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[美食文化]四海逐鲜，豪放质朴，方为鲁上鲁[26P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2022-05-04
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-04) —
在高楼林立的CBD核心区，不仅有2021中国餐厅指南·年度餐厅潮上潮和湘上湘，在阳光金融中心的二层，还有一家为宴而生的鲁上鲁。

装修风格简约，几幅笔势雄奇的名帖尽显大气磅礴。不仅有“多彩临沂，山水沂蒙”，如果仔细欣赏，还能发现“葱烧海参”的制作方法，甚是有趣。与这些翰墨打过招呼，随弯就弯，来到了明亮的包厢。


所谓谜底就在谜面上，光听名字就能知道今天探寻的是鲁菜，一场宴席能否尽显礼仪之邦的待客之道，齐鲁大地的丰饶在这寸土寸金的繁华之中，又会有怎样的妙笔生花呢？
前 菜
大皇菊加吉鱼生
大皇菊加吉鱼生一上桌，大家就感受到了“好客山东”对豪爽二字淋漓尽致的表达。从食器到摆盘，无一不展露着大气。

可食用的新鲜大皇菊打底，将两毫米薄厚的蓬莱鲜活加吉鱼生，以花朵的方式盛开在黄菊之上。渤海湾大虾制作的大虾丝，也是让这道菜层次丰富的关键元素。将三合油和特制辣酱油淋在“花”上拌匀，将鱼生、黄菊、大虾丝一同送入口中，一出好戏就上演了。


先是虾丝断裂，甘甜的香氛在口中铺陈前调；舌尖萦绕香氛之后，软糯的加吉鱼才开始在唇齿之间得到感知。三合油的刺激，随着鱼肉纤维在口中的溶解直冲大脑；大皇菊的口感在这场演绎的最后格外显眼，一番咀嚼之后，汁水流入舌底，口腔和鼻腔充满菊花特有的香气，仿佛置身花卉。
东阿流亭黑猪手
如果说鱼生展现了鲁菜的豪爽，那么国宝级特产阿胶与流亭猪手的结合，展现了鲁菜深厚的文化底蕴。两种胶质的完美融合，让每一片猪手泛出典雅的光泽。

阿胶增加了这道菜的甜度，却又中和了猪手的油腻感。除了粘口的胶质，每一片都包裹着比例正好的猪肉，软烂入味。如果不是还有主菜，一人大概可以吃一盘。

主 菜
阿胶章丘葱烧实心海参
有了凉菜惊艳的开场，主菜便更加值得期待。鲁菜之中，不得不提的便是“葱烧海参”，不仅是国宴名菜，更以一己之力奠定了鲁菜的江湖地位。

1.5斤重的青岛活海参低温慢熟，可以最大程度保留海参的营养价值。传统葱烧在鲁上鲁得到升级，将海参与章丘大葱、阿胶一同烧制，达到“以浓攻浓”的效果，浓汁、浓味入其里，浓色表其外，色香味形四美俱全。

将海参切开，便可见丰盈肥厚的截面，好似实心一般。浓汁沁入了整个海参，从切开的那一刻便预判了入口的软糯黏密。这样的口感，得益于王浩全大师对于海参独到的见解。切开之后露出的海参肠干净、洁白，足以证明海参的新鲜程度实属上乘。

大段章丘大葱被炸成了金黄，但依旧保持着鲜嫩，葱芯味甜与阿胶汁合力把海参捧成了角儿。甜与咸的恰到好处，让米饭也显得更加珍贵，这大概就是来自齐鲁大地的一份朴实。
白 烧渤海湾银鲳鱼
渤海的银鲳鱼，通常生活于50至110公尺的海域，鲳鱼喜成群结队，体格强健，也让其肉质细腻鲜美。虽然是传统的烹饪手法，但是崂山深处的山泉水让这条银鲳别具一格。

鲳鱼刺少，仅有一根主刺，利落的蒜瓣肉方便食客大快朵颐。蘸取浓厚汤汁的鲳鱼，在送入口中的那一刻，舌尖开始层层解码，鲜与甜的外露，解析了鲁菜追寻本味的美食哲学。

传统㸆青岛大对虾
㸆大虾端上餐桌，不禁开始思念儿时的味道，这是刻在基因里的味道，谁还不是吃着油焖大虾长大的呢？一枚大虾的独角戏，出品于对食材的绝对自信。青岛足足三两的大对虾经过油焖，个头依然。

虾肉弹性十足，每咬一口都是听得到的脆嫩。此时，无需再多华丽的语言，“家里的味道”就是对这道菜品最高的评价。

爆海瓜子配吊炉烧饼
海瓜子也称薄壳，由于没有专门的工具，须得粒粒手剥。将五花肉丁、蒜苔与海瓜子一同爆炒，这是细心与耐心的呈现，也是“食不厌精，脍不厌细”的精准解释。吊炉烧饼、咸菜与之搭配，让小小的海瓜子有了变得粗犷的可能。

吊炉烧饼底部是一触即碎的酥壳，按碎后便可夹入几丝咸菜，塞入满满的海瓜子。


第一口是来自 烧饼的酥香，紧接着海瓜子在口中散落，蒜苔祛除了腥气，猪油让属于海瓜子的海味更加醇厚。这是来之不易的一口满足，更是礼仪之邦的待客之道。

手打鲜扇贝丸子
主菜的最后一道，将所有的鲜，浓缩进一碗清汤，展示了鲁菜制汤的精湛技艺。来自渤海湾的鲜活扇贝，手剥取肉、与大块马蹄制成颗颗雪白的丸子，与新鲜甜豆一同浮在汤上，呈上了一幅盎然的春日之景。


马蹄的清甜激发了扇贝肉的鲜甜，两种不一样的甜让每颗手打丸子层次更加丰富。

此时清汤的精妙也会尽数展现，完美融合的两种甜美渗入汤中，让每一口清汤都更加单纯，甜豆在口中爆开汁水，在口中绽放出无数绚丽，暖在舌尖，甜入心头。
主 食
烟台厚皮海肠焗饭
扇贝在舌尖的跳跃还未尽数平息，一锅令人垂涎的滋滋作响进入了人们的视野。这道主食选用了烟台本地厚皮海肠为主要食材，搭配春季头刀韭菜，烩制之后与五常大米进行搅拌，浓郁的酱汁流入锅底，震出久久不散的满屋飘香。


作为鲁菜的主食，用料自然不会小气，每一勺煲仔饭都能吃到爽脆的厚皮海肠，每一次咀嚼也因此更加生动。

将齐鲁大地的鲜物融入粤菜的烹制，焦香酥脆的锅巴成了鲁菜跨越山河的最好见证。
甜 品
豆浆油条冰淇凌
一餐的最后是由豆浆制成的冰淇凌。与想象中的不同，没有过分甜腻，冰淇凌在口中融化，豆子的醇香立刻散发出来，给口腔做了一场细腻地按摩，甚是惬意。

齐鲁大地丰饶的物产加上料理人对于起承转合的精巧构思，这场盛宴始于磅礴，归于质朴。汪曾祺曾说过，“四方食事，不过一碗人间烟火”，鲁菜千百年来在中华民族的餐桌上经久不衰，靠的不仅仅是对于古法的恪守，技艺的创新，更是依靠一份直抵食客内心的真诚眷注。
好客山东礼宴万邦，一桌好菜上登国宴，下驻家常。“会当凌绝顶，一览众山小”，豪放且质朴，方为鲁上鲁。
[ 此帖被沙漠之虎在2022-05-04 18:29重新编辑 ]
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chn001 金币 +14 - 2022-05-04
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