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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24)
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2021年已经结束，这一年餐饮行业发生了哪些大事件，又出现了哪些新趋势？在变化莫测的市场环境下，餐饮人又该如何创新与坚守？本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。 2021年终于画上了句号。在过去这一年里，餐饮行业发生了许许多多的事情。有餐企成功上市了，也有餐企宣布闭店收缩；有餐企接连获得了巨额融资大力发展，也有餐企因成本波动资金链断裂黯然离场；还有的餐企因为这样那样的问题频频上热搜，惹上这样那样的问题……这一年，餐饮行业经历了很多，同时也收获了很多。今天，红餐网就与各位一同回顾这独一无二的一年，看看2021年餐饮行业究竟发生了哪些大事件。肉类、蔬菜、调味品接连涨 餐饮业遭遇三次涨价潮 涨价，可能是2021年餐饮企业谈起频率最高的词之一。从2021年年初开始，物价上涨的乌云就笼罩着餐饮业。在年初的第一波涨价潮中，猪肉、羊肉等肉价高涨不下，部分地区猪肉的价格甚至突破40元/斤，牛肉平均价格也涨到了76.95元/公斤 。与此同时，白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础食材的价格也像坐上了火箭，一天一个价。比如，白菜1.6-2元/斤；大蒜冲破2.5元/斤；小米辣30多元一斤……2021年10月中旬，餐饮业迎来第二波涨价潮，这次涨价的不是肉类，而是蔬菜。彼时，叶类蔬菜基本突破了十元大关，迎来近年蔬菜价格的新高，#蔬菜价格大涨#的话题还登上了微博热搜，这对几乎每天都需要用到大量蔬菜的餐厅造成了严重冲击。当时，广州某城中村经营麻辣烫店的老板老徐感慨道：“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”到了年底，原本以为大家能好好筹备年底旺季了，结果餐饮业遭遇第三次涨价潮，这次是调味品集体涨价！2021年11月底到12月初的短短两周时间，诸多大调料厂商集体宣布涨价，厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等调料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。一时之间，涨价潮的恐慌席卷餐饮业。这一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。而更可怕的是未来这些还会继续影响餐饮业。在中国社科院主办的“2022年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上，专家预计2022年CPI涨幅相比2021年将有所扩大。大部分业内人士也都认为，在全球各种形势的影响下，大宗农副产品价格将持续上扬，未来后端供应链企业可能继续通过提价来应对成本的上升。这就意味着，2022年，各大原材料价格仍然将在一段时间内持续上涨，餐企仍将持续承压。餐饮老板们一定要做好长期应对的准备，选择长期战略而非短期战术，主动探索能够平衡成本和市场的策略。食客、餐厅都要罚款 国家立法制止餐饮浪费 早在2020年8月，中央便指出，餐饮浪费现象触目惊心、令人痛心，强调要坚决制止餐饮浪费行为。而后，反浪费、制止浪费便开始成为餐饮业热议的焦点。2020年，全国各地纷纷采取多种措施，加大反餐饮浪费的宣传，比如倡议引导理性消费，不得诱导消费者超量点餐；对“光盘”顾客予以适当奖励；倡议推行“N-1”点用餐模式等。到了2021年，国家更是加大力度，将反餐饮浪费落到了立法层面上。2021年4月26日，《反食品浪费法》草案出炉并提请全国人大会议审议，引发行业热议。