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[饮食常识]全国最正宗的早茶总有你爱的那一笼！[14P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-03-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-03-27) —

01 上海人也爱吃早茶

广式早茶
有人可能会惊讶：“上海也有早茶？”早茶在人们的印象中，似乎是广州人和扬州人的心头好，最多也就再加一个中国香港人。扩散开来，也就是以这三座城市为中心的周边也有喝早茶的习惯。
但其实苏沪两地也有喝早茶的习惯，只是没有那么大的名气。上海人一切都叫“吃”，喝茶、抽烟，叫“吃茶、吃香烟”。喝早茶自然也就成了“吃早茶”，早茶中丰富的点心是重头戏，用“吃”字倒也算名副其实。上海本土的茶馆，当时按地域主要分三种：园林茶馆、老城厢茶馆、弄堂茶馆。

豫园湖心亭
园林茶馆是沿袭自苏式茶馆的本土茶馆，选址多在城隍庙及各种园林中，城隍庙内有“推鹤亭、船舫厅、湖心亭、绿波廊”等，而园林茶馆一般称茶园，有“申园、张园、愚园、桃园”等。

这些本土茶馆占尽风雅，不仅选址景色宜人，内核也和苏州的茶馆别无二致。遵循不时不食，提供“春饼”、“夏糕”、“秋酥”、“冬糖”等苏式点心。也会提供苏式面、馄饨、粢饭糕、小笼馒头等餐食。店家还会请艺人来弹唱苏州的地方曲艺“评弹”，后期还引入了“弹子房”（桌球）、电影等。
但雅到极致不风流，这样的园林茶馆普通民众消费不起，更多的人选择的是老城厢茶馆。这些茶馆多开在“老城厢”（原上海县治所一带），尤其集中于十六铺。比起园林茶馆价钱更便宜，当然那些风雅之物就没了，点心也远没有那么精致。提供的茶一般是连茶名都没有的“炒青”，不过足以满足民众对“吃茶”的需求。

档次再往下走，就是弄堂茶馆了。这些开在弄堂里的茶馆其实是老虎灶的额外业务。“老虎灶”就是卖热水的店，旧时供水系统不发达，自己烧水不方便也不一定省钱，于是整个江浙沪都有老虎灶。老虎灶对上海人的生活很重要，上海最后一家老虎灶直到2013年10月才关闭。

老虎灶卖水，自然也就顺带做些和水有关的其它生意。比如晚上的老虎灶，帘子一挡就变成了简易的澡堂，供各种卖苦力的人洗澡。而卖茶当然也是顺理成章的，早上只会卖些大饼、油条这种重油重糖食物，最好的也就卖点面条。当时较有名的德清园、和顺茶园、龙海园、长源园等都是老虎灶式茶馆。
老虎灶茶馆的存在，说明在当时的上海，“吃茶”这一习惯是根深蒂固的，深到即使是贩夫走卒也一样嗜茶。只是茶点相当简单，几乎是纯作为填肚子的早餐来食用的，这就像广式早茶中最早的“二厘馆”一样。

02 广式早茶，来时就是王者

广州最初的专业茶店叫“二厘馆”，出现于清朝中期，因为茶价二厘（每角钱七十二厘）而得名。和老虎灶茶馆一样，这种茶店也有桌、凳和简易的店铺，有些茶店也供应糕点，广式早茶的“一盅两件”（一盅茶水，两件点心）即起源于此，只是没有卖热水和洗澡的业务。

20世纪初拍摄的广式茶馆同芳居
图片来源：威斯康辛大学密尔沃基图书馆
如果广式茶馆以二厘馆的形式直接登陆上海，那最后恐怕只会成为“卖广式点心的老虎灶茶馆”。好在，广式茶馆在传入上海时，已经是清末民初，在当时的上海人眼中是“新式茶馆”。
广式茶馆喜欢以“楼”为名，所以也叫茶楼。茶楼大多因其茶叶考究、茶具漂亮、茶点精致美味而出名，为当时的社会名流所热捧。彼时的广式茶馆，在进入上海后便因地制宜发生了一些变化。

当时的广式茶馆兼卖海内外杂货
比如广东路河南路口的同芳居，除了茶水、茶点，也兼卖糖果。同样，在棋盘街的荣昌茶楼也卖蜜饯糖果、各国番饼。而易安居在广告中称提供“外国洋糖饼干”、“各国番饼”、“西洋小酌”、“洋糖饼干”。

