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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-27)
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 把鱼切片，蘸上佐料生吃，是为鱼生。这个吃法，广府人和潮汕人还有部分人很喜欢，随着日本菜遍地开花，这种生吃鱼片也随了日本人的说法，被称为“刺身”，殊不知，生吃鱼片，中国人还是日本人的师傅。 ▲ 潮州鱼生中国人吃鱼生的历史可谓久矣，最早的文字记载，见《诗经·小雅·六月》：“吉甫燕喜，既受多祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰(fǒu)鳖脍鲤。”说的是东周将军吉甫率周师在今陕西白水抵抗入侵的异族凯旋，大意为：“吉甫宴饮喜洋洋，接受周王厚赐赏。班师奏凯离镐地，路遥行军时日长。归来设宴会亲友，红烧甲鱼鲤鱼生。”那时的鱼生，叫脍，成语“脍炙人口”，“脍”指生吃鱼片，后来传到了日本，叫“刺身”，“炙”指烤肉，后来传到了朝鲜，“人口”倒是留在了中国，不过现在也觉得不够用了，所以鼓励生三胎。 生吃鱼片，必须薄切，盖因生鱼肉纤维太粗，不薄切，啃不动，所以孔子说“脍不厌细”。苏东坡《泛舟城南》诗云，“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”，这句话的大意是：切生鱼片啊，肘部运动带来阵阵风，那生鱼片啊，手起刀落如飞雪细丝飘落。这功夫，甚是了得。切成薄片后怎么吃？成书于西汉的《礼记》说，“脍，春用葱，秋用芥”。葱和芥末都是硫化物，刺激性的气味，可以掩盖生鱼片的腥味，但为什么春天用葱，秋天用芥末？估计是因应时节变化，芥末是芥菜的种子磨成的，秋天才有收获，春天想用芥末也可以，把芥菜种子留到春天不成问题，但孔圣人说“不时不食”，所以还是用葱。古人讲究起来，一套一套的，甚于今人。 ▲ 《李白行吟图》 张大千一种美食是否成流行，不能看达官贵人吃不吃，而应该看是否出现在人民群众的日常生活中，生吃鱼片，确实属于“平民美食”，至少在唐朝时就是，这有李白的诗《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》为证：鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。酒来我为倾，鲙作别离处。双腮呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢，醉著金鞭上马归。李白写这首诗是在公元740年，当时他游玩到山东，路过今天的山东汶上县，那时叫兖州中都县，这个时候的李白，还不是很出名，但还是有一些粉丝，一位叫逢七郎的青年公务员，提着“斗酒双鱼”来看望偶像，李白大为感动，“因鲙鱼饮酒，留诗而去”。李白这首诗，题目称人家的“小吏”，文中又改为“豪吏”，看来是吃人家的嘴短，赶紧改口，但两人对饮，吃的是生鱼片，这个是确凿的。 ▲ 《多能鄙事》《本草纲目》对吃鱼生也有记载，“凡诸鱼之鲜活者，薄切，洗净血沃，以蒜、韭、姜、葱、醋五味食之。”这个吃法，比汉朝时只有葱或芥末丰富了一些。另一打着刘伯温旗号的美食名著《多能鄙事》，较为详细描述了元明两代鱼生食法：“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾肚皮，薄切，摊白纸上晾片刻，细切如丝。以萝卜细剁，布扭作汁，姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇脍。”鱼片用纸吸掉水分，这个吃法，已经与今天接近了，而萝卜泥“布扭作汁”，不知用的是萝卜汁还是去了汁的萝卜泥？如果是后者，则与日本刺身吃法一致。 吃鱼生曾经如此普通，现在吃的人少了，那是因为，生吃鱼会有致病风险。据《三国志 魏书·方技传》载，广陵太守陈登因喜爱吃生鱼片，胃中有大量寄生虫而病重，华佗的诊断是“君胃中有虫数升，食腥物所为也。”吃了华佗开的药后，吐出“二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼脍也。”华佗提醒他以后不可再食鱼脍。不料陈登好了伤疤忘了痛，不久又大吃鱼脍，三年后复发，但华佗已经不在，陈登也就病死了，终年39岁。这个陈登，在三国时期很是一个人物，曾打败吕布，两拒孙策，连刘备都赞他“文武兼备，时人不可望其项背”，是曹操手下的一名能吏，可惜就这样死在贪吃鱼生上。李时珍在《本草纲目》中对生食鱼脍也提出了严厉警示：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼脍肉生，损人犹甚。至为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。” ▲ 海兽胃线虫吃海鱼鱼生致病的元凶是海兽胃线虫，俗称“异尖线虫”，它是异尖线虫属下多种寄生虫的统称。异尖线虫能感染的海鱼很多，包括：鲑鱼、鲔鱼、鲭鱼、鲷鱼、带鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等等，几乎涵盖了日常食用的大部分鱼类。近海鱼类90%以上都会感染异尖线虫，它们主要寄生在鱼内脏附近。不过由于渗透压的差异，异尖线虫感染人体的几率并不高。虽然异尖线虫的幼虫在人体内无法继续发育成熟，但还是会对人体健康造成一些影响。感染异尖线虫对人体的影响，主要包括急性感染和过敏反应这两种。异尖线虫活虫进入人体后，一般会侵入并寄居于消化道黏膜，可能会引起急性感染，使人出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、出血等不适。 食用淡水鱼鱼生致病的元凶是肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能适应人体环境，能以人类为最终宿主并完成生活史。它们能穿透消化道进入腹腔，游走并寄生于肺部、肝脏、脑部等重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。 那么，吃鱼生时加芥末、姜丝、蒜泥、醋、酱油、烧酒等，能杀灭这些虫吗？据相关实验显示：这些虫能在50%vol的白酒浸泡下，存活至少15分钟；能在酱油里存活数小时；能在食醋和人工胃液环境下存活几天；对山葵、姜汁、蒜汁同样非常耐受。人体口腔和消化道能耐受的极端环境，对这些虫来说都毫无压力，想通过这些杀灭寄生虫属于妄想。最安全的方法，就是彻底煮熟，如果戒不了口，那也不要吃淡水鱼生，可以考虑吃低温急冻的海鱼。美国食药监局（FDA）规定生食鱼肉需在-35℃下急冻15小时或-20℃下急冻一周，这样几乎能够杀灭所有寄生虫，欧盟的标准则是在-20℃下冷冻24小时以上。 ▲ 顺德鱼生广东人好吃鱼生，尤其是顺德鱼生、梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生、潮汕鱼生，清代广东百科全书《广东新语》说：“粤俗嗜鱼生。鱼脍宜生酒…生食之所以助阳也。”吃鱼生还能壮阳？这纯属胡说八道，倒是流行病学数据值得引起重视：喜欢吃鱼生的顺德和江门，肝吸虫患者比例明显高于其他地方。为健康计，还是不要吃鱼生！本文部分资料来自于萨鱼《海鲜生吃，寄生虫的风险究竟有多高？》
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