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澳门,在很多人印象里不过是“弹丸之地”。33平方公里土地,还没有一座秦皇陵大,这很容易让人误会澳门的美食江湖,也很“小”。但看完前段日子上映的央视纪录片《澳门之味》才惊觉:若以“饮食”论,澳门可能是最大的江湖。这里从来不是狭隘的“一言堂”,反倒是中西合璧、博采众长,粤菜、川菜、京菜、淮扬菜、土生葡菜、日韩料理、泰国菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩,吃上一遍,仿佛就能逛上半个地球。 △澳门很“小”,美食江湖却很“大” / 《澳门之味》从吃的维度上,你最容易读懂一座城。《风味人间》里早就强调过澳门:“交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的口味,连同它的血缘、语言,宗教、建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份。”老艺术家也曾经写过澳门,但始终觉得,以“饮食”的角度切入,才最能观察一座城市的“食色性也”,它的味蕾,最是不会骗人。 葡国没有葡国鸡了解澳门的第一道菜,一定是土生葡菜。《风味人间》一语点出:“葡萄牙也找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩。”土生葡菜,在英文里译作“Macanese Cuisine(澳门菜)”,从更宽泛的定义来讲,这是一种兼具中西特色,独长于澳门这片土地的菜肴。 △葡萄牙没有葡国菜,才是澳门精髓/ 《风味人间》吃土生葡菜,就像吃一场航海地理大发现。16世纪,葡萄牙人携带着故乡的腊肠、橄榄油和葡萄酒出发,开启航海时代,途经西非、好望角、印度和马六甲时,也一并带上了当地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、姜黄粉等香料和食材,最终落脚澳门。于是,加上澳门当时疍家渔民、粤人和东南沿海移民的饮食习惯和风俗,才碰撞出这一场澳门土生菜盛宴。 △澳门,把大航海时代的食材勾兑在一起 / wiki葡国鸡虽然有“葡国”二字,跟葡萄牙的关系却不大。用大蒜和洋葱爆香镬气,加入来自印度的姜黄粉来提色增香,倒入鸡块爆炒,再加入来自马六甲的椰浆、咖喱和葡萄牙的腊肠和橄榄,还有水煮蛋和土豆块一起焖煮,就完成这场舌尖上的航海旅行。独生于澳门的葡国鸡,调和了筷子和刀叉,浸润了米饭和面包。把浓郁的葡汁淋在米饭之上,一口嚼下,满腔椰香。 △葡国鸡/《澳门之味》同理可证的还有非洲鸡。正如那句话:“葡国没有鸡,非洲没有非洲鸡。”非洲鸡的航行,或许比葡国鸡更彻底。用姜黄、柠檬、胡椒、咖喱等十多种香料腌制鸡肉一整天,烤熟,然后再用姜黄粉、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝和椰浆调和酱汁,淋至鸡块上炙烧,便完成了这道囊括了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚食材的菜肴。吃非洲鸡,一口下去,正如澳门的文化,是重叠不重样的。葡萄牙、好望角、马六甲、东南亚的味蕾一并在口腔中炸裂开来,像放了一场从西半球到东半球的烟花,噼里啪啦,一个调接着一个调。 △非洲鸡 /《风味人间》或许你已经发现土生葡菜的精髓:香料。食神梁文韬早就说过:“做澳葡菜有两样东西是最重要的,一是黄姜粉(误,应作“姜黄粉”),二是咸虾叶。”