该草案要求，餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，该草案同时还提出，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐，外卖平台应当以显著方式提示消费者适量点餐……草案条例曝光后，不少餐饮业内人士表示赞同，期待相关条例的出台。也有不少人对政策的落地和执行等问题表示担心：一方面，如果不按照法规去执行，受警告和惩罚的可能是餐厅本身；另一方面，餐厅一旦严格执行，可能会得罪消费者，影响餐厅生意。《反食品浪费法》草案的议论还未平息，2021年11月底，国家发改委又对外发布《反食品浪费工作方案》，提出严格食品浪费相关信息监管，禁止广播电台、电视台、网络音视频服务提供者制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，对拒不改正或情节严重的，处以罚款、通报批评或节目停播整顿。《反食品浪费工作方案》火速落地，使得一批“大胃王”吃喝博主瞬间哑火，国家反食品浪费的决心可见一斑。虽然《反食品浪费法》草案至今仍在审议阶段，靴子何时落地仍未可知，但红餐网认为，从国家的一系列动作来看，立法制止餐饮浪费已是大势所趋，餐饮人必须时刻做好准备，迎接伴随而来的市场变化！预制菜“第一股”诞生 一夜之间赛道炙手可热 2020年，由于疫情的原因，很多企业濒临倒闭，关店裁员，但也给餐饮业带来了新机遇，而预制菜就是其中之一。从2020年开始，预制菜的“波及面”从后端生产商影响到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般诞生。如，海底捞在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴；西贝利用自家的微信小程序商城卖起了预制菜；眉州东坡不仅在自家的微信小程序商城销售，还和物美超市合作，在北京开了4家半成品菜店。而2021年4月27日，“预制菜第一股”味知香的诞生则彻底将预制菜这一赛道的发展推向了高潮，让预制菜成为了市场的香饽饽。伴随着味知香“预制菜第一股”的热度，珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资，西贝主打半成品菜的“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……在2021年的天猫“双11”大战中，预制菜更是以超高的成交量成为了各大电商平台“爆款”。总的来看，预制菜因为方便、快捷、品类多、味道不赖的特点快速抓住了不会下厨的年轻人的心，从而打开了蓝海市场的大门。但在预制菜高速发展的过程中，也伴随着一系列的问题。比如口味难以个性化，难以储存的问题等。未来，预制菜的产品和市场如何迭代，还要交给时间来检验。墨茉点心局1个店估值一个亿 餐饮迎来融资热潮 2021年，资本在餐饮的投入，不仅让餐饮人吃惊，更是令其他行业侧目。2021年6月25日，新烘焙赛道的墨茉点心局获今日资本数亿人民币A轮融资，这是墨茉点心局2021年的第四轮融资，此轮融资后，墨茉点心局估值达到20亿元，单店估值超过一亿元。与此同时，虎头局渣打饼行也在2021年，完成近5000万美元A轮融资，其单店估值更是高达3.75亿元；鲍师傅100多家门店，更是收到了100亿元估值的投资意向书。而备受资本青睐的远不止烘焙赛道，在粉面赛道，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，遇见小面宣布完成超1亿元融资，五爷拌面更是在短短20天内完成2轮融资；咖啡赛道中，瑞幸咖啡完成2.5亿元融资，挪瓦咖啡完成2亿融资；新茶饮赛道融资事件更是高达14起，蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等较为知名的茶饮品牌均获得金额不菲的融资。2021年，可以说是名副其实的餐饮资本年。但在2021年的下半场，餐饮人也明显感觉到，餐饮融资开始出现了渐冷的趋势，网聚资本投资副总裁王璞在“第二届中国餐饮品牌节”就说道，目前餐饮融资已经开始回归正常、回归理性的节奏，他表示，接下来的2022年，餐饮投融资还会更加理性。面对资本趋冷，2022年餐饮企业可能要比过去一年更加努力地做经营，也就是到了“真正靠本事吃饭”的时候了。