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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-05-25)
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多年以前,收藏家王世襄和史树青,相约去西外大街吃凉粉。 到了后,两人突然发现,小摊上盛凉粉的青花大盘有点眼熟。于是,一边淡定地把凉粉吃完,一边赶紧凑钱买下盘子。回来一看,真是明朝宣德青花大盘!后来,一起捐给故宫博物院,传为美谈。有人开玩笑说:“喜欢吃凉粉的人,运气不会太差。”大暑已至,苦夏漫漫,只想来一碗凉粉,以清凉爽滑,熨贴这颗燥热的心。在你看来,哪一碗凉粉才是心头爱?图|视觉中国 ©川北凉粉〈 爱一碗粉要爱它的灵魂 〉老餮汪曾祺说,凉粉当属川北好,“吃时嘴里要嘘嘘出气”。这是川人的解暑神器,麻辣香滑,是它的外在。但川北凉粉的灵魂,是那一口红油配料。相传,它源于清末的四川南充。先是村民谢天禄卖的担担凉粉,味道特别。而后,陈洪顺用新鲜白豌豆做凉粉,“明而不透,细而不断”,从此名声在外。炎炎夏日里,黄色的凉粉切得细细的,薄薄的红油和各色调料,已让人味蕾大开。搅拌入口,辣椒、花椒、蒜泥、八角、桂皮、冰糖、葱叶、生姜、红油等等齐齐“爆炸”, 辣得灵魂出窍。当地人还喜欢吃锅盔灌凉粉。凉粉夹进锅盔中,豌豆香气与锅盔焦香相遇,脆爽与清爽齐飞,怪不得说“川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤!”伤心凉粉〈 辣哭了 〉据说,伤心凉粉源于四川资阳,成名于洛带。麻辣香脆是它的特点。第一次吃伤心凉粉时,以为是个玩笑话。宽腹小碗里,凉粉和调料码得整整齐齐,宛如强迫症。结果,辣得满脸通红,满头大汗,一把鼻涕一把泪。这也是伤心凉粉的名字由来,一是说能让人辣哭;二是说因为是四川居住的客家人发明的,想念故乡所以伤心;三是伤心凉粉难做,很多人慕名而来却买不到,只能伤心。但人生啊,确实有很多不开心呢。“眼泪像珍珠,越哭越像猪”, 我们也越来越不敢哭了。不如借一碗凉粉,掉一把眼泪,抹抹脸,笑着说:“太辣了!”巫山翡翠凉粉〈 人在草木间,赛过小神仙 〉在重庆巫山,人们爱的却是一种碧绿色的凉粉,叫做翠凉粉,又叫神仙凉粉。相传,巫山神女将一种山中奇叶采下做凉粉,竟能解百姓暑热烦渴之症。于是,世代相传,每年春天就开始有人上山采摘。这种树叶,叫臭黄荆、臭老汉,长得有点像茶叶。人们将其嫩叶采下,洗净,倒入泉水,捣碎搅拌,再加草木灰搅拌,静置凝结后。切条,浇上蒜、醋、油泼辣椒,便可以了。其实,翡翠凉粉的调料,和四川的凉粉差不多。但它胜在碧绿如翠,心旷神怡。夏日里,一碗翡翠凉粉,好像到了山野之间,草木微香。浑源凉粉〈 土豆的变身 〉“拿在手上滑溜溜,吃在嘴里凉丝丝。”走到山西,人们爱的是浑源凉粉,它是用土豆做成,与别处不同,堪称北岳一绝。人们将土豆粉加上明矾,搅成糊状,在火上滚熟,晾凉倒出,做成的凉粉“状如水晶,质润若脂”,点一点,颤一颤,如猪皮冻。倒上山西人最爱的陈醋,加点豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋、黄瓜丝等等,爽滑利口。