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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-27)
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今天元宵节，按照国际惯例，又是CEO老王一年一度表演吃汤圆的时候…… 丧心病狂的榴莲 、螺蛳粉汤圆 ，之前都喂过了。今年编辑部决定痛改前非，对老王好一点， 整一出元宵盛筵，作为补偿。恰逢编辑部有一位蓝带法甜毕业的新同事Kaku，主编发话：干脆用法甜的思路做一桌汤圆Set吧！ 下达的要求很简单：法甜嘛，起码要有3种层次以上吧？用到的技法不能重复最好有开盲盒般的惊喜体验还有就是，毕竟是传统节日，中式元素得有吧，咱能不能把黑芝麻汤圆，做出“五彩斑斓的黑”？ 为了完成任务，这位同学还吭哧吭哧画出了甜点剖面图： 最终，花了9天时间，她终于做出了5份汤圆！接下来，我们请Kaku同学本人讲一讲5轮汤圆的通关实录。🍡第1枚树莓樱桃酒生巧汤圆第一关，我决定先发挥本行专业：用法甜里的经典巧克力元素，做一枚高级版费列罗汤圆。 第一重层次，先来做一份简简单单的冷冻树莓生巧夹心吧。选了樱桃利口酒+70%的黑巧融合做成生巧， 有深度又不失甜美，再用 新鲜树莓熬了果酱，加入酸味元素平衡风味。 第二重层次：汤圆皮。不加一滴水，用鲜奶和糯米粉、玉米淀粉和成鲜奶麻薯，反正跟汤圆四舍五入就是一家人嘛！第三重层次：法芙娜巧克力坚果脆壳淋面。虽然公司厨房条件有限不好做精准调温，但只要祭出溶点为24摄氏度的椰子油，1分钟就凝固啦；） 稍微装饰一下，看起来不输在餐厅的收尾甜点吧？ 至于味道呢……看看同事的反馈吧，我就不多展开了，怕你们馋哭。 唯一的遗憾可能就是，第一枚汤圆的成功，来得有点轻松。；）🍡第2枚花见汤圆组合第二关，目标是创造“ 盲盒般的体验”。苦苦上下求索后，我想到了日本的花见团子，可以同时在外皮、内馅及装饰上玩花样，每一口都有惊喜，这不就是盲盒！ 首先准备原味、抹茶、樱花味的三色汤圆。嗯，别问我樱花是什么味，问就是用的色素。职业病犯了，我还想汤圆皮加点层次，于是加入了大量绢豆腐，口感会比一般的汤圆更嫩而弹牙。 再来准备馅料。先反手熬一份质地细腻到治愈的红豆泥，再公费用 1000块一斤的进口抹茶粉，做一份丝滑的抹茶生巧。 煮好的汤圆，用黄油小火微煎，给柔软的表皮增添一些酥脆感。 然后就到了令人快乐的拼乐高组装时刻！鉴于口味都是很 简单的款式，这里就不展开描写啦。 这一份，放在咖啡馆卖八十块不过分吧？要说这一轮唯一的遗憾，那就是第二关，依然顺利通过（文章真的要没素材了）。👌 🍡第3枚枣泥心太软汤圆有了前两次的成功，我自信满满。鉴于表现“传统中式元素”是步骤最少的，我认为应该小菜一碟。我借鉴了传统糯米枣，不过夹心换成3颗枣泥馅儿的小汤圆，一整个馅中馅的概念给到。 万万没想到，设计一时爽，执行火葬场。准备枣泥馅的过程就足够磨人了：为了让口感更丝滑，给一斤枣 手动去皮去核，再经过煮、焖、滤、翻炒……花了一下午，才得到一份稀少得可怜的枣泥馅👇： 这还仅仅是一个小开头，接下来才是考验技术的时刻……先是包夹心汤圆。由于汤圆个头实在太小，稍不注意就容易破损露馅，需要非常小心。平均每4颗，才能包出1颗完美的汤圆，耗损率不要太高。 这还没完，红枣去核也是个大工程：为了不把红枣弄断又保留足够枣肉，也需要格外小心…… 后面才翻到有简易去红枣核的方法。😓于是包汤圆和去枣核，就又一天过去了。 好在蒸的过程很治愈，整个厨房都弥漫着红枣的香气，忍不住深吸上几口气；）盛盘后，再淋一勺晶莹剔透的桂花糖。 造型美是美，只是我再也不想做了…… 🍡第4枚甘薯椰子流心烤汤圆前面已经用过了冻、煎、蒸等技法，按照主编的要求，技法不能重复，所以这枚汤圆，我决定烤着吃；） 想让它拥有诱人的流心。于是，我想到了法甜里的甘纳许（一种巧克力和奶油的乳化物），把部分鲜奶油替换成椰浆，就是椰子流心馅了。做甘纳许也不难，只要控制好温度，将巧克力加热至40度和奶油加热至55度左右混合，再控制好二者的比例，就能够顺利流心了～ 层次也不能少，裹上一层 千野金时红薯泥，再加入许椰子脆片和海盐调味，口味更丰富。 最后，披一层糯米皮以及华丽丽的黄油酥皮： 切开，汹涌的爆浆涌出……家人们！我成功守住了第4关！  🍡第5枚虎头虎脑汤圆终于熬到最后一关了，压轴收尾的，当然是传统黑芝麻汤圆。问题是，什么叫“五彩斑斓的黑”啊？？？ 我决定从造型上入手，做一枚彩色虎头汤圆。虽然它只有一层馅料，但难度完全不输前面几位选手，因为眉毛、耳朵、胡须、眼睛，都要一点点用面团搓出来。一旦眼距和胡子的粗细度没控制好，就会从老虎头，变成狗头…… 猜猜哪个是热心同事闯作一下午的成果？下锅煮的时候，要保证造型不走样，水温必须控制在微微沸腾的状态。结果还是相当让人满意的，颜色不够，配角来凑。 至于里面的黑芝麻馅……充分吸取之前轻视枣泥的经验，我直接买了现成黑洋酥馅；） 最后请大家好好欣赏一下这桌元宵盛宴： 我把精心准备的汤圆Set，端到了CEO老王的桌上。万万没想到，王总礼貌地浅尝了一下，然后举起了自己碗中的肉汤圆：“法甜汤圆虽好，肉汤圆赛高。” 野生肉汤圆推广大使王总，今年依旧购买了肉汤圆盛情邀请同事品尝，然而—— 今年的汤圆才艺表演就到这了，明年元宵还想看我们做啥，欢迎评论区留言！最后，祝大家元宵快乐呀：） 文 | Kaku
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