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[美食文化]冻起来的东北，真的太太太太好吃了[20P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26) —

雪花飘北风啸，左手一瓶大绿棒儿，右手霹雳手套，身上裹着棉大衣，脚底踩双大皮靴。冬天的东北，就是冻北，老好吃了，吃啥啥上头，谁都扛不住。
咋地，不信啊？跟我瞅瞅去！

冰冻的美味

/ 过这村可没这店儿了！ /

冬天的东北，在零下一二十度的街头，全是好吃的！还是时令特供，仅此一季过时不候。家里的冰柜基本被闲置，因为室外气温足以冰冻万物，小贩们也纷纷把冻品搬出来开卖。
冻果，是街头最常见的水果，也是无数东北小孩的美味回忆。
经过低温冷冻，花盖梨、秋子梨化身为冻梨，磨盘柿子、火柿子化身为冻柿子，海棠果化身为冻花红，严寒让原本酸涩的果子甜度提升几个档，变成了外地很难复刻的地域美食，堪称东北人的私藏宝贝。

冻果三剑客

外观黢黑硬如石块的冻梨，是南方人无法理解的暗黑水果，但却甜得离谱。把冻梨放进凉水里缓（huān），梨子外表慢慢结冰，捏开透亮的冰壳，半化开带冰碴的冻梨就是最好的状态，先吸果汁再啃果肉，入口冰爽甘甜，黏黏地糊了一手。化开的冻柿子不再酸涩，绵甜清香。而化开的冻花红则是酸甜清凉，一口一个。

冻梨不好看但贼甜

整箱的冰棍在室外摆成一溜儿，顾客拣满满一袋，一起算钱结账，这才是东北人买冰棍的正确姿势（其实，很多东北人习惯把冰棍和雪糕统称为冰棍儿。）

冰棍儿直接搁在冰天雪地的室外卖

在黑龙江，有哈尔滨的马迭尔和老字号老鼎丰坐镇，大庆的东北大板作为后起之秀已经风靡全国；在吉林，有四平宏宝莱的沙皇枣和蜜香豆，还有吉林市的红旗奶豆腐；在辽宁沈阳，有麻酱味的中街大果和五毛钱卖很多年的糯米糍，德式鲜奶糕更让很多人念念不忘。

哈尔滨中央大街的马迭尔冰棍，没有包装直接卖

东北作为全国最冷的地方，出产了无数好吃的雪糕。而在露天卖的雪糕，一定要顶着寒风吃，冻得嘶嘶哈哈却爽到上天。回到暖气屋，换上短袖，大口啃小口嘬，至少五根打底不能停。
冬天的街头，青鱼、刀鱼、带鱼、冻虾……所有的海鲜冻品全都在室外排排坐，冻得当当硬，拣起来能当武器，鲜鱼和青菜都躲在室内取暖。

佳木斯抚远县的一家冻鱼店

这些海鲜被领回家，做成红烧青鱼、干炸刀鱼、刀鱼炖豆腐、干煎黄花鱼、炸黄花鱼、红烧大虾……一到了冬天，吃海鲜反而比夏天还频繁，露天集市功不可没。

炸刀鱼

五颜六色的冰糖葫芦则是街头的另一抹风景，不冰的糖葫芦毫无风情美味减半，咬开冻得嘎嘣脆的糖壳，露出冰凉的山楂果，舌尖先尝到赤裸的甜，甜里面裹着酸，酸里面又透着凉。“冰糖葫芦儿~五毛钱一串！”，那是小时候最好听的叫卖声。如今的东北，俨然想打造一座糖葫芦“王国”，万物皆可糖葫芦。

在东北，万物皆可糖葫芦

寒冷，给予东北人免费的保鲜手段，也让冬日的街头变得更加热情，更有烟火气。

火热的炉灶

/ 还不是因为冷才想出的辙 /

东北的冬天真的太冷了，穿上厚厚的棉衣，生起熊熊的灶火，大锅里炖煮滚烫的食物，是我们为了生存作出的努力。
东北的白肉火锅，起源于满族。火锅以鸡汤为底，选海米、蟹肉、牡蛎和海蟹几种海鲜来提鲜吊味，煮到八成熟的五花肉切成大薄片，鸡脯肉切片装盘，酸菜丝、白菜和粉丝也上桌，调料则有腐乳汁、韭菜花、葱姜蒜、香椿末、虾油、芝麻酱、辣椒油和食盐等，吃时自行调味，自蘸自食，比普通的酸菜汆白肉多了海味更讲究，汤鲜味醇，菜嫩爽口，肉肥不腻。

复刻的酸菜白肉火锅

至于羊肉火锅，跟北京的清水铜锅涮肉不一样，要用大虾、海蟹和海米吊汤，少不了的食材有熟五花肉、冻豆腐、酸菜和粉条。没有冻豆腐的东北火锅，没有灵魂。本地的土豆粉比关里的地瓜粉更耐煮，吃多了也不烧心。淡黄色的冻豆腐直接下进锅里，慢慢化开煮熟，蜂窝状的孔洞吸饱了汤汁，弹性十足，口感变得粗犷而柔韧。而小菜呢，最有名的莫过于本地的克东腐乳和宁安糖蒜。

冻豆腐才是东北人最爱的火锅菜啊

如果说寒冬里的火锅是一桌人的欢乐，那玲珑的砂锅就是一个人的幸福。酸菜羊肉、豆腐丸子、排骨萝卜、牛肉柿子……滚烫炽热的小砂锅端上来，食材在锅里尽情翻滚着，咕嘟嘟直冒香气，一份坛肉、一张油饼或糖饼，炝拌土豆丝和熏酱，是吃砂锅的好搭档，五花肉做成的坛肉稍稍有点腻，一口清淡的汤刚好中和，刚出锅的糖饼酥脆，要提防着糖馅烫口，对着颤巍巍的白豆腐肉丸子就发起了挑战。

坛肉

以前冬天取暖靠烧炉子烧火炕。火热的炉膛上就会架起一口锅，买来牛骨头，砍成小段，在锅里慢慢煮开，第一锅会烧出厚重的牛油和香浓的脊髓，骨头上的肉也烂熟。盛一碗牛骨汤，放食盐、葱花、香菜、辣椒油和小虾皮，不清爽，因为油脂很大十分御寒。汤在炉子上小火咕嘟嘟地煮着，满屋飘香，平时吃饭时盛一碗，做菜时添一勺，随着陆续加清水，汤会变得越来越淡，最终退位让贤。

牛骨汤

炉子上还可以烤干辣椒，红辣椒逐渐变黑变脆散出辛辣的香味，用来做菜，味道会更加香辣和浓郁。而在灶坑里就要烤土豆，拣几个溜圆周正的土豆，埋在红彤彤的火炭里面，等烤出香味，就掏出来，磕掉尘灰扒了皮，蘸一点食盐或者白味着吃，是冬天里最简单的小零食。
在买不起肉的年代，猪油就是平民家的冬日之光。菜市场拎回一大块猪板油（猪油膘），切成小块炼成猪油，装进坛子里，足够吃一个冬天（夏天气温高猪油很容易变质）。猪油能够代替肥肉，增加菜肴的油脂量和香浓感，一勺大豆油加一勺猪油，能让清淡的白菜豆腐变得可口诱人。