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背靠优质的小麦产区，西北人建造了一座“面食王国”。西北人对面食的热爱，不仅体现在爱吃、会吃，还都爱做、会做，于是形成了“十里不同面”的盛景。这个又广又深的美食世界，连本地人都鲜有能说得“面面俱到”的。但总有西北的朋友让我聊聊，那今天我也就厚着脸皮和大家略聊一二。不管是“撩咋咧”（陕西方言“好极了”的意思）的臊子面还是“美滴很”的羊肉泡馍，都是西安、乃至整个西北地区的美食名片。但同时，它们在西北的面食宇宙里又只是“沧海之一粟”。据不完全统计，陕西常吃的面食至少有五十多种，而整个西北五省则达到了上百种。如果算上各种稍小众的面食，那三四百种也是数得出来的。陕西的裤带面、甘肃的牛肉面、宁夏的蒿子面、青海的甘蓝饼、新疆的馕……每一种都是名声在外，吃货们看到直流口水。西北人无疑是爱各种面食的，而且十分博爱。之前我们写到苏式面（点击回顾）、浆水鱼鱼（点击回顾）时，评论区有很多西北的朋友闻着香味就来了。青海喇家遗址出土的陶碗和面条 如果数字展现的是西北面食宇宙的庞大，那随便甩段历史就能展现西北面食的底蕴深厚——大陆考古团队在夏朝初期的“青海喇家遗址”中的一支倒扣陶碗里发现了世界上最早的面条，所以有据可考的面条发明者是中国青海人。面食中占据最大领土的必然是面条，西北“面食王国”的1.03亿百姓（数据来自：第七次全国人口普查公报）自然也都爱吃面。西北的面条会根据浇头不同、产地风味、带不带汤、汤的味道、制作方式等因素，分成不同的面。两两组合，又能产生好多种面。如果要细盘这些，字数恐怕堪比一篇硕士论文。求好不求多，我们选择一些最具代表性的西北面条介绍给大家。01 ｜岐山臊子面臊子面在西北的地位无可替代，无论婚丧嫁娶、孩子满月、老人过寿，只要是重要场合一定有它。过去人们穷时，年节时就是一碗臊子面待客。现在家庭酒席最后一道也必须是臊子面。最有名的臊子面是岐山臊子面，讲究九个字：“薄”，面铡得薄；“筋”，面筋道；“光”，光滑均匀；“煎”，汤要烫；“稀”，汤多面少；“汪”，油要多；“酸”，加香醋；“辣”，加油泼辣子；“香”，整碗面够香。这样一碗口感筋道、汤热油香、酸辣适中的臊子面，一“咥”（dié，陕西方言“吃”的意思）就停不下来。02｜扶风一口香除了岐山，别的地方也有自己的臊子面。到了扶风，当地人吃的扶风一口香是“清汤面”（也有放辣子的版本）。最重要的是，一口香如它的名字一般，只有一口的量。到扶风人家里去做客，主人家要是做一口香给你吃，那显然是把你视作重要客人了。毕竟一碗也就一口的量，吃一顿不得来个十碗八碗，说明主人家不嫌麻烦。03｜武功旗花面到了武功镇，臊子面虽然也是做一口的量，不过又有了新的变化。切成菱形的蛋皮就像花，捞起的面条就像旗，“挑起如旗，放下是花”，因此得名“旗花面”。传统旗花面的制作也讲究七个字：“汪、煎、清、稀、细、软、工”。汪、煎、稀三个字的含义和岐山臊子面一样。而清指汤要清，细指做工精细，软指面要软，工指上桌造型要好看。04｜Biángbiáng面所谓的陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指Biángbiáng面。这种面宽3-5厘米，长1.5-3米，就像一根宽宽的裤带，胃口小的吃一根就差不多了。Biángbiáng面得名于制作时发出的Biángbiáng声，很长时间里只有口传没有具体对应的字。传说一个无名秀才情急之下发明了一个极其复杂的字来代替，让Biángbiáng面的大名直到千年后的现在还成为人们闲聊的谈资。甚至火到国外，连外国人都对这种奇特的面充满好奇。05｜杨凌蘸水面同样是裤带面，杨凌人将其做成蘸水面。所谓蘸水面，就是面和汤（蘸水）分开的一种面，吃的时候夹起面条就着汤中吃。杨凌蘸水面讲究“一青二白”，白是又宽又薄的裤带面，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等。最常见的蘸水是西红柿汤蘸水和油泼辣子蘸水，当然各家都有自己的喜好。06｜乾县驴蹄子陕西的油泼面很有名，油泼是一种做法，其实上述的Biángbiáng面也可以油泼。而驴蹄子也是一种典型的油泼面。驴蹄子形似驴蹄子，口感又十分筋道，就像“驴”的犟脾气一样。葱花、辣椒、荤素臊子码在面上，经热油一泼，香味直冲天灵盖，还没吃口水就流一桌了。07｜兰州牛肉面兰州没有“兰州拉面”，只有“牛肉面”，这一点在兰州人不懈的努力下，已经被越来越多人所熟知。2021年兰州牛肉面也一下子迎来了爆发期，6月开始光上海，每月就能开出70多家连锁店。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。