姜黄粉来自印度,而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱组成,月桂叶产自南欧,常见于葡萄牙的餐桌上,而咸虾酱则是地地道道的中国渔民酱料。三者合一,便成了澳葡菜的主心骨。 △做澳葡菜最重要的两样 / bilibili其中一道最典型的,便是咸虾酸子肉。不同于中国东南沿海的虾酱蒸五花肉,虽然虾酱是虾酱,五花肉是五花肉,但做法却是葡式的:用红葱头碎和虾酱爆香,加入泰国罗望子酱(这就是所谓的“酸子”),再放入炒好的五花肉,直至每一片都裹上汁水,便成了这道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。 △咸虾酸子肉还有很多土生葡菜是用来自世界各地的香料+中国食材熬制而成的。比如葡式杂烩,必不可少的是广东特有的干猪皮。《土生葡人的饮食文化》一书中提到这种菜肴的做法:“本地版的大杂烩用芋头和白萝卜代替马铃薯,不放红腰豆,取代各种葡式肠,统一采用中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。” △葡式杂烩 / 《澳门食光》类似的还有葡式烤猪、葡式烩牛尾等等,都是典型的中国食材葡式化。你不可否认的是,吃一顿澳葡菜,仿佛就是一场文化交叠的奇妙之旅。 在澳门,吃遍半个地球前段日子,扬州和淮安荣登“世界美食之都”的新闻还沸沸扬扬,但别忘了,澳门也是纯正的“世界美食之都”,重点在“世界”二字。在这片小小的土地上,澳门可谓是“全世界米其林餐厅最密集的地方”。不大的地方,竟挤着3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星(截至2021年数据),更别提数十家米其林推荐餐厅。 △澳门是全世界米其林餐厅最密集的地方 /《澳门之味》更神奇的是,这些米其林餐厅,竟然包含了川菜、粤菜、湘菜、京菜、法国菜、意大利菜和印度菜等等,范围之大,叹为观止。是的,在澳门,好吃的远不止澳葡菜。你可能还会尝到令人意想不到的川菜。传统川菜里不辣的一面,被澳门发挥得淋漓尽致。川菜师傅在《澳门之味》里说道:“川菜一菜一格,百菜百味,传统川菜是24个味型,辣椒菜不过是占了其中三分之一。”一道甜烧白,既传统又革新。三肥两瘦的猪五花,以红糖透皮入味,再夹刀切片,用黑芝麻馅代替传统的豆沙馅,减少甜腻,再盖上以熟猪油和红糖调和的糯米饭蒸煮,肉香、米香和甜香仿佛“桃园三结义”,在蒸锅里翻腾相遇,便一见如故。 △甜烧白 /《澳门之味》要想吃到传统川菜,在澳门也不难。在这片海纳百川之地,水煮鱼、回锅肉、灯影鱼片、蜀味辣炒龙趸鱼、神仙鸭子等早就被一个个川菜师傅练就得炉火纯青。吃北京烤鸭最正宗的地方,一个是北京,另一个就是澳门。澳门满堂彩,就完全复刻了北京的长安一号。从北京空运过来的新鲜填鸭,砌上砖窑,以枣木、杏仁木为原材料烤制,果木的香气渗透到鸭子的肌理,鸭皮开始变得酥脆,而皮下脂肪跑进肉里,更显滑嫩。再配上北京甜面酱,连老北京都不得不叹一句:“地道”。 △澳门的烤鸭而在澳门,若你看到粤菜师傅和意大利厨师在交流厨艺心得,也不是什么新鲜事了。在意大利料理中,讲究低温慢煮。就是要用恒温热水长时间浸泡已经封锁汁水的肉类。这样做出来的肉类,不仅能让料汁更入味,而且会带来均匀滑嫩的口感。已有20多年粤菜经验的老师傅受此启发,吸纳意大利料理中“低温慢煮”和日本“天妇罗”的做法,做出了令人惊艳的“黄金雪花牛”。 △经过低温慢煮的雪花牛肉 /《澳门之味》先按广东的传统技法,用滚油浸炸锁住牛肉汁水,然后用粤菜里的卤水汁腌制,放入炉中低温慢煮,这样的牛肉熟而不烂,汁水丰盈,既有西餐的口感,又有粤菜的精髓。