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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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对于一头猪的吃法，中国人能说得头头是道，作为全世界产猪量第一的国家，我们践行着能不浪费就全吃掉的理念，把猪身上的每一个部位都做成美味。就连猪头肉，也要分离下来卤制，做成下酒卤味。中国人为什么那么爱吃猪头肉？因为猪头肉是“活肉”，兼具丰腴美味和Q弹爽口的双重特点，这是其他部分的猪肉没有的优点。因为猪多是在猪圈里圈养，运动量小，如今的猪肉最大缺点，就是弹性不足。猪头肉的Q弹，是因为它是一头猪身上运动最充分、最发达的地方，这部分肉无时无刻都在活动，转头、吃饲料、喝水、拱人，而且猪头的结构复杂，含有各种丰富肌肉组织，嘴巴、耳朵、鼻子、两腮，都是活肉的一部分。中国人甚至把一个猪头分成好几个部分，猪舌头、猪天梯、猪耳朵，都能成为独一份的食材，在熟食店里，你就能直接买到卤猪舌头、猪耳朵等菜色，足以说明猪头各部分的价值。猪头肉的烹饪，主要是卤制，味道浓郁的卤汤能让猪头肉原本不让人喜爱的白色化身为引人流口水的棕褐色，肉香浓郁。虽然看起来好像肥嘟嘟的，实际上咬进嘴巴里一股香味，层次感丰富，还怎么吃都吃不腻，小酒搭配上，好不惬意自在。最妙的是，猪头肉不仅能吃到来自脂肪的香气，还能咬到肥瘦相间、肉质弹牙的绝佳口感，加上卤汤的加持，让猪头肉的肥腻感被降到最低，不得不说猪头肉的滋味和口感，的确是能让人着迷。有人会问了，既然猪头肉这么好吃，为什么我都是在街边的熟食店、卤料店买猪头肉，那些高档一些的餐厅、饭馆就买不到呢？最大的可能性就是卖猪头肉的利润不高，而且制作猪头肉要花费不少功夫，得不偿失。在很多外出打工的人看来，猪头肉就是夜晚佐酒的小菜，要价不贵，一斤10元以下，一次买个半斤，就能喝一晚上小酒，猪头肉吃起来软嫩粘牙的口感，正好搭配火辣刺激的酒水，厚实、管饱。如果放在餐厅里，猪头肉太容易饱肚子，吃那一盘猪头肉就能吃饱，谁还愿意多点几个菜？而且猪头肉的价格很透明，无论你花费多少心思，用多好的刀工，多棒的卤汤来制作，价格很难定高，太高的话，大家根本不愿意买账。猪头肉的辉煌时刻，应该是在农村市场，在农村的大饭店，或是乡厨操办的农家宴上，猪头肉会作为压轴菜出现，取一个好名字叫“鸿运当头”，认为猪头被卤到红光发亮，有吉利的意思。所以猪头肉的定位很难拔高，从一开始它就是作为平民美食出现，适合在街边的小店、餐馆出现。即便它好吃，又是猪身上难得的活肉，但很难登上大雅之堂，就算切成肉片，它的定价也高不到哪里去。
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