餐饮业掀起上市潮 2021年6月30日，奈雪的茶正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。而奈雪的上市似乎也拉开了2021年国内连锁餐企扎堆上市的序幕。2021年9月6日，餐饮连锁背后的供应商千味央厨在深交所上市；9月10日，“小酒馆第一股”海伦司成功登陆港股。除了这些已经成功上市的企业，米饭快餐赛道的老乡鸡、老娘舅，新茶饮赛道的蜜雪冰城，卤味赛道的紫燕百味鸡，火锅赛道的捞王，正餐赛道的绿茶都先后宣布冲刺IPO。与此同时，不少餐企也被传即将或要上市，如文和友、乡村基、喜茶、巴奴毛肚火锅……甚至连曾经宣称永不上市的西贝，也在2021年对外表态，考虑适时上市。2021年，餐企的上市动向极为积极和火热。毫无疑问，资本市场大门已经向众多餐企打开，某种程度上也印证了餐饮行业大有可为。未来，餐饮赛道能跑出多少家上市公司，我们拭目以待！胖哥俩等多个餐饮品牌因食安被罚 2021年餐饮业进入“食安年” 2021年8月23日，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题登上了微博热搜，一下子将这家餐饮企业卷入了舆论漩涡。随后顶不住压力的胖哥俩肉蟹煲通过其官方微博发文道歉并对其涉事门店进行停业整顿。2021年10月，胖哥俩的这两家门店分别被北京市朝阳区市场监管局和丰台区市场监管局罚款50万元。不久后，胖哥俩肉蟹煲再次因北京上地华联店和上海五角场店的牛蛙兽药残留量超标，分别被被北京市海淀区市场监管局和上海市杨浦区市场监督管理局罚款。短短几个月，网红餐饮胖哥俩肉蟹煲被频繁曝光，皆因食品安全问题。而这一年，也成为众多餐饮企业关注的“食安年”。星巴克无锡两家门店因更改食材保质期标签、继续使用过期食材被关店；郑恺投资的连锁火锅店火凤祥黄喉发臭、生菜回收，被停业整顿、处罚；吉野家因为制作麻婆豆腐的肉沫变臭发酸被约谈，涉事门店被停业整顿；而除了以上事件外，蜜雪冰城、茶百道、海底捞、华莱士、杨国福麻辣烫……都在2021年被先后曝出食品安全问题。食品安全问题频发的2021年，也给餐企敲响了警钟，在行业食品监管日益加强的当下，餐企的任何小细节都会被放大，并且对品牌伤害极大。未来，餐企要做好门店管控和员工培训，将问题防范于未然，而不是事发后再来反省和道歉。海底捞等巨头先后宣布闭店 行业失速扩张恶果初现 2021年11月5日，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。海底捞方面表示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致，具体表示为门店选址失误、团队建设跟不上扩张步伐，人才出现断等原因。该消息一出，餐饮行业众说纷纭，有人觉得连海底捞这样的巨头也撑不住了，行业寒冬已至；有人则表示理解，认为海底捞发现错误及时止损，有利于未来发展。事实上，2021年因为失速扩张而关店的，远不止海底捞一个品牌。2021年11月，茶颜悦色宣布在长沙临时关闭了80家门店，而这也是2021年茶颜悦色的第三次集中闭店；2021年8月，呷哺呷哺也在港交所发布公告中宣布关闭200家亏损门店的决定；在更早之前的4月，乐乐茶也先后关闭了广州、重庆、西安等地门店，开始聚焦华东的一二线市场.……这些品牌关店的原因大多与海底捞一致：受疫情反复影响，部分门店亏损严重，不得不关店止损。其实，通过开店、关店、再开店不断更新新鲜血液，达到促进新陈代谢，实现良性发展的目的，对餐企而言其实也算正常现象。在可控范围内主动战略性地关店，是餐企经营过程中必备的生存法则。不过，红餐网在此也提醒各位餐饮人，大品牌有的是试错的资本，中小企业就要谨慎了。2022年，市场仍然存在许多不确定因素，大家开店扩张一定要更加慎重。活下来，活得好好的，依然是第一要务。“肉夹馍”“胡辣汤”都要收加盟费 商标维权引风波 2021年，一系列餐饮商标维权事件此起彼伏，令人啼笑皆非。2021年11月中下旬，河南多家使用“逍遥镇”“潼关”字样的胡辣汤、肉夹馍商户被“逍遥镇胡辣汤协会”及陕西“潼关肉夹馍协会”起诉侵权，并被告知要么支付高额赔偿费，要么向相关协会缴纳费用继续使用。11月26日，国家知识产权局关于“逍遥镇潼关肉夹馍”商标纠纷回应：“逍遥镇潼关肉夹馍”无权收加盟费。