这些广式茶馆所做的茶点和粤菜倒是已与现在几无二致。油鸡、烧腊、卤味、粥品、面食一应俱全。配上各式茗茶，虽然价钱略贵于本土茶馆，但也称得上是“降维打击”了。
这些茶馆顺便也为粤菜在上海的推广起到了重要的推手作用，其中有几家至今仍在营业。比如“杏花楼”和“新雅茶室”，虽然免不了有“上海化粤菜”的问题，但也多亏这些“新式茶楼”，让上海人在很长时间里都将粤菜视为“上档次的菜”。

天鹅酥
新雅茶室至今仍是很多老上海人吃早茶的首选。前不久，杏花楼装修后重新开张，还恢复了中断十年的早茶，一时间火上热搜，引得老食客们纷纷8点不到就去等开门。
另有一家茶馆很有意思，就是“陶陶居”。很多人以为“上海等陶陶居等了139年”，实际上陶陶居1913年就在上海的南京路（当时叫“大马路”）开业了，是隔壁1926年才开业的新雅茶室的老前辈。
不过后来陶陶居经营不善倒闭，再经历重开、多次改制，才变成现在的陶陶居。如今重新开回上海，也算是再续前缘了。
03 淮阳早茶，多添一份雅致

扬州早茶的各种面点
作为碧螺春的产地，苏州的早茶诞生很早，最后在流传中扬州将其发扬光大。苏式早茶在清朝末期第一次以苏州早茶传入上海，形成了上文所述的本土茶馆。而第二次传到上海，是以淮扬早茶的形式。
淮扬早茶必须谈谈“老半斋”，老半斋创办于1905年，是上海最早经营淮扬菜的菜馆之一。提供淮扬早茶及淮扬菜，可谓从小点心到大菜宴席大小通吃。

千层油糕
这之后，绿杨邨、福禄寿等做淮扬菜的馆子也跟风推出了淮扬早茶，“镇江肴肉”、“千层油糕”、“翡翠烧麦”等淮扬名点广受当时上海百姓的欢迎。
淮扬菜以刀工见长，制作精细。淮扬茶馆虽属于苏式茶馆，但又不像园林茶馆那样不接地气，自然是顾客盈门。于是广式茶馆和淮扬茶馆在上海遍地生花。
因为大多开在租界里，因此按地域上海有了第四类茶馆——租界茶馆。这些茶馆还有一个特点，就是名字都十分雅致。

1900年，南京路上某茶馆
图片来源：美国国会图书馆
曾有人写词一首：“四海昇平引凤来，三元同庆百花开，沪江第一青莲阁，风月长春得意回。金凤阙玉龙台，五层楼峙白云隈，玉壶春向洞天买，碧龙泉乐也该。”
词中写到的茶馆分别是：“四海昇平楼、凤来阁、引凤楼、三元同庆楼、百花楼、沪江第一楼、青莲阁、风月楼、长春楼、得意楼、五层楼、鹏飞白云楼、玉壶春、一洞天、碧露春、乐也楼、龙泉楼。”可见当时茶馆的数量之多，市场之火爆。
其实上海还有过“西式早茶”，但这有点玩笑了，只是把“早餐”改叫了“早茶”，做不得数的。不过也遗留下了一点有趣的习惯。

德大西餐社的“咖友聚会”
图片来源：真实第25小时：我爱海派西餐
比如你现在一大清早去德大西餐社，会看到很多叔叔阿姨在那里喝咖啡。喝完咖啡不走人，而是自己去提一个热水瓶过来，从口袋里掏出一包茶叶把茶泡上，坐着聊天直到十点才走。
“喝完咖啡拿热水瓶泡茶”这种景象，让人不禁哑然失笑，但转念一想又好像这画面只有出现在上海才“合理”。
因为在这座城市，“本土”和“外来”是相对概念。每个人、每样东西都是“外来”的，而每个“外来”都能被“本土”融合成新的“本土”，再去融合新的“外来”。
04 说了这么多，到底去哪儿吃

当年火爆的茶馆市场，经过时间的淬炼逐渐缩小，能撑几十年上百年的店也很少。不过总还是有的，最后附上一些值得一试的店，各位有机会可以去尝尝。

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chn001

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2022-03-27

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