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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-26)
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当当当，今日份乡愁厨房营业中——看这红润的色泽，是谁开始咽口水了？我们工作室的小伙伴近水楼台，还没出锅就端着白米饭候着了。就等着kuai一大勺，盖在米饭上——嗷呜！不卖关子，今儿做的这道菜，是工作室武汉的小姑娘钦点的家乡菜：鱼籽烧豆腐。湖北人爱吃鱼，处理鱼内脏也有一手，这一道鱼籽烧豆腐，是家家都爱的家常菜。从前蛋白质短缺的年代，去鱼档几块钱就能捎回一袋鱼籽。配一块豆腐，鱼籽和豆腐一块在红油汤里滚过，汁浓味美，一家人吃得心满意足。不过据武汉小伙伴说，家里大人总爱哄小孩子说，吃多了鱼籽数不好数。她为保住数学课代表的职位，硬是每次只敢吃一小块。长大了才知道，鱼籽富含大量蛋白质和钙、磷等微量元素，多吃那对身体是好处多多。可惜此时鱼籽烧豆腐已不是当年的实惠家常菜了，飞进京城，成为米其林必比登餐厅招牌。在武汉当地菜馆，均价也在70左右一份。贵也就算了，主要是在广州，这菜少有，某点评上只搜得到两家店。在家烧吧，又苦于自己烧的鱼籽总是腥气重，只能找我点菜。开春鱼多籽，碰上得天独厚的好条件，本菜欣然接下这份乡愁菜单~得了同事妈妈详尽的描述、指导，咱们外地人不用打飞的，在家也能轻松复刻~鱼籽，其实就是鱼卵，广东人又叫鱼春。做鱼籽烧豆腐，一般选便宜的淡水鱼鱼籽，像鲫鱼、鲈鱼等就成。不过要注意，鱼籽很可能要提前跟鱼档老板预约，毕竟大家都排队等着这开春鲜滋味呢~除了鱼籽，我还顺道买了点鱼泡，一起煮又糯又有嚼劲，推荐你们也试试~鱼籽去腥也不麻烦：一，把表面的血管、肠子择掉，而后清洗干净；二，先行焯水，借助姜和米酒的作用辟除腥味。再经由红油的炖煮，鱼籽腥味成功挥发，连挑食的小孩也能吃得倍儿香~家常鱼籽豆腐会用老豆腐，需要先煎炸再入锅，或者在锅里久炖入味。我直接置换成嫩豆腐，很容易入味，节约了不少时间，口感还更加嫩滑，跟鱼籽的爆 破感形成鲜明对比，值得一试奥~小tips：鱼籽虽美味，但胆固醇较高，老人、痛风患者不宜多吃哦！- 鱼籽烧豆腐 -[ 食材 ]嫩豆腐300g 鱼籽&鱼杂200g 蒜瓣2瓣 生姜1小块 青蒜2根 红尖椒1个 郫县豆瓣酱1大勺 剁椒酱1大勺 生抽1.5大勺 盐1.5小勺 糖1/2小勺 白胡椒粉1小勺米酒2大勺 陈醋1大勺 食用油2大勺1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.提前跟鱼贩子预约购买整块鱼籽和鱼杂，去除鱼籽和鱼杂表面附带黑膜、血污，清洗干净去除腥气2.蒜瓣、生姜切片，红尖椒和青蒜切段3.嫩豆腐切小块冷水下锅焯水去除豆腥味，加入1小勺盐，小火煮至微沸后关火，沥水备用，更易入吸收味道4.继续加入几片姜、1大勺米酒，煮至沸腾，放入鱼籽和鱼杂煮1分钟捞出去腥5.起锅，倒入2大勺食用油烧至四成热，加入1大勺郫县豆瓣酱煸出红油，继续加入1大勺剁椒酱、蒜片、姜片、蒜白炒香，加入鱼籽、豆腐，倒入清水没过食材，用锅铲背轻轻推散6.沸腾后加入1大勺米酒、1大勺生抽、1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺胡椒粉，小火烧3-5分钟入味7.淋入1大勺陈醋，撒入蒜苗和红椒段，烧1分钟起锅回暖的大晴天里，咕噜咕噜的动静实在太打动人了，轻易就把胃口高高吊起~火速装盘，买一送一，再熬上一锅湖北藕汤一同上桌，开动！鱼籽卧在盘中，乍一看还真以为是肉末，但这可比肉末豆腐香多了！汤汁漫进鱼籽间的空隙，一咬开，小颗粒们四处逃窜，像吃跳跳糖般惊喜。在它的衬托下，豆腐更显嫩滑，稍不注意就要从筷子尖滑落，赶紧拿碗兜住，一同入了口才安心~鱼泡同样挂住了香辣的汁水，又脆又韧，嚼劲十足。刚开始还是拿筷子小口小口地吃，等吃上头了，就轮到勺子上阵。把汤汁、豆腐、鱼籽、鱼泡、辣椒、青蒜一同拌到饭里，一大口一大口地嗷呜咀嚼，才够爽快~同事心满意足的表情，无疑是对这道菜的最高赞赏。
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