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[饮食常识]一年只卖两个月，潮汕这种美食是季节限定版，要吃得抓紧！[19P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-03-29

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-04-21) —

世间万物，唯有美食与爱不可辜负，所谓“民以食为天”，清明节也在全国各地逐渐演化成一场以“春”为主题的别样“美食节”。

潮汕：时节做时粿

朴籽粿

潮汕人以爱吃“粿”而闻名海内外。
有一首潮汕歌：“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿”，潮汕的“粿”系列有着庞大家族。
虽说“粿”在潮汕地区是日常点心，但潮汕人也会根据每个节日而采用不同的做法，即“时节做时粿”。
每逢清明，潮汕地区的菜市场和街边小吃店均会推出朴籽粿，持续到清明过后一周。
朴籽粿的来源与潮汕当地的树有关，这种树叫朴籽树，叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，无毒，有消痰下气之效。

朴籽粿

将采摘下的朴丁树叶和朴籽洗净后，加入大米粉用石臼捣烂成汁，再拿粗布过滤，滤过后的汁水混合适量的糖、水和酵母粉，搅匀后装进桃形或梅花形的粿印中，蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中，还可以看到蒸熟后的朴籽粿，表面自然裂开交叉的两道口子，乍看像一朵盛开的花。

朴籽树还记录了潮汕人的一段心酸历史，据传当年元兵于清明前入侵潮州，杀戮掠夺，民不聊生，被迫无奈而避入山林之中，在这些饥荒年中，潮州人便饥不择食，只好采摘朴籽叶，果籽充饥，后人为永记深仇大恨，在清明节加工蒸制“朴籽粿”，沿袭至今。故潮汕地区有“清明食叶”的民谚。
除了朴籽粿外，潮汕地区清明还有另一个风俗，食薄饼。

薄饼分皮、馅两部份，皮是用面粉拌水搅成粘糊状，在热壤中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。
馅分咸、甜两种，由蛋、肉、肝类、腊味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；甜馅，即是潮汕有名的小吃——糖葱薄饼。

广府：青嫩荞菜担纲

广府一带的清明祭祖活动，拜祭品大多为烧猪，荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。还有一个说法就是，粤语里面“荞”与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦，此时此刻，荞菜架起了我们思念的桥梁。

荞菜炒小河虾

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味，急火炒熟，加入脆香的烧腩，入口就有肉香缭绕的脆嫩。而清明河虾也到了鲜亮肥美的时候，稍稍油炸后与春荞、烧肉一起炒，清明虾肉质鲜嫩，连薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快，与烧肉的脆香、荞菜的清香混合，令人精神为之一振。

客家：采撷艾叶做粄

在客家地区，每年的清明节，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等青草，用于做青粄，俗称清明粄，当地人常说：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”

清明粄

上山采摘青草后，回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明粄”。这种小食拥有一股独特的山野青草芳香，不仅可以祛风祛湿，还有驱除体内寄生虫的奇效，最适合天气潮湿的春天食用。

江南：当青团成为网红

清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”，既有扫墓祭祖之意，又能应令尝新，感受春天的味道。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。

青团子碧绿的色泽来自三四月最鲜嫩的艾草，不过它的包馅竟然也有甜咸之争。甜派吃的是豆沙桂花馅，咸派吃的是香干马兰头等春季时令，上一年还有上海杏花楼推出的网红“咸蛋黄肉松青团”引发排队狂潮，据说今年还有商家推出榴莲青团、芒果青团，倒是离传统越走越远了。

除了用艾草来做青团之外，在安徽南部，当地人会用茵陈来做青团，而且他们把青团叫做“清明粑粑”、“蒿子粑粑”等等，而金华人则偏爱用茼蒿来做青团。

　闽南：饱饱满满润饼菜

“润饼菜”的正名应该是春饼，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”却复杂许多，包“润饼菜”的主料摆了满满一桌：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜，还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芫荽、蒜丝，吃时必须叠两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。

不过要论复杂，应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

除此之外，还有一些地方的习俗美食，我们也为大家搜集到了，赶紧点赞收藏起来吧。
馓子
我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。
“馓子”为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。
馓子方便易作，用面粉加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯。然后再搓成条状，上面洒抹一些菜籽油。
等面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是黄脆脆的馓子了。

清明果
清明果，形状有些像饺子，但味却截然不同。清明果的皮是一种叫艾的植物做成的，将艾叶捣烂与米粉搅伴在一起，做成碧绿色的面团，鲜嫩欲滴。清明果的馅也是很讲究的，制作精细。有熏肥肠伴芥菜末的，有豆腐干和着韭菜的，还有其他各类美味的搭配。清明包果包起来和包饺子有异曲同工之效，但包清明果似乎更精致些，那褶折得就像花边一样。

清明螺
清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。

乌稔饭
关于清明食俗，不能不提到畲家的“乌稔饭”，因为闽东是畲族聚居地。每年三月初三，畲族人家家户户煮“乌稔饭”，并馈赠汉族的亲戚朋友，久而久之，当地的汉族人民也有了清明时食“乌稔饭”的习俗。

枣糕
枣糕又叫“子推饼”，北方一些地方用酵糟发面，夹枣蒸食。
他们还习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食，以纪念介子推不求名利的高尚品质。

菠菠粿
清明，是福州民间的一个重要节日。
扫墓的供品并不复杂，只有光饼、豆腐和面点等，但有一主味是绝对少不了的，即福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。
是福州特有的清明节供品，是用菠菠菜压榨成汁，渗入米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。
造型比较简单，菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。清明节前后，福州家家户户都要做菠菠粿，如今，街上“米时”粿店也大量出售菠菠粿。

画卵
在一些地方，于清明头一夜，把鸡鸭卵煎熟，染成蓝黄杂色，在卵壳上加以雕镂成画，作为冷食礼品赠送。
据说吃画卵，在隋唐时盛行全国。

欢喜团
四川成都一带有以炒米作团，用线穿之，或大或小，各色点染，名曰“欢喜团”。旧时，在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。
清人《绵城竹枝词》有诗云：“”欢喜庵“前欢喜团，春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽，偏有多人醉脚盆。

艾叶糍粑
春日，南方阴雨绵绵，气候潮湿。山林野地间，人们纷纷寻找一种能够避寒驱邪的植物——艾叶，用以煮汤、熬粥、泡茶，对小孩子而言，最受欢迎的吃法莫过于做成艾叶糍粑。
糍粑柔软爽滑，避免了直接嚼艾叶的苦涩，艾叶独特的植物香气又恰巧缓解了糯米的滞腻感。
制作艾馍的艾叶必须选用嫩芽，用开水烫煮后剁细，加入糯米粉捣成泥，用力揉搓至均匀，再加入事先舂碎的花生仁和黑芝麻作馅料，可蒸可煮，全凭个人喜好。
春耕时节，在广西桂林龙胜地区，生活在瑶寨里的人们开始着手做起了艾叶糍粑，龙胜瑶寨的糍粑大多是放入蒸锅里蒸熟，在每个糍粑的下边，垫着一段长条的芭蕉叶，以防糯米粘锅。蒸熟后，用手拿着芭蕉叶将艾叶糍粑包起来吃，既不烫手，也不担心手上沾到黏糊的糯米，一举两得。