而面的宽度也能让师傅调整，从裤带面一样宽的“大宽”到仅比发丝略粗的“毛细”，总有适合你的。如果各种宽度都吃腻了，可以像我一样，点一个“荞麦棱”。面的横截面是三角形的，像荞麦。口感独特，别有一番风味。08｜宁夏蒿子面蒿子面是宁夏中宁县特色面食，也是宁夏非物质文化遗产。特点是将蒿子粉混入面粉中，让面条清爽可口，余味悠长，还有一定的保健功能。蒿子面在当地人的各种重大活动中都有身影，新婚夫妇吃是“喜庆面”，孩子过满月吃就是“吉利面”，老人过生日吃则是“长寿面”。用本地的羊肉臊子调起来吃，真是充满西北风情。09｜拉条子拉条子是新疆拌面的俗称，这种面条纯靠手拉。很多人都见过像蚊香一样盘成一个圆盘的醒面团。醒好搓长盘在双手上，再拉几次拉细后就好了。拉条子可以热吃也可以冷吃，入口爽滑，圆润筋道。拉条子的浇头来者不拒，爱加什么加什么。最常见的是过油肉、辣椒、西红柿、鸡蛋、洋葱、茄子等。拉条子还可以进一步改变造型，切成寸段，就是二节子炒面；切成短丁丁，就是丁丁炒面。既然是面食王国，除了面条自然还有其它面食，而这些面食一点也不逊色于面条。10｜羊肉泡馍西安遍地都是羊肉泡馍，整个西安都浸泡在羊肉泡馍的香味中。羊肉泡馍的肉煮得又烂又香，汤炖得色白如奶，浓稠香醇。吃之前要细细掰馍，虽然有的饭店备有碎馍机，但未免太没有诗意了。我即使作为游客也不愿意用，毕竟去旅游最重要的是体验当地的风土人情。细细掰好的馍拿回后厨一煮，这碗羊肉泡馍才算真正完成。羊肉泡馍的煮法分“干泡”、“一口汤”和“水围城”之分。厨师通常遵循经验，按馍定汤。比如你足够耐心掰得极小，那厨师会用干泡煮至汤水全无，口感最为醇厚浓郁。一口汤则是吃完之后碗底刚好只剩一口汤；水围城是用宽汤水煮，馍肉放碗中央，四周围以汤汁。你掰得粗糙，馍块大，就会得到水围城，甚至后厨会直接让你“重掰”。11｜肉夹馍肉夹馍也是一个火到国外的美食。细分可分为使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、潼关的“潼关肉夹馍”、宝鸡的“肉臊子夹馍”。各派都有自己的忠实粉丝。读书的时候上海卖正宗肉夹馍的不多，我常会赶半个小时的路程特地去吃一个西安大叔摆的小摊，就为吃他卖的腊汁肉夹馍。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。12｜浆水鱼鱼西北地区有一种独特的美食——浆水，微酸又带着清香的浆水能去热清火，开胃生津，西北人夏天都喜欢用浆水煮面或漏鱼鱼。所谓的“鱼鱼”并不是真的鱼，而是淀粉或玉米面制成的。因为形状像小鱼而得名鱼鱼，也有人觉得像小蝌蚪而叫“蛤蟆骨斗”、“蛙鱼”等。酸酸的浆水搭配爽口的鱼鱼，再来一勺油泼辣子，“美滴很”！13｜青海甘蓝饼甘蓝饼是河湟地区较为常见的面食，是一种油煎的薄饼。饼子香软可口，根据面粉中混入的不同配料拥有不同的风味。其实甘蓝饼这个名字，至今也就12年的历史。这种青海的非遗美食，在之前一直被叫做“狗浇尿”。作为青海代表小吃参加上海世博会时，因为名字实在不雅，才改称甘蓝饼。关于这个不雅的名字从何而来，有几种不同的说法。一说是因为烙饼时妇女往往会不由自主的翘起一条腿，恰如小狗在墙根撒尿的姿势。又一说是因为制作中油壶浇饼的动作形似狗撒尿。14｜洋芋擦擦洋芋擦擦又叫“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。甘肃盛产土豆，因此也会花式吃土豆。把土豆用擦子擦成薄片，混上干面粉后上锅蒸。蒸熟后和调味料一炒一拌就成了。洋芋擦擦是很家常的美食，深受陕北、陇东等地百姓的喜爱，是西北人的集体记忆。少油的做法充分体现出了优质土豆本身的粉甜味。15｜馕馕是维吾尔族的主要食品之一，有着“可以一日无菜，但不可一日无馕”的美誉。南方人可能想不到，馕其实有肉馕、油馕、窝窝馕、希尔曼馕等五十多种。馕的含水量少，所以很易储存。刚出馕坑的馕有一股烤小麦的微微焦香混合着芝麻的香气，大部分都带淡淡的甜味，外脆内绵。16｜烤包子烤包子也是用馕坑烤制的，不过虽然叫“包子”，其实用的是死面。外皮酥脆，内里包的是鲜美的羊腿肉，有一股独特的油香。因为烤包子中羊肉的膻味会被成倍放大，所以一个“亚克西”（维吾尔语音译，意为“好、优秀”）的烤包子，内馅的羊腿肉、羊尾油、洋葱及孜然、盐等调味料一定得调配得当，才能做到一口流汁、鲜香可口。西北丰富的面食文化，不仅来自其作为优良小麦产地的气候环境，也因其久远的历史积淀。一代代“面食王国”的百姓不管走到哪里，心中都有那一缕代表乡愁的麦香。
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