子执行加亮操作(2022-01-06) —

要说冬天有啥好，那必须是海鲜肥美吃到饱。
不过，即便是有经验的食客，也难免在吃海鲜上踩坑。
什么海胆蒸蛋没有海胆，800 块的螃蟹全是空壳……
我们甚至听说，一位贝类专家，曾经在三亚吃贝也被宰了！
更别提生活在内陆地区，认识的海鲜不超 10 种的小白们了。

图片来源：来自网络
为了把海鲜里的门道整明白，最近我们薅遍了各种资源，终于采访到几位资深海王（水产专家、海鲜买手）。
今天这篇从海鲜价格大坑、商家套路，再到挑选原则，都能给你捋明白！
内容稍微有点儿长，绝对值得先收藏！
为什么海鲜
价格差异这么大？
内陆小白最迷惑的一个问题可能就是：为啥同一品种的海鲜，价格可以差几倍？而同一规格的海鲜价格差别也很大？
季节、捕捞方式、运输成本、天气变化，甚至国际局势都有影响。
展开了说可能得写篇论文，今天先唠几个跟日常选购息息相关的。
➊ 季节不同，海鲜价格差异大
（5～9 月买海鲜最不划算）
海鲜有很强的季节性，比如螃蟹，冬季较多，夏季较少，冬天的价格就比夏天低。
另外，为了保护水产资源，每年的 5～9 月是我国的禁渔期，长达 4 个多月的时间禁止捕捞。
渔民和大海集体放假，海鲜少了，供给短缺了，价格自然就上去了。
像带鱼、大黄鱼、三疣梭子蟹、皮皮虾等主要靠海洋捕捞的海鲜，不管是活体还是冰鲜，在禁渔期都是不允许售卖的。

图片来源：来自网络
这段时间，能买到的基本都是冻鲜，或者养殖的贝壳类小海鲜，但价格也会比其他季节高。
所以，想吃到相对便宜的海鲜，挑准季节很重要！想知道什么季节该买什么海鲜，记得看到最后哟~
➋ 野生和养殖，身价能差几十倍
（野生相对更贵但不一定好）
在固有认知里，海鲜都是野的美，这就导致野生海鲜普遍比养殖的贵。
其实，很多常见海鲜的养殖技术已经很成熟了。
不仅安全更可控，价格更稳定，海鲜品质和口感也更有保障。
比如，养殖梭子蟹吃得都是「营养配餐」，玉米、小鱼定时定量喂得饱饱的。
野生梭子蟹那得完全靠自己，吃了上顿没下顿，更容易出现空壳无肉的情况。
再比如三文鱼（大西洋鲑），听起来野性十足。
实际上，目前全球三文鱼供给总量的 70% 都是人工养殖的。
三文鱼头号养殖强国挪威，也规定只有养殖的三文鱼才可以出口。
因为野生环境无法避免寄生虫问题，只有通过养殖才可以有效阻断寄生环节。

挪威的三文鱼养殖

图片来源：站酷海洛

至于「野生海鲜比养殖更美味」的执念，也可以放一放了，还真就不一定。
有 10 年海产品养殖经验的大佬告诉我们：
野生海鲜食性杂，常伴随腐食，容易出现土腥味，甚至苦味。
有些航运繁忙或污染较重海域的海鲜，还会带点柴油味……
➌ 品相差异，体形大的价更高
（不要傻傻只挑大的）
同品种海鲜，个头大的看起来更诱人，所以一般售价也更高。
尤其是螃蟹，大规格的相对稀缺，那价格，直接呈指数级增长。
二三两的 30 多块一斤，三四两的六七十一斤，五两以上的直接论个卖。

图片来源：站酷海洛
但个头大不一定肉多肥美，也可能是养殖过程中肝脏病变和营养不良出现的虚大，实际空壳无肉。
个头适中、体形饱满匀称就足够啦，没必要多花那个钱。具体怎么挑？文末手把手教。
➍ 运输和储存，活鲜比冰鲜、冻鲜贵
（一般来说活鲜的确值）
虽然高价可能花的是冤枉钱，但基本上海鲜产品还是一分价钱一分货的。
活鲜，最大限度保留了美味和营养，但对储存和运输条件要求高，一般价格高于冰鲜和冻鲜。
冰鲜，是用碎冰对海鲜进行层层包裹，温度保持在 0°C 左右，以维持海鲜细胞的活体状态。
像生活在深海里的带鱼，基本上出水就死，我们买到的一般都是冰鲜或冻鲜。
但有些海鲜可能是本身品质不好，才做成了冰鲜。