每逢立夏,当地人总要来一碗凉粉,消暑祛病。甚至到了天冷时,也要来上那么一碗。他们说:“数九寒天喝呀么喝凉粉,包管你满头大汗,不觉冷,不觉冷。”荞麦凉粉〈 揉扁搓圆才有劲 〉在陕甘宁一带,人们更喜欢吃荞麦凉粉。到了七八月,田野上的荞麦开始扬花,密密麻麻,多为白色或淡粉色。“独出前门望野田,月明芥麦花如雪。”暑热的中午,来上一碗荞麦凉粉,连吃带喝,呼噜噜下肚,瞬间全身通畅凉快。但做荞麦凉粉,可没那么容易。要选用粒粒饱满的荞麦,脱皮、筛净,留下荞面糁糁。再用清水泡软,来回搓揉,过滤残渣,揉成面泥。之后再熬浆,大锅煮开,擀面杖不断搅着圈圈,直到不粘连、不结块,但能稠到挂在木棍上,就放盆晾凉。如此这番 揉搓捶打 之后做出来的的凉粉,“质如胶冻,色如玛瑙”,更加醇香有劲。冰粉〈 没有它夏天不完整 〉冰粉,也是一种特别的凉粉。传统的冰粉是来自冰粉树,又叫假酸浆。它的果实是石花籽,用纱布袋揉揉搓搓,挤出胶质,加入石灰水,静置几小时,便做成冰粉。淋上红糖水、蜂蜜,洒点山楂、葡萄干、坚果碎,哗啦啦满盆,晶莹剔透,色彩缤纷,满口清凉甜香。图|Jory君君 ©儿时的夏日午后,热得大汗淋漓,马上来一碗冰粉,嚯!人生圆满!对云贵川的人们来说, 没有冰粉的夏天是不完整!开封炒凉粉〈 大炒江湖 〉河南开封人则喜欢炒凉粉。他们喜欢将凉粉切成指头蛋大小,扔入一口大黑锅。老板的锅铲仿佛在大炒江湖,翻滚扑腾,“滋滋”冒着热气。炒好的凉粉,滑嫩不碎,热香鲜嫩。但对于开封人来说,精髓还在于锅底那一层锅巴。只有将其盖在炒凉粉上,夹上一大口,凉粉的软嫩加上锅巴的酥脆,才是他们的最爱!图|视觉中国 ©青岛海凉粉〈 海底捞粉 〉到了海边的青岛,人们喜欢的凉粉来自海底。那是一种长在海底礁石的水草,名为鸡毛菜、或石花菜。晒干后,熬煮,过滤,晾凉切条,叫做海凉粉。海凉粉,长得晶莹剔透,口感好似果冻。当地人喜欢淋上酱油、醋、蒜泥、辣椒油等等,爽脆嫩滑,五味俱全,配上海边的风,清新怡人。温州水花腐〈 一片冰心在玉壶 〉到了温州,每逢酷暑,街头便有小摊在卖水花腐。水花腐,是温州人的白凉粉。名字很美,吃起来也是享受。水花腐是由中药薜荔的汁做成。果实的籽用细纱布装好,在冷水中不断挤捏,待流出的汁液慢慢变黄、变粘。它色如白玉,装在碗中,如一朵朵冰花绽放,撒上糖粉,淋上芝麻,几片薄荷叶,入喉轻盈冰甜,让人想起一句诗 :“一片冰心在玉壶”。广式黑凉粉〈 回甘深处便是甜 〉广东人,喜欢在大暑这天吃仙草。仙草,是一种能消暑的植物,煎其汁,与米浆融合,则有了黑凉粉。相传这是一个叫“大只威”的人发明的。他开着一家凉茶铺,因为小孩多不喜欢苦,他就用仙草加上葛粉调煮,冷冻成糕后加入糖胶。孩子们都爱吃,又能解暑祛病。白瓷碗中,一块块黑凉粉,润亮柔滑。广东人贪甜,加糖、蜂蜜、炼奶都可。潮汕也有一种黑粉,叫草粿。夏日炎炎,人们最喜欢听见一声声叫卖:“草粿呵~草粿呵~”买草粿的小贩,都配上一包细绵砂糖。吃一层粿,洒一层糖,边洒边吃,草粿的甘,合着白糖的甜,在舌尖相遇,一解夏日烦腻。中国的粉如一个刀光剑影般的江湖,缤纷多彩,丰俭由人。苦夏漫漫,不如一碗凉粉解千愁。在你心中,哪一碗粉才最好吃?图|视觉中国 ©
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