不囿于传统,兼收并蓄,开放包容永远是澳门这片土地上饮食文化的内核。 △澳门美食,百花齐放 /《澳门之味》淮扬菜的精雕细琢、鲁菜的大开大合、川菜的热情似火、意大利菜的讲究正经、日本菜的原味纯粹都能在澳门得到释放,你不怕吃不到中国的八大菜系,也不怕吃不到十几个国家和地区的料理。在澳门,不必被传统束手束脚,也无人批判食材的混搭,好吃,才是这里唯一的通行证。在饮食江湖里,澳门永远百花齐放。 澳门本味:海鲜与粤菜在澳门数百年间的移民史里,不同血统的人混居于此,诞生了眼花缭乱的各种菜系,但别忘了,海洋里的食材才是澳门本味。在数个世纪前,澳门还是个名不见经传的小渔村,由澳门半岛、氹仔岛、路环岛三个岛屿组成,向海索食,是澳门人的本能。 △向海索食,是澳门人的本能 / 图虫明末清初学者屈大均就记录下当时澳门的饮食风俗:“咫尺沙冈市,鱼虾不少钱。蟹黄随月满,沙白入春鲜。”澳门青洲一带曾盛产螃蟹。《食相》里赞叹过这种蟹“蟹到青洲识酒香”,《香山县乡土志》详细记载了青洲黄油蟹的做法:“黄油蟹,产澳门青洲,岁维六月一出,不可多得,邑人多移船携酒,傍青洲擘之,醉以酒,熟而后解之,其油深入内里,黄白杂糅,跪末螯尖皆满,味至浓郁,不能致远,耐久则味变,近出产渐稀。” △澳门螃蟹 /《澳门之味》古人好醉蟹,而今人则好用另一种吃法诠释螃蟹——水蟹粥。熬一煲好的水蟹粥,蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脱壳不久,蟹肉尚未成形,体内汁水丰盈时取下;蟹肉则选用正值青春期的母蟹“奄仔”,才蟹膏丰硕,肉质饱满,把这两样依次放入熬了4小时的粥底中,白粥的黏稠马上与蟹的清甜混合在一起,体现青蟹不同时期的精髓,回味无穷。 △澳门水蟹粥 /《风味人间》除却产蟹,澳门旧时产蚝也是出了名的。先不论澳门旧称就叫“蚝镜”,就连内港河道也被称为“蚝江”,可知当时澳门产蚝之多。当地渔民还用蚝制作蚝油。《澳门杂诗》有云:“独有蚝油腴且隽”,陈澧在《香山县志》中亦道 :“蚝油 ,煎蚝汁为油 ,味胜盐豉。”不论是硕大肥美的生蚝,还是用于调味的蚝油,对澳门人来说都是老朋友。 △澳门盛产生蚝在繁华的澳门,还保留着一条古老而传统的黑沙村。这里的村民世代逐水而居,鲮鱼肉饼、清蒸鲩鱼、白焯河虾等都已经是他们烂熟于心的粤式菜肴。澳门人讲粤语的占了80%,他们的祖先大多是从广东、福建过来的移民,这便决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。澳门人吃饭讲究“意头(吉利)”,过年要吃发菜蚝豉,寓意着“发财好事”,年货、年糕和嫁女饼,也一应依广东习俗。珠三角有嫁女备礼饼的习俗,糕饼的制作也由此移居澳门。《香山县志》记载:“炊笼糕,大者至数斗,其以糖炊者曰甜糕。” △澳门人过年也要吃大盆菜时至今日,澳门的饼业异常发达。杏仁饼、蛋卷、核桃酥等成了澳门特产招牌。而走在澳门街头,茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所,也串联起澳门最浓的烟火气。 △澳门街头 /《澳门之味》作为基调的粤菜、融合了半个地球的澳葡菜、不用出门就吃到的各国菜肴,让澳门的饮食江湖体系异常丰富。唯有吃过澳门,你才明白,美食的范畴可以如此之大,大到可以容下世界。在澳门吃一趟,舌头便逛完半个地球。
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