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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04)
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在河南，早起不是为了自律，而是为了早餐自由。在河南吃早餐，享受美食带来的快乐！单独出战的煎包、油条、鸡蛋煎饼已经是强者如林，胡辣汤油条这种碳水+碳水的组合，更是快乐无极限！没有谁比周口更懂，胡辣汤的快乐！1、熬胡辣汤的灵魂是啥，那就是吊汤，还得是这纯正的牛骨汤。把牛骨头砍断凉水下锅。切点牛油放进去。再准备一块牛肉放锅里一块煮。2、火力全开先把牛骨头里的杂质炖出来，开锅以后经常用勺子打去浮沫，注意这个沫一次是打不干净的一定要边炖边撇。一直炖到不出沫才行，不然吊出来的汤不够清澈还会发黑 、发苦。3、中途炖到四十分钟的时候把牛肉捞出来。稍微放凉一点切成薄片。把恁的看家本领拿出来，有多薄切多薄一会放胡辣汤里管显得多。4、准备木耳、黄花菜、面筋这哥仨是熬胡辣汤必不可少的辅料，至于粉条 、海带丝、豆腐皮 放不放您随自己的喜好。把木耳和黄花菜它俩放在一个盆里沐浴。面筋单独放在一个碗里泡。5、配料：五香粉两勺、十三香两勺 、花椒粉一勺半、 麻椒粉一勺、半黑胡椒五勺 、白胡椒五勺 、细辣椒面四勺、食盐两勺 、味精两勺、 鸡粉三勺。调好的料要提前用水化开，省的一会下锅以后起疙瘩搅不散。6、熬胡辣汤面浆也是一大重点，咱需要用到一勺小麦淀粉、半勺面粉。一定要淀粉面粉混着用 ，这是胡辣汤不稀不懈的关键。用清水化开调成糊。如果光用面粉芶出来的芡不亮，光用淀粉太稀一搅就懈。7、把黄花菜切成段木耳切成小块，提味增香的大葱少不了破开斜刀切。看看这汤已经吊了三个小时了香倍倍儿类还浓还白。把它起到大锅里面。骨头就不要了光要汤。打渣子类这大骨汤喝一碗一黑喽不消停，大火把汤烧开 ，放入木耳 、黄花菜 、泡好的面筋 给它煮断生。然后舀入调好的粉料，勾芡缓缓类往锅里倒。经常推动锅底 ，让芡粉熟透 ，而且不能糊锅。最后把葱花牛肉片往里面一撒。咱这一锅热气腾腾的胡辣汤就齐活了。没有谁比洛阳更懂，牛肉汤的快乐！“清晨一碗牛肉汤，给个神仙都不当。”一碗牛肉汤，再秤上一块钱饼丝，汤中一泡，直接抱着碗喝一大口，这就是洛阳人的早上。【家常牛肉汤】1.首先我们把牛肉放在清水中浸泡3个小时，期间每隔一个小时换一次水，充分去除里面的血渍。2.然后把浸泡好的牛肉冷水放入锅中进行汆水，经常给牛肉翻面让它均匀受热，这一步主要是为了去除里面的杂质和血水，大约焯水2分钟，把牛肉倒出来冲洗干净准备煮制。3.准备半锅清水放入牛肉，煮的时候不要放太多调料或者香料，只需要几片生姜压一下腥味即可，尽量保持汤的原滋原味，千万不能放食盐，食盐容易使蛋白质凝固，煮出来的汤不够浓白，而且会造成水分流失，牛肉吃起来干硬发柴，把锅中的浮沫打干净，然后盖上锅盖开中火煮2个小时。4.只喝汤太过单调，这里我们准备一些腐竹和粉丝，一起放入清水中泡发，淮南一带最常用的是豆腐皮，腐竹一定要用凉水泡发，吃着才劲道而且不容易煮烂，牛油100克放入盆中，再切一点姜片和葱片，准备辣椒面30克备用。5.另起锅烧热把牛肉放进去熬化，熬制没有腥味，再放入葱段和姜片，开小火炸出里面葱姜油，葱姜炸干炸成金黄色时挑出来不要，这个时候关火把热油浇在辣椒面上激出香味，做成牛油辣子。