图片来源：站酷海洛
据业内人士透露，国内的冰鲜虾大多来自：

国内主养殖区出塘高峰期活力比较差的，无法运输和暂养储存的低价活虾
海外发展中国家的低成本冰虾
水产市场收的低价死虾或濒死虾

所以，冰鲜虾价格比较低，并且全年波动都很小，品质跟活虾没法比。
冷冻海鲜新鲜与否要看冷冻方式了。
如果是刚捕捞上来就进行 -35～-60℃ 低温急冻，可以最大限度保证海鲜的品质和口感。
不过，低温急冻成本高，常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼、牡丹虾。
另外，论冻鲜的新鲜度，在船上冻＞在岸上冻＞运到加工厂冻，价格也是由高到低。

图片来源：站酷海洛
海鲜行业水有多深
看看商家套路就懂了
去海鲜市场或海边旅游，谁还没有过一两次被宰经历？别说普通人了，连水产养殖专家都踩过坑，找谁说理去。
我们采访了一位曾经做水产生意的大哥，据他透露，商家的猫腻包括但不限于——
➊ 用「九两秤」缺斤短两
海鲜市场的「八两秤」「九两秤」一度是行业公开秘密。
不过近几年管理比较规范了，配有公平秤可以复秤，怀疑被坑也可以向市场管理人员投诉。
图片来源：《集贸市场计量监督管理办法》截图
还有个比较绝的方法，买海鲜时带一瓶 500 毫升纯净水（重量大约 510 克），往商家的电子秤上一放，超过 520 克就有问题。
➋ 用黑塑料袋偷天换日
很多海鲜商家都会用黑色塑料袋，比普通的袋子要厚，再偷摸加点水，绝对压秤。

图片来源：来自网络
有时，商家还会趁机将活海鲜换成死海鲜，不知不觉让你吃亏。
➌ 螃蟹捆绳占总重一半
螃蟹被五花大绑，本来是为了防止逃跑，但心思一歪，捆绳就变成了压秤利器。
像这种吸水橡胶绳，一个差不多有二两，螃蟹可能才四两。

图片来源：新闻网站
不过，商家大概率是不会同意去掉绳子称重的，买螃蟹时尽量选绳子比较细的，遇到用吸水橡胶绳宁可不吃也别花这个冤枉钱。
➍ 低盐浸泡让海鲜虚胖
如果买回家的海鲜一蒸全是水，很可能是低盐浸泡过的虚胖海鲜。
海鲜的细胞盐度较高，如果水环境的盐度降低，海鲜会因体液渗透压差异而吸水，重量就会增加。
同时口感变得干柴，鲜味大打折扣，也比正常海鲜更容易死亡。
低盐浸泡的情况在龙虾、贝类中并不少见，但只有少数海鲜吸水后会有明显的外观变化，普通消费者很难判断。

「虚胖」的波士顿龙虾，肉会露出来

图片来源：新闻网站

为了避免被坑，买海鲜，咱还是尽量选择大型商超和正规生鲜电商吧。
到底怎么才能买到
好吃又划算的海鲜？
海鲜里的门道虽然深，但普适的挑选原则还是有的：
➊ 选应季大量上市的海鲜
其实，除了螃蟹、生蚝我们能明显感知到季节性，大多数养殖海鲜，是没有严格上市时间的，基本全年都能买到。
但，不同季节的肥瘦、口味还是有些差别，要想吃到最好的，还是值得关注下其中的玄机。
➋ 尽量选择常见的海鲜品种
在沿海地区的海鲜市场逛一逛，经常能见到长相稀奇的海鲜，如果没有当地朋友的强烈推荐，建议谨慎尝试。
这是因为，不太常见的品种也会因为稀缺而价格偏高，而且口感特殊，不一定能被所有人接受。
➌ 不熟悉当地海鲜市场，建议选生鲜电商
缺斤少两、以次充好，买海鲜经常踩的两个坑，在生鲜电商极少发生，不然就是退货退款投诉三连。
另外，据某生鲜电商工作人员透露，他们内部对海鲜的重量、规格、含水量都有严格的品控要求。

图片来源：生鲜电商页面截图
另外，对合作的海鲜供货商，会要求其出具检测报告，公司内部也会定期送检。
虽然不能说海鲜质量就有百分百保证了，但有标准，往往比自己盲选更靠谱。
➍ 具体到某一类海鲜，还有一些挑选小技巧
鱼类：新鲜的鱼眼睛凸起且清亮（一些河鱼除外，如鳜鱼，罗非鱼，河鲈鱼，在运输和暂养过程中，水质稍微变化，就容易出现眼球发白的情况），鱼鳃鲜红或粉红，气味新鲜，没有臭味或异常化学试剂气味。表皮没有受损，手感光滑，肉质紧密。