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 作者 |华甫编辑 | 史玉龙出品 | 互联网那些事
北方的冬天，有一种菜能PK掉所有生猛海鲜、鸡鸭鱼肉。
这就是白菜，在寒冷的冬天，大白菜妥妥的“当家主菜”，在中国，从华北到东北，从山西到山东，各地的大白菜连接成一道厚重的“白色长城”。
在中国，白菜不仅是重要的蔬菜，还因为其广泛的认知价值，在经济学中被普遍使用，“白菜价”就是我们商品高需求且价格低的普遍认知。
但是同样的中国人“白菜价”，放在友邻韩国，却是反应一国基础民生的重要指标，而这个白菜价，真的就是指白菜的价格。
韩国农业部门统计显示，2021年秋白菜总产量同比减少12%。受此影响，白菜价格不断攀升，同比上涨53.4%。此外，干大蒜、粗盐等辅料也普遍涨价，小葱的价格涨幅更是超过六成，每公斤批发价达到约合人民币50元。
我们进行简单的推测，以韩国三口之家腌制20棵泡菜为基准，今年食材方面的花销可能要超过35万韩元。
而少有人知道的是，中国山东仁兆镇，对韩国人桌上的泡菜，竟然有着关键性的作用。
1.韩国泡菜越来越贵
韩国爱吃泡菜，韩国泡菜贵都是不争的事实。在韩国的俗语里有“没有泡菜的饭不是为韩国人准备的”，可见韩国人对泡菜的执念。泡菜，是韩国饮食的灵魂，更是韩国人文化的象征。韩国人自出生到死亡都逃不过三件事：纳税、三星和泡菜。据韩国文物厅几年前的问卷调查显示，95%的韩国人一天至少会吃一次以上的泡菜，64%的韩国人一天三餐全都会吃泡菜。他们为韩国泡菜申请世界非物质文化遗产、总统夫人亲自下场展开“泡菜外交”，兴办泡菜节、建立泡菜博物馆、在大学开设泡菜学院……在韩剧里，“吃泡菜”成为提高文化认同感的“固定情节”。 全智贤在《雏菊》里用泡菜配意面，《来自星星的你》外星人都敏俊也不免被泡菜折服，《请回答1988》里双门洞的小伙伴最爱的就是冬日的泡菜汤。只可惜韩国的泡菜神话恐将不久，这并非道听途说。今年11月份，韩国农业部门统计显示，今年秋白菜总产量同比减少12%。受此影响，近期白菜价格不断攀升，同比上涨53.4%原本今年秋白菜种植面积就要比往年少7%，屋漏偏逢连夜雨，今年10月韩国白菜主产地又遭遇软腐病害，大面积白菜烂在了地里。将近2000块钱人民币的泡菜预算，肯定不是个小数目了。只截取一个月的数据断面，很容易造成以偏概全的数据假象，那么我的朋友，“泡菜贸易逆差”了解一下。 从2010年开始，韩国在和其它国家做泡菜买卖这件事上一直吃亏，甚至在2017亏了4728.6万美元，好不容易在2020年小赚261万美元，但是就今年的拉跨表现看来应该是又要亏的了。而从2003年开始，韩国泡菜的进出口量就逐渐不平衡了起来，特别是2017年，自己出口了2万吨，而却进口了快30万吨。 要知道韩国是一个人口负增长的国家，在这样的大前提下，泡菜的需求仍然十分旺盛，自己家又由于原料匮乏，制作成本上升，无法满足国内的需求，售价只能一涨再涨。韩国国际广播电台（KBS）甚至自嘲：何止是金菜，简直就是在吃钻石，本土白菜贵如黄金，导致韩国每次发生泡菜危机时，就会将目光投向中国山东。在山东泡菜进击韩国这件事上，韩国的腰杆子就是硬不起来，可以这么说，韩国人的泡菜话语权，被一个山东小镇掌握了。
2.中国的“最强泡菜小镇”