而后，两家协会已停止相关维权行为，商标维权事件“尘埃落定”。而就在这两起事件平息后不久，2021年12月，四川多地餐馆被上海万翠堂餐饮管理有限公司以店名、菜名中使用了“青花椒”字样为由起诉。随后被起诉的多家餐饮业主开始了联合反诉讼。最终，以万翠堂公司法定代表人宣布撤回全部诉讼告一段落。潼关肉夹馍、青花椒等商标维权风波，除了暴露出现行商标法等法律法规涉及地理标志商标的相关规定过于笼统和粗放外，也暴露了餐饮行业商标意识薄弱，维权意识差等问题。未来，此类纠纷相信在餐饮行业将不会少见，餐饮企业现在就要做好商标注册和保护，避免再次出现商标被抢注，或自己辛苦经营的品牌却没法保留的事情发生。员工月薪不足3000元 茶颜悦色爆发内讧 2021年12月17日，茶颜悦色因为员工薪水而引发“内部大战”。事情起由是茶颜部分长沙员工在工作群内吐槽，到手原本5000元左右的工资降低至2000元左右，提成仅8元，生活艰难。结果遭到武汉一员工回怼“德不配位，必有灾殃，有多大本事拿多少钱”，从而引发了一场从底层员工到管理层的“口水”大战。茶颜悦色创始人吕良亲自下场与员工“撕逼”，并透露公司疫情期间每个月亏2000多万元，直言员工没有为公司亏损“感同身受”，由此矛盾升级。之后，工作群聊天记录被公开，茶颜悦色因此登上了当天热搜榜第一位。最终，创始人吕良发表道歉信对此事作出了回应，并向员工道歉。他表示受疫情影响，茶颜的门店业绩大打折扣，再加上临时闭店，部分员工就没了工作安排，为了解决员工工时不够的问题，企业才对薪资进行了一轮临时性调整。一场内部矛盾，发酵成互联网热点，可茶颜的员工并没有获得更好的薪酬，茶颜也因此也被众多消费者诟病，败坏了路人缘，可谓“双输”。很多“看热闹”的餐饮人，在感叹本次事件的荒诞性和戏剧性的同时，也深刻体会到餐饮经营和员工管理的不易。对于餐企来说，拥有品牌知名度和话题性是好事，但是经营不善、管理混乱却会让这些优势一夜“输光”。在永远缺人的餐饮行业，未来餐企如何管理好员工，怎么给员工更好的待遇和未来，管好人，留住人将是大家都要思考的问题。首例加盟诈骗案被侦破 新茶饮加盟乱象多 2021年5月，上海警方通报侦破了上海首例以虚假品牌奶茶招商网站吸引加盟商、虚构履约能力骗取加盟费的“套路加盟”合同诈骗案，案件涉及“花点点”“茶芝兰”等50余个奶茶品牌。该案中，警方抓获金某、王某等90余名犯罪嫌疑人，捣毁多个虚假招商网站，查获大量虚假授权文书、合同文书、话术清单、贴牌奶茶等涉案物品，涉案金额7亿余元。而随着这例加盟诈骗案的告破，“快招公司们”也在大众面前曝光。据了解，这些加盟诈骗，大多以高回报，低投入外加明星代言作为噱头吸引创业者入局，之后通过加收加盟费和材料费、营销费等为由掏空创业者的家底，之后出现了问题就各种推脱甚至玩失踪。以“茶芝兰”为例，所谓的品牌方聘请了明星马伊琍做代言，并多次邀请马伊琍站台，并以此大肆宣传，收割了一大批“韭菜”。而在“茶芝兰”谎言被警方戳破后，其马伊琍不得不在微博上公开道歉。而利用明星代言“割韭菜”的快招品牌不在少数，比如郑恺代言的奶茶店“茶主播”就被曝涉嫌诈骗，涉事金额上亿；李维嘉代言的“快乐方程式”也曝出加盟商门店亏损、退费无门等问题，并引发了加盟商“上门”维权事件。“快招公司”这条灰色产业链，多年来一直游走在法律法规的边缘，可谓害人不浅。他们为了割韭菜，花样百出，真是骗死人不偿命。而很多创业者没有经验，也不懂如何辨别，一不小心就成了“韭菜”，最后投诉无门，只能自认倒霉。在此，红餐网再次提醒各位创业者，找加盟一定要找到正确的品牌方，了解清楚对方的资质，签合同一定要看清条款。小 结回望2021年，关店、食安、维权……每一个大事件的出现，都牵动着餐饮人的心，但餐饮人也表现出了超强的韧性，过五关、斩六将，坚强地挺了过来。同时，2021年餐饮在资本的助推下，整个行业也焕发了出了比以往更加蓬勃的生机。凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而2022又将是餐饮行业风云激荡的一年，让我们张开双臂，共同迎接新的一年。
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