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[饮食常识]年夜饭上最贵的一道菜，居然用盆装？[26P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-27

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-19) —

来源丨极物

春节团圆宴，往往都有一道充满仪式感的压轴大菜。
在广东，它是象征“盆满钵满”的盆菜，里面挤满了广东人对新年的希冀：“横财就手”的猪手，“发财好事”的蚝豉，“花开富贵”的西兰花……一盆吃完，不但肚子饱饱，也攒足了够用一整年的好运气。
在东北，杀猪菜妥妥的是年节餐桌顶流。毕竟民谚有云：“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，过年可不得一大盆酸菜烩白肉端出来？汤汁咕嘟咕嘟，喷着酸爽味儿钻进鼻腔，小祖宗吃了都要破涕为笑。

图片｜鱼巷子©
一大家子人围在桌边或者坐在炕上，无数双筷子如万箭齐发般飞进同一盘大菜，齐齐享受着寻宝之旅……这年，总感觉更有团圆味道。
极物君今天就来给大家盘点一下全国各地春节团圆宴压轴大菜，看哪一道团圆了你的年？

图片｜松阳碧山君©

为盆菜追根溯源，可上溯到古代广东客家人的年节聚餐。彼时交通不便，考虑到食物保存问题，各人临行前会预先腌制或者煮好一些食材，如盐焗鸡、鱼干、香菇，大都是当时体面的硬菜。
见了面，人齐了，哎，不妨让食物也聚个会嘛！所有食物倒在一个大盆中上蒸笼翻热，也就成了盆菜的雏形。

图片｜《舌尖上的中国》©
后来，盆菜随着客家人迁到了香港。上世纪60年代，经济的爆炸式发展让香港人的荷包鼓胀起来，有了追求生猛海鲜和鲍参翅肚的底气；另一方面，客家菜也在融入香港的过程中受到粤菜、潮菜风格的熏陶。
一来二去，客家式盆菜最终就被“魔改”成了更为奢华的香港风格，各种好意头也见缝插针地分配到了每份小菜的头上。盆菜，最终也满载着丰盛的食材和美好的寓意“衣锦还乡”。
广东人过年吃盆菜“拼”意头，食材的摆放，他们也挺会“拼”的。
盆菜“打盆”内藏玄机。毕竟象征着“百鸟归巢”的年夜大盆菜，要寓意圆满，也要顾及滋味和谐，万不可杂乱无章。

图片｜贪吃广州©
盆面，常以排面大荤“撑场”：白斩鸡、虾仁、鲍鱼、海参、蚝豉……可走经典客家盆菜的朴实硬朗风格，也可走新派港式盆菜的海鲜当道风格。
盆中，多见较为厚实的实力派中坚：冬菇、南乳焖猪肉、豆腐、肉丸……承上启下，承前启后，盆菜之齐整，鲜咸的平衡，全仰仗它们的支撑。
盆底，识食的老饕会直接下筷探底，毕竟萝卜、莲藕、油豆泡、腐竹……哪个不是一等一的“嗦味（吸味）”好手！
盆面盆中的柔润滋味，在盆底食材里慢慢凝聚，像一颗颗美味的深水炸弹，只待在舌尖一触即发。

图片｜食有青年jimmy©
很喜欢香港TVB一句传世经典台词：“一家人，最紧要系齐齐整整”。是啊，家人齐聚一堂，盆里满满当当，过年的幸福感，总是有点小挤才好。

图片｜大欣郭 ©
“福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙”。在郁达夫先生的笔下，依山傍海的福建，物产丰饶得像是受到了神佛的眷顾。福建人新年宴席的压轴大菜——佛跳墙，便是他们备受恩宠的证明。

既有鲍鱼、海参、花胶等海味，又有香菇、笋尖等山珍。猪肉、鸡肉、蹄筋等负责吊出鲜味的食材，也被满满当当地用高汤和老酒封在一起，此等豪华，让这道菜别具凡尔赛色彩。

要将三十多种山珍海味聚于一坛中，又不让味道打架，全在于繁复之中见精细的功夫。各种食材须先经煎、炒、烹、炸，张扬的略收锋芒，内敛的稍显英气，方才相辅相成，味中有味，连潜心修行的活佛也要被馋得心生涟漪。
做佛跳墙的本事，也恰如福建人经营家庭的秘诀，和和美美，相互支持。