比韩国人民更关注泡菜价格的，是山东仁兆镇的白菜种植户们。“韩国市场的口味变化、韩国云图和实时气象、竞对的产量和周期我们都需要关注”一位仁兆镇农民如是说。山东一向都是我国的蔬菜大省，仁兆镇这个最强泡菜小镇，在这个镇子上每10家厂子就有8家都是做泡菜的，泡菜可以说是仁兆镇的半壁江山。从上世纪九十年代开始，仁兆镇就往韩国出口泡菜和白菜。到了如今，据韩国媒体Edaily报道，中国向韩国出口泡菜量达到了28.1186万吨，占去年韩国泡菜进口量99%，其中有8成来自仁兆镇。如果说中国人是种菜技能点满的话，那么山东仁兆镇的村民蔬菜的天赋，甚至可以说是溢出。一个熟悉白菜体型和表面纹理的大妈，10秒钟就能将一颗白菜抹匀酱料，一天能抹两吨白菜。 而且仁兆镇还占尽齐鲁大地的地形优势，开阔的平原适合开展规模化种植，还有锦上添花的大沽河提供优质水源，简直就是属于白菜的天然伊甸园。其实拥有这样区位优势的小镇，在中国还有很多，除了距离韩国近之外，在泡菜输出韩国这件事上，仁兆镇背后还有很多不为人知。山东农业大省，无论在农业的产量和产值上一直名列前茅，但是有山东的农业收入和产值却不太匹配，也就是说山东的农产品虽然生产的多，买的多，但是卖不上价。比如我们对比山东、江苏、浙江三省的渔业产量产值就会发现，在2009年江苏只生产了443.2万吨，但产值就有719.2亿元，而山东要实现747.4亿元的产值，却要生产753.6亿吨，存在产量和产值倒挂的现象。 而山东仁兆镇的白菜也有类似的情况，不过我们先要把目光聚焦到韩国。2008年韩国总统里李明博大搞“明博治水”，征用了汉江、洛东江、锦江、荣山江沿岸的大片土地，这些土地恰恰是韩国白菜的主产区。由于白菜地被拿去治水，而2010年韩国又遭到极端天气，大白菜价格一个月内翻了3倍，跳到85元人民币。连带着泡菜另一原料白萝卜的价格翻了两番。而这也就是韩国的“泡菜危机”，为了吃到泡菜，首尔的老百姓们天没亮就起床前往市场，排队5个小时。抢到白菜的人，满面笑容，把白菜高高举过头顶。眼看泡菜危机正盛，李明博紧急取消30%的进口关税，由韩国政府从中国进口160吨白菜、萝卜等蔬菜，以此鼓励韩国民间客商加入。据统计，降低关税后，韩国民间客商从中国山东、河北、吉林等地共进口至少5万吨白菜。中国白菜一进入韩国菜市场，一棵大白菜的价格逐渐回落至15元人民币，市场稳住了。专家发现，蔬菜从菜地到终端市场，至少需要6个环节。而每个环节都加价10% 到 20% ，这样算下来，蔬菜的售价比源头采购价翻好几倍。 十几年前，山东省大多数村镇没有冷藏条件，菜农只能在村里等待外地客商拉货，十分被动。“我们有货源，如何发挥自己的长处，规避自己的不足呢？”山东青岛仁兆镇里，几位办泡菜厂的企业家想要打破困境。于是乎山东仁兆镇的泡菜产业开启了属于自己的升级之路。仁兆镇把韩国人的泡菜喜好作为研究对象。从类型、作料、腌制方法都扒了一遍，从播种开始仁兆白菜用的就是韩国人喜欢的品种种子。而泡菜作为腌渍品，亚硝酸盐也是一大出口难关，为了降低亚硝酸盐，泡菜厂的工人们需要穿上无菌服，对蔬菜进行7次清洗，而后仁兆镇泡菜厂商又根据不同地区的饮食习惯研发出不同的酱料配方。在打通了泡菜出口的方方面面后，仁兆镇泡菜对比韩国本土泡菜，有了更高的质量，更便宜的价格，更为全面的味道。可以这么说，在韩国人的餐桌上已经根本分辨不出哪些泡菜来自中国，而如今你在韩剧里看到的泡菜，很有可能是中国泡菜。逐利的韩国财阀自然识趣，三星、现代这样的大企业纷纷把订单砸向仁兆镇。
3.泡菜的自由与危机