6.时间差不多了，我们打开锅盖看一下，牛肉能用筷子轻轻穿透说明已经煮熟了，如果扎的时候有阻力，而且有血水冒出来就需要再煮一会，把牛肉捞出来放在一边晾。7.喝牛肉汤一定要在碗中调味，不要影响原汤的味道，喜欢原滋原味的只需要加一点食盐即可，不要太多以免压制汤的鲜味，口味重一些的可以放一点胡椒粉，鸡精或者味精，再放一些刚刚准备好的牛油辣子增加底味，盛入适量的牛肉汤。8.把晾凉的牛肉，顶着纹理切成牛肉片，肉片的大小和薄厚根据自己的喜好来决定，然后把牛肉片、粉丝和腐竹一起放入牛肉汤中烫熟，盛放在碗中撒上香菜美味即成。没有谁比开封人更懂，油条的快乐！一餐一食都在早餐里，开封的油条还有一个独特吃法，就是把半熟的油条捞起来灌入鸡蛋，再下锅炸。【油条】1.炸油条和炸糖糕一样，想要炸得蓬松空心，低筋面粉才是最好的选择。低筋面粉5斤，无铝油条蓬松剂75克，直接倒在面粉上面，再加35克食用盐、20克白糖、20克植物油，放入植物油炸出来的油条更易起酥。和面时一只手加水，一只手和面，从面盆的一边和起，先不要和实，要和成软一点的面絮。全部搅拌成面絮后，再轻轻和成团，这个时候面很劲道，要先醒上几分钟，便于后面的操作。2.在案板上刷上一层油。油条面变光滑以后把面翻过来，把光滑的一面朝上收口朝下，再醒发20分钟。面醒好以后，放在案板上，把面往里面一点一点折，收口在侧面的稍下一点，然后放置5分钟。3.起锅烧油，炸油条最好放一张篦子在锅底，免得油条粘在锅底。烧油时开始擀油条切剂子，擀面杖沾点植物油，把油条面擀成长条，再切成大小一样的面剂子。把两个剂子叠起来一反一正地叠在一起，用手按压一下，再拉伸一下，这样炸出来的油条不会起，还可以轻松分开。4.油温要烧到7成热。下入油条，刚下锅不要动，漂浮起来有打弯的地方用筷子轻轻一推就直了。等油条漂浮在油面上定型后，一定要用筷子不停地翻，让油条在油锅内不停翻滚，受热均匀。炸至金黄时捞出控油，可以吃了。掰开看一下，个个空心酥脆。没有谁比信阳更懂，早餐吃面的快乐！热干面起源于武汉，发展在信阳，当地七八成的人早餐都是热干面。在河南，没有谁比信阳更懂，早餐吃面的快乐。你看俺说对不对？【热干面】1.首先，我们准备适量的小葱段放入盆中，榨菜50克，切碎，黄瓜半根切成细丝，再准备绿豆芽一把，碱面条200克放入盘中。2.接着准备碗料，盆中加入食盐2克，鸡粉1克，蚝油10克提鲜，生抽10克，芝麻酱20克，老抽3克提色，搅拌均匀，撒入一小把白芝麻，再次拌匀备用。3.食材全部准备好以后，我们开始制作。锅中加入清水，大火把水烧开，倒入准备好的碱面条，经常用筷子翻动防止粘连，煮1分钟左右，面条全部飘起，变成黄色时把绿豆芽倒入锅中，继续煮30秒，绿豆芽断生后捞出，用清水冲洗，冷却控水，清水冲洗能使面条更加筋道，豆芽口感更脆。4.然后把控过水分的面条和豆芽倒入碗料中，加入红油10克，香油5克搅拌均匀，让面条均匀裹上酱料，倒入准备好的黄瓜榨菜，再次拌匀后倒入碗中，撒上葱段即可。一地一味，皆是风土人情。油条、烩面、胡辣汤，河南人的早餐江湖，无疑是南北不忌，兼收并蓄的口味。疫情封控，俺已经一星期没喝上胡辣汤了，想念得紧。大家早上都吃什么呢？（第一美食编辑：开心）
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