图片｜33 ©

腊月后半一到，东北各个屯里的杀猪匠总是忙得脚不沾地。毕竟在东北过年，家家户户的团圆宴要是少了杀猪菜，那可真是没法过了。
一头养了一整年、指着过年吃的猪，动辄就上二三百斤。要几个壮汉制住，杀猪匠方能手起刀落，一剑封喉。随后，如庖丁解牛般去毛、开膛、拆卸，才算完事。吃个便饭歇会儿，又要深藏功与名，收刀拂袖赶赴下一家的“迎新年仪式”。杀猪，任重而道远。

图片｜无伟旅行 ©
另一方面，卸好的猪也要抓紧时间各自“分头行动”。
因为猪头要留待二月二龙抬头再吃，就和暂且不吃的猪肉扔进了室外零下二十多度的天然冰箱。另外挑选一些猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚，细细清洗好放入冷水，简单加点葱姜蒜盐，半蒸半煮地“烀”一锅锅足够吃到正月的老汤。
道生一，一生二，二生三，三生万物。这锅老汤，奠定了春节团圆宴的灵魂底味。

图片｜猪娃的猪爸爸 ©
腊月二十九，常年出门在外的小张到了家、往那炕上一坐，杀猪菜可就得炖起来咯！
舀几大勺烀肉老汤，捞一块猪五花肉切成薄片，再切颗腌得爽脆的酸菜，跟血肠、大骨、冻豆腐一烩，就成了鼎鼎大名的杀猪菜——酸菜烩白肉了。

仿佛将平日对游子的思念也熬进了汤里边似的，老汤烀得极其入味，酸菜吸饱其中肉汁而更显丰腴，猪肉也因酸爽而稍减油腻，足称天作之合。
团圆时刻，可得像这桌杀猪菜一样醇美才对味儿！

“优质天然的食材，往往只需最简单的烹饪。”湖北竹溪的团圆宴席，就有一道深谙此道的压轴盆菜——竹溪蒸盆。

图片｜《舌尖上的中国》 ©
与广东、福建的海味风格不同，位于秦巴山区的竹溪，其蒸盆专攻山珍之道。
山地撒欢的土猪，晒成腊蹄膀；上蹿下跳的健美土鸡，烹作喷香有嚼劲的鸡块。再算上高山土豆、竹笋、木耳、香菇、蛋饺等二十余种食材，最终都要在陶土大盆里垒成一座新的大山。

图片1｜《舌尖上的中国》 ©
不过，当地也有句民谚：“蒸盆好吃菜难做”。想要做出这道盆菜，各种食材的入盆顺序、各个阶段的蒸煮火候，十分有讲究。
一般说来，猪蹄鸡肉、竹笋香菇等味道浓烈的食材，要以花椒、鸡油、薄盐分别初制，上盆后先以柴火灶猛火蒸近两小时；随后，加入土豆、胡萝卜、蛋饺等文火蒸制半小时；临近出锅，再加入青菜叶、蒜苗、香菜等稍作焖煮，方算大功告成。如此工艺，人称“分批装料，两蒸一闷”。

揭盖的时候，就是见证蒸功夫的瞬间。
历经数小时的蒸煮，水汽在盆里蒸凝，如朝露般点缀着各式山珍，翠嫩欲滴。一汪清澈高汤在食材山下汇聚，竟成了一盆写意山水画。汤清、味醇、色鲜，于盆中浑然一体，难抑食指大动。
山水有相逢，亲友再聚首，过年吃上这么一盆，团聚的温馨倒也平添了一分诗情画意。

在甘肃庆阳，年节的团圆感都由热乎乎的暖锅承载。
铜锅内，食材配合紧密；院子里，全家各司其职。

案头上，白萝卜片堆成小山，一旁，木耳、金针菜、豆芽、白菜也被妈妈清洗得干干净净，和事先做好的肉丸子、庆阳style的粉蒸肉和各种炖肉一起一字排开。这会儿，她正和奶奶一块忙活着准备暖锅最重要的“盖面子”——秘制五花肉。
焯至八成熟的五花肉，另起油锅煎炸直到皮肉略带金黄，再细细抹上一层糖稀（类似于麦芽糖饴）回锅略煮。经暖锅炮制之后，只消放入口中一抿，肉的香甜当即化作汁水，脂香四溢。

料备齐了，充满仪式感的点火时刻，则一般是老爸或者爷爷的活计。
添添炭火扇扇风，不一会儿，锅里沸腾，揭开锅盖撒上蒜苗丝，浓厚的香气混着一缕清新扑面而来。烹煮得五香六味的汤汁，在暖锅里温柔地咕嘟着，氤氲而起的水雾里，交织着满满的肉香、油香、菜香，勾得肚中馋虫作乱。
至于由谁来负责宣告宴席的开始？还是交给刚刚忙着完成“重大任务”——玩耍的小孙子吧。