能把配菜吃成信仰的，唯独韩国一家。在泡菜这件事上，可以说韩国成也在“泡菜立国”败也在“泡菜立国”。1997年，一场席卷亚洲的金融危机断送了韩国的“汉江奇迹”，为了缓解危机、韩币贬值造成的金融和就业压力，当局历史性的提出发展文化产业为立国之本。2000年韩国《文化财产保护法》首次把泡菜这类的“传统食品”，作为一种文化财产纳入保护。可以说韩国很早就意识到，文化作为一种软实力可以带来外汇，而食物则是文化最好的载体之一，他们希望通过在国内外推韩食文化来发展其它的产业。 泡菜这种1300年前从中国前传入朝鲜半岛的食物，成为了其确立“宗主国”地位的武器，1988年的汉城奥运会，韩国作为主办国发放了大量免费泡菜用来招待各国运动员和游客。2005年韩剧《大长今》的播出更是为泡菜带来了前所未有的声量，不仅在韩国本土拿下了40％到60％的收视率。在我国南方地区，以及东南亚各国都创造了收视奇迹，有媒体报道在广州甚至出现了吃泡菜的热潮，韩餐厅更是如雨后春笋借着韩流纷纷冒出。可以这么说，泡菜在形而上的角度来看，成了韩国的精神符号，寄托着韩国人的家国情感。但形而上从不解决实际问题，从精神到现实，在后汉江奇迹的时代，突如其来的泡菜认知偏差，击碎了韩国的自尊。 1961年—1996年的汉江奇迹时代，韩国GDP由24亿美元激增至5981亿美元，人均GDP由不到100美元增至13137.9美元，这也就意味着两千块钱的泡菜对于韩国一部分人不过洒洒水。之后韩国奇迹不在，取而代之的是物价飞涨、财阀割据、收入失衡，9.8%的年轻人失业率，30岁人群1.82万亿平均负债，导致韩国人很可能无力承担泡菜的价格。2017年韩国泡菜贸易逆差达到了记录级别的4728万美元，中国贡献了99％，进口量为出口量的十倍，平替品代替了韩国菜。原来韩国的泡菜文化宣传不过给他人做嫁衣，韩国人越是吃泡菜，越是宣传泡菜，山东仁兆镇的农户们的钱袋子就越鼓。韩国为了振兴自家的泡菜产业，不再受外力牵制，农林畜产食品部迅速发布了“泡菜振兴计划”，目的是在五年之内提高韩产泡菜在本国市场上的占有率，至少泡菜国产率要达到70%。然而，轰轰烈烈的挽尊行动到底没有成功多少。《亚洲经济》统计数据显示，2019年，韩国是泡菜净进口国，进口泡菜30.65万吨，出口量却仅为5.8316万吨，约为进口量的六分之一，近4年来仅仅是中国每年平均对韩国出口泡菜就有28万吨。 2018年，韩国再次遭遇极端天气，本土大白菜出现严重缺口。在白菜涨价后，有的菜农径直开车到菜地里偷菜；有的泡菜厂干脆躺平，停工歇业，任其成本飞涨；还有的韩国人“画饼充饥”小碟装盘，营造出泡池丰盛的视觉效果。此时的山东仁兆镇泡菜，完成种植、收获、加工制作链条的泡菜产业超进化，并且靠天时地利人和，打通了韩国泡菜的整条产业链。面对韩国源源不断的订单需求，仁兆镇的泡菜工厂底气十足，在平时，一个柜的20吨菜一周出口10个柜左右，而因为韩国都受灾，仁兆镇的泡菜厂一周差不多得出口50个柜，整整翻了5倍。不仅如此，当自己工厂加工赶不及时，工厂还会与其它工厂合作，每小时就能生产3吨左右。在工厂的冷藏库中，包装好的一袋袋泡菜整齐码放，一旦出库，差不多7天就能出现在韩国人的餐桌上。 就这样仁兆镇厚积薄发，将韩国的白菜危机变成了白菜商机。仁兆镇的“买全国买全球”模式把泡菜出海的格局上升到了一个新的维度，由于种菜受到季节影响非常大，为了实现全年出海，仁兆镇菜农们有了个大胆的想法。他们从全国各地进货做成泡菜，再出口到全世界，2018年由于张家口白菜滞销，而刚好韩国白菜受灾，于是仁兆镇就帮着张家口的菜农出货。这是一张更具高度的蔬菜网络，根据满帮大数据平台的统计，山东不仅是我国最大的白菜运入省，更是最大的输出省。 同样的故事不仅发生在仁兆镇，江苏常熟的羽绒服产量占世界的40％，山东菏泽曹县承包了日本90％的棺材，全球60％的玻尿酸来自山东济南，辽宁葫芦岛兴城市生产了全球三分之一的泳衣......在广袤的国土里装着的是眼镜小镇、宠物之乡、食品之乡、金蛋村、快递村。它们给了我们村镇发展的新启示，一座座名不见经传的城镇，在勤劳智慧的中国人手中，也能书写出壮